牛肉レシピ

59℃ 代謝促進◎ローストビーフの和風味噌だれ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイスレシピ動画

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

みそだれの甘じょっぱさが合う!
たっぷりの薬味とともに召し上がれ。

BONIQ設定

59℃
2:15(2時間15分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆2人分☆
・牛もも肉(ブロック/塊肉、厚さ3cm)  200g
・塩(肉の重量の約0.7%)  1.5g(小さじ1/4)
・こしょう  適量
・にんにく  10g(1〜3かけ)
・サラダ油  大さじ1/2

<みそだれ>
・砂糖  大さじ1
・みそ  大さじ1と1/2
・はちみつ  大さじ1
・しょうゆ  小さじ2

<薬味> ※お好みで
・針しょうが  適量
・万能ねぎ(小口切り)  適量
・白髪ねぎ  適量
・かいわれ 適量
・三つ葉  適量

<ほか、調理器具など>
・フォーク
・ボウル
・フライパン(牛もも肉を焼く用)
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 227 kcal -
糖質 18.4 g -
タンパク質 21.0 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 5.3 g -
食物繊維 0.7 g 20 g 以上
カリウム 400 mg 3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム 29 mg 350 mg 以上
鉄分 1.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 4.7 mg 10 mg 以上

《手順》

材料を準備する

牛ももの全面をフォークで刺し、塩、こしょうをする。

にんにくは半割りにして芯を取り除く。

<みそだれ>の全ての材料(砂糖、みそ、はちみつ、しょうゆ)をボウルに入れて混ぜ合わせておく。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
59℃ 2:15(2時間15分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

牛ももを焼く

フライパンにサラダ油とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りが立ってきたら中火にし、牛ももを焼く。この時、にんにくは色づいた時点で取り出す。
牛ももは表面全面(中は生の状態)を焼いて取り出す。

耐熱袋に投入する

耐熱袋ににんにくと牛もも、みそだれを大さじ1杯分加え、全体にみそだれが行き渡るように馴染ませる(残りは最後のかけだれとして使用)。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で急冷する。
そのまま仕上げても良いが、一晩寝かせることで味が浸透し旨味が増す。

仕上げ

牛ももを7mm程にスライスして皿に盛り付け、にんにくと<薬味>(針しょうが、万能ねぎ、白髪ねぎ、かいわれ、三つ葉)を散らす。
みそだれを添えて、出来上がり。




《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

本レシピは59℃に設定していますが、牛もものローストビーフは55〜59℃付近がおすすめです。設定温度を変更する場合は、「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)」に従い、必ず正しいBONIQ設定時間をお守りください。

手順3、にんにくは色づいた時点で、焦げる前に取り出してください。

手順6、BONIQ後のローストビーフは一晩寝かせた方が味が浸透し、旨味が増します。

《作った感想》
低温調理ならではのローストビーフ。見事にお肉の断面が均一にピンク色です。
低温で熱が均一に入ることで、お肉がしっとりやわらかくなります。
みそならではの濃いめの味わいと、たっぷりの薬味が合います。
たくさん作ってローストビーフ丼やサンドイッチにするのもおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛もも肉は、牛肉の中でも脂質の少ない部位で、周りの脂身を除けばヒレよりも脂質の少ない赤身肉です。
パサパサと硬くなりやすいもも肉ですが、味噌が持つ酵素の働きとはちみつと味噌が持つ肉の保水性を高める働きによって、やわらかく仕上がります。また、低温でじっくり火を通すことでさらに、硬くなりません。

もも肉にはビタミンB12、ビタミンB6、ナイアシン、亜鉛が豊富です。
精神の安定や集中力を高めるのに役立つのがビタミンB12とビタミンB6です。
ビタミンB12は神経や脳の機能を正常に保つ働きがあります。
ビタミンB6はセロトニンやドーパミン、アドレナリンなどの神経伝達物質をつくるのに関わっています。
ナイアシンやビタミンB6、亜鉛は身体の中で代謝を円滑にするのに欠かせません。ナイアシンは炭水化物や脂質、タンパク質の代謝やアルコールの代謝を促進し、ビタミンB6はタンパク質やアミノ酸の代謝を促進します。
亜鉛は新陳代謝やエネルギー代謝など様々な代謝に関わります。

<ローストビーフの低温調理 いつ焼くべきか?比較実験シリーズ>
牛ヒレローストビーフいつ焼くべきか?比較実験
牛ももローストビーフ いつ焼くべきか?比較実験

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ローストビーフ 和風味噌だれ】BONIQ設定 - 59℃ 1:35(1時間35分)

※訂正「BONIQ設定」:(正)59℃ 1時間35分にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:(正)59℃ 1時間35分にてご設定ください。

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿








【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • ぴーちゃん
    • 2018.04.15

    ピケとはお肉の両面するのでしょうか?
    穴の間隔とはどのくらいでしょうか?
    具体的に教えて頂きたいです(^^)

    あと、粗熱はどのくらいさましたら良いでしょうか?
    あまり放っておくと菌が発生するのかな?など思って人肌よりは暖かいくらいで食べました。

    それと、タイマーが鳴ったあと出かける用事があった時など、すぐ冷蔵庫に入れても大丈夫でしょうか?
    冷蔵庫には急冷機能があります。

    残ったお肉はどのくらい保存がききますか?
    よろしくお願い致します。

    わからないことだらけですがお肉の美味しさに感動して、ボニークのお陰で、高価なお肉を買わずに節約にもなるし料理が楽しいです♪

    他にもたくさんレシピがあると嬉しいです!

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.04.16

      ご質問有難うございます。

      >>
      ピケとはお肉の両面するのでしょうか?
      穴の間隔とはどのくらいでしょうか?
      >>
      両面に1〜2cm感覚で満遍なくやっていただければ十分です。

      >>
      あと、粗熱はどのくらいさましたら良いでしょうか?
      >>
      粗熱は、油でフリーザーバッグが溶けないくらい様に指で触れる程度でございます。

      >>
      あまり放っておくと菌が発生するのかな?など思って人肌よりは暖かいくらいで食べました。
      >>
      90分以内にお食べください。

      >>
      それと、タイマーが鳴ったあと出かける用事があった時など、すぐ冷蔵庫に入れても大丈夫でしょうか?
      冷蔵庫には急冷機能があります。
      >>
      急冷機能があれば冷蔵庫に入れても大丈夫ですね。
      冷蔵庫内温度の上昇が問題になりますので、
      急冷機能が無い方は氷水に5〜10分入れていただくのがいいと思います。

      >>
      残ったお肉はどのくらい保存がききますか?
      >>
      保存温度4度以下(チルド室)で5日間以内でございます。

      >>
      わからないことだらけですがお肉の美味しさに感動して、ボニークのお陰で、高価なお肉を買わずに節約にもなるし料理が楽しいです♪
      >>
      嬉しいお言葉を有難うございます^^
      お肉や魚の消費量が増えるとタンパク質摂取量が増えますので
      健康にも良い影響を感じることができると思います!!

      もっと楽しんでいただける様に、引き続きレシピ更新を頑張って参りますので
      よろしくお願い申し上げます。

    • よしお
    • 2020.05.11

    質問なんですが、これ以外のレシピにも湯煎が終わったあとに急冷する工程がありますが、急冷したあとに温かく食べたい場合の加熱方法はどういった方法があるのでしょうか?
    それともそのまま冷たく食べるためのレシピなんですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.05.12

      コメントありがとうございます!衛生上の観点から低温調理後は90分以内の喫食、あるいはそのまま急冷して冷蔵・冷凍保存をご案内しています。再加熱に関しては、一次加熱よりもー5℃で15分程度を目安に、再度BONIQしていただければと思います^^
      ローストビーフやサラダチキンなどは冷たいままでもおいしくお召し上がりいただけますが、お好みで再加熱いただければと思います!

    • boniq love
    • 2020.12.28

    こんにちは!次回こちらに挑戦予定ですが
    ③フリーザーパックに漬け込の工程で
    一晩冷蔵ではなく冷凍、翌朝冷蔵庫に移してゆるやかに解凍、という工程にすると味や品質が落ちるなどございますか?
    妊娠中ですが、冷凍すればトキソプラズマリスクが避けられるので良いかもと思い質問です。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.12.28

      お問い合わせありがとうございます!
      弊社の実験では冷凍しても大きく味が損なわれることが無いという結果になりましたのでこちらの記事をご参考にしてみてください。

      低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験
      https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=21859

      なお安全のため、必ず加熱基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf)に従って加熱温度と時間をご設定くださいませ。
      おいしくできますように^^

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・牛もも肉(ブロック/塊肉、厚さ3cm)  200g
  • ・塩(肉の重量の約0.7%)  1.5g(小さじ1/4)
  • ・こしょう  適量
  • ・にんにく  10g(1〜3かけ)
  • ・サラダ油  大さじ1/2
  • <みそだれ>
  • ・砂糖  大さじ1
  • ・みそ  大さじ1と1/2
  • ・はちみつ  大さじ1
  • ・しょうゆ  小さじ2
  • <薬味> ※お好みで
  • ・針しょうが  適量
  • ・万能ねぎ(小口切り)  適量
  • ・白髪ねぎ  適量
  • ・かいわれ 適量
  • ・三つ葉  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フォーク
  • ・ボウル
  • ・フライパン(牛もも肉を焼く用)
  • ・氷

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