65℃ シンガポールチキンライス～海南鶏飯～

究極プルプルの鶏ももの旨み。
上品でかぐわしい、香りが鼻に抜けるジャスミンライスが絶品！

BONIQ設定

65℃
0:55（55分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏もも肉　　700g（厚さ2cm。350g×2枚）
・長ねぎの青い部分　　1本分
・しょうがの皮　　適量
※ジンジャーソースを作る際に出たもの。なくても可。
・水　　150ml
・酒（煮切り）　　大さじ2
・ごま油　　大さじ1

＜BONIQ後、袋に入れる調味料＞
・塩　　6g

＜ライス＞
・ジャスミンライス　　3合　※1合＝180ml
・サラダ油　　大さじ1
・にんにく　　1片
・玉ねぎ中サイズ（みじん切り）　　1/4個
・BONIQした鶏の煮汁全量（↑）＋水　　650ml（g）
※詳細は手順⑥で。
・鶏ガラスープの素（顆粒）　　大さじ1
・レモングラス　　4枚
・塩　　2g

＜ソース1：ジンジャーソース＞
※作りやすい分量
・しょうが（皮をむいてざく切りスライス）　　100g
・にんにく　　2片
・ごま油　　大さじ2
・サラダ油　　大さじ1
・塩　　2g
※このソースの代用として、「82℃ にんにくしょうがソース」が保存できて便利。

＜ソース2：チリソース＞
・市販の（シンガポール）チリソース　　適量

＜ソース3：ダークソイソース＞
・市販の中国たまり醤油（老抽王）　　適量

＜添えるもの＞
・コリアンダーの葉　　適量
・きゅうり（スライス）　　適量
・トマト、プチトマトなど　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・耐熱容器
・清潔な容器（ジンジャーソース用）
・ザル
・フタ付き鍋（ジャスミンライス用）、または、炊飯器
・しゃもじ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	☆☆☆（一食：糖質41g以上）
カロリー	942.5 kcal	-
糖質	101.1 g	-
タンパク質	40.6 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	35.4 g	-
食物繊維	1.3 g	20 g 以上
カリウム	673 mg	3500 mg 以上
カルシウム	28 mg	650 mg 以上
マグネシウム	72 mg	350 mg 以上
鉄分	2.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	4.7 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　0:55（55分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

鶏ももの下処理

鶏ももの余分な脂や筋を切り落とす。

耐熱袋に投入する

耐熱容器に酒を入れ、電子レンジ600Wで40秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。

耐熱袋に鶏もも肉、長ねぎ、しょうが、水、酒、ごま油を入れる。この時、肉が重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

ジンジャーソースを作る

しょうがは粗いざく切りにする。
ジンジャーソースの全ての材料をブレンダー（または、フードプロセッサー）に入れて撹拌する。
清潔な容器に移す。

耐熱袋の煮汁を取り出す＆鶏に塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
鶏もも肉は袋の中のままで、煮汁のみをザルで濾す。そこに水を加えて650ml（g）にしておく。（米の容量の1.2倍）
※炊飯器を使う場合は煮汁（＋水）の分量は米と同容量の540ml（g）にする。

耐熱袋の中の鶏もも肉に塩を振り、空気を抜いて口を閉じておく。鶏もも肉に塩を含ませる。（30分～）

※すぐ食べる場合はそのままで、保存する場合はバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移す。

ライスを炊く

にんにくと玉ねぎはみじん切りにする。

ジャスミンライスはさっと洗って水気を切る。

フタつきの鍋にサラダ油とにんにくのみじん切りを弱火で熱し、香りが出たら中火にして玉ねぎのみじん切りを炒める。透明になったらライスを加え、混ぜて全体に油を行き渡らせる。
⑥の鶏の煮汁（＋水）を加え、鶏ガラスープの素、レモングラス、塩を加えてさっと混ぜる。
フツフツしたらフタをして8～10分火にかける。（やや弱い中火）
火を消して10分蒸らす。
しゃもじで混ぜる。

仕上げ

鶏ももは食べやすい大きさ（約0.5～1cm）にカットする。
皿にライスを盛り、鶏ももを乗せる。コリアンダーの葉とスライスしたきゅうりを飾る。
ジンジャーソース、チリソース、ダークソイソースの3種を添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。
厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間は65℃では55分となります。
鶏肉にもっと厚みがある場合は「鶏肉の加熱時間基準表」を参照の上、じゅうぶんな加熱を行ってください。
手順③、鶏もも肉を耐熱袋に入れる際は肉が重ならないように入れてください。

手順⑤、レシピの分量より少ない量で作ると、ミキサーが空回りしてしまうことがあります。ミキサーが回りにくい場合は、ごま油かサラダ油を少し足しても良いでしょう。
ジンジャーソースは例えば鰹のたたきや、馬刺し、レバー煮などの肉や魚の薬味として、他にもしょうが焼き、中華炒め、冷や奴などに添えたりと使えるものはさまざまです。また、小分けにして冷凍もできます。
また、このソースは「82℃ 毎日使える！にんにくしょうがソース」で代用できます。こちらは冷蔵保存で1ヶ月程は保存可能です。料理の度に毎回しょうがをすりおろしたり、みじん切りにする手間が省けるのでとても重宝しますので、ぜひ常備されることをおすすめします。

手順⑥、BONIQした鶏もも肉の袋の煮汁を取り出した後に袋に塩を加え、肉に塩を含ませます。この塩をするタイミングについては以前に行った「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の結果に基づいており、実験では初めから塩をして肉を低温調理すると、後から塩を含ませる場合よりも肉が硬くなることを証明しています。
また、後から塩を含ませる工程を省こうとして塩を最初から入れると、今回のレシピでは塩が煮汁と共に流れてしまって鶏ももに塩味がじゅうぶん付かず、今度は煮汁を使って炊くライスが塩辛くなってしまう、というアンバランスがおきてしまうので注意してください。

手順⑦、日本米はぬかを落とすために研ぎますが、ジャスミンライスはその必要はありません。研ぎすぎるとせっかくの良い香りが飛んでしまうので、表面のほこりを落とす程度にサッとすすぎます。
本来香りづけは“パンダンリーフ”という葉っぱが使われますが（お菓子や料理、さまざまなものに使われるハーブ）、日本では手に入らないのでレモングラスで代用しました。

手順⑧、シンガポールチキンライスは鶏肉の脂のゼラチン質を楽しむものなので、鶏肉を再度温める必要はなく、そのまま熱々のライスの上に盛り付けます。

《作った感想》
タイのカオマンガイとシンガポールチキンライス（海南鶏飯）は似ていますが、大きくは添えるソースが違います。シンガポールではこれらの3種のソースを添えるのに対し、カオマンガイは甘辛い味噌ベースのタレであることが多いようです。
今回使用したダークソイソースやチリソース（スイートチリではない）は大手輸入食材店で販売されていますが、ジンジャーソースは日本ではあまり見たことがないので手作りしました。ソースさえ用意できたら、次からは鶏をBONIQし煮汁を使ってライスを炊くだけなので、ぐっとハードルが下がります。
筆者自身シンガポールに住んでいたこともあってチキンライスには思い入れがあり、本格的なものを作ってみたいと思っていたのを今回実現できました。
鶏もものゼラチン質がプルプルで旨みが口の中にはり付く感じで、ふわっとかぐわしい香りが鼻に抜けるライスは、上品！これは絶品！
もしかしたら、今まで食べた中で一番美味しいシンガポールチキンライスかもしれません。

＜鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ＞
60℃～ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験
65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験

＜鶏もも肉の比較実験結果を元に、究極の鶏ももレシピ＞
65℃ 鶏ももステーキ 和風ガーリックソース
65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮
65℃ シンガポールチキンライス～海南鶏飯～
65℃ 改訂版 皮までごちそう！鶏の照り焼き
95℃ 鶏もものココナッツミルク煮

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