85℃ 骨まで柔らかくなる？いわし 比較実験

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。

最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

煮魚を低温調理で骨まで食べられるようにできるのか？
以前紹介した「65℃ 生活習慣病予防◎風味豊か さばの味噌煮」ではBONIQ65℃ 1:20（1時間20分）。これは身が柔らかく仕上がりとても美味しいと自負しているが、骨は硬くて食べられない。

今まで、“骨まで食べられるさばの味噌煮”を目指して幾度となくトライしてみたが未だ成功していない。例えば87℃で24時間BONIQした場合では、身がまるで“サバ缶”のようになり美味しいには美味しいが、骨まで食べられるようにはならなかった。

そこで、より骨が細くて柔らかくなりやすいであろうイワシを使い煮つけを作る。
酸が骨を柔らかくする効果があるということで、梅干しと一緒に煮る“梅煮”にする。
従来法の鍋でコトコト“イワシの梅煮”を作る場合、短時間でさっと煮るものもあれば、数時間煮るものまでさまざまレシピがある。
より美味しい仕上がりを目指して、時間ごとに比較してみる。
小さいイワシであれば元々骨まで柔らかいが、今回は約22cmの大振りで骨もしっかりしているものを使った。
さて、骨まで食べられるものは出来るのか？

BONIQ設定
①85℃ 30分
②85℃ 2時間
③85℃ 5時間
④85℃ 8時間

これに成功すれば、“骨まで食べられるさばの味噌煮”の足掛かりとなるかもしれない。

BONIQ設定

85℃
30分、2時間、5時間、8時間

材料

・イワシ（頭～尾まで約22cmの大ぶりのもの）
・塩（振り塩用）
・調味液（しょうゆ、酒、みりん同量ずつ）
※酒、みりんは煮切りを使用
・しょうが（スライス）
・梅干し

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	238 kcal	-
糖質	3.6 g	-
タンパク質	20.2 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	13.9 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	330 mg	3500 mg 以上
カルシウム	72 mg	650 mg 以上
マグネシウム	37 mg	350 mg 以上
鉄分	1.9 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.1 mg	10 mg 以上

《手順》

イワシの梅煮を作る

イワシのうろこ・頭・内臓を取り、水洗いする。
振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。
調味液・しょうが・梅干しと共にイワシをフリーザーバッグに入れ、BONIQで低温調理する。
BONIQの設定時間が終了したら、あら熱を取りながら味を煮含ませる。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

比較実験結果

それぞれ、以下のような結果となった。

《まとめ》
まず始めに、「①85℃で30分」から実食。身がふわっと仕上がり、とても美味しい。しかし背骨はおろか、小骨も硬くて全く食べられなかった。

順に、「②2時間」「③5時間」「④8時間」と食べ進めたところ、どれも小骨も背骨も硬くて食べられない。③と④は頑張れば小骨をかみ砕けるが、喉にひっかかったりして危険である！

梅の酸が骨を柔らかくしてくれるであろう効果を狙ったが、まったく作用しなかったのか？今回イワシ2尾につき梅干し（中振り）1/2個を使ったが、梅の量をもっと増やせば少しは柔らかくなるだろうか？
もし小さいイワシを使えば早い段階で骨まで柔らかくなるであろうが、最終的には“骨まで食べられるさばの味噌煮”を完成させたいので、ここはイワシのサイズを小さくすることは選ばない。
また①→④へと時間が増えるにつれ、身がどんどん引き締まり、イワシの風味が飛んでしまった。

骨を食べない通常の「魚の煮付け」として食べるなら、断然「①30分」のものが一番美味しく感じた。身がふわっとしていて臭みもなく、イワシ本来の風味や旨みがじゅわっとひろがる。

今後さらなる研究が必要である。

《作った感想》
以前、あるお店の3日間かけてつくる”骨まで食べられるさばの味噌煮“のことを知りました。
長時間調理を簡単にできるBONIQなら実現出来るかもしれないと思い、何度となく骨まで食べられる煮魚（小魚やししゃも以外で）を目指してきました。
手間暇かけて作られるお店のものをおうちでできるようになればと考えています。でも、まだ一度も成功していません。
骨まで柔らかく身もふわふわで、圧力鍋やサバ缶ではないクオリティを目指して、さらなる研究に取り組みます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

いわしは魚油特有の脂肪酸であるDHAとEPAの含有量が魚類の中でもトップクラス！DHA・EPAには細胞の酸化防止や血管を丈夫にしなやかにする効果が期待できます。

いわしを骨ごと食べる利点は、骨を取り除く手間がなくなるほか、骨に含まれているカルシウムまで丸ごと摂取できるということもポイントですね。

分かりやすく、骨ごと食べられるいわしの缶詰に含まれているカルシウムと、身だけ食べたときに摂取できるカルシウムを比較してみましょう。
缶詰は360㎎（/100g）、身だけ食べた場合は65㎎（/100g）と、なんと5倍以上のカルシウムが缶詰で摂取できます。

栄養面においても、何とか骨まで食べられるようになるとうれしいですがまだBONIQで骨ごと食べられるようなレシピはみつかっていないそうです。
これからに期待ですね！

＜いわしの低温調理 比較実験＞
骨まで柔らかくなるか？いわし 時間比較実験

＜比較実験の結果を元に、究極のいわしレシピ＞
70℃ 細胞の老化を防止◎ふわとろ いわしの梅煮

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レシピ動画もご覧ください

【骨まで柔らかくなるか？いわし 時間比較実験】BONIQ設定 - 85℃　30分、2時間、5時間、8時間