野菜レシピ

65℃ 体の調子を整える◎きのこのマリネ

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とにかく簡単!便利!全てバッグの中で完結する優れもの。
あと一品に大活躍。

BONIQ設定

65℃
0:30(30分)

材料


☆作りやすい分量☆
<BONIQする材料>
・しいたけ  4枚(100g)
・しめじ  1パック(100g)
・まいたけ  1パック(100g)
・マッシュルーム  1パック=6~7個(100g)
※他のきのこを使用してもOK。
・塩  2g(≒小さじ1/3)
万能ホクホク!にんにくのコンフィ(みじん切り)  2片 ※なければ、生にんにくでも可。にんにくのコンフィを使う理由は《作る際のポイント》に説明あり。
・たかのつめ(小口切り)  2本
・ローリエ  1枚(あれば)

<後から加える材料>
・グリーン もしくは ブラックオリーブ(種抜き)  50g ※元からスライスされているならなお良し。
・エクストラバージン・オリーブオイル  大さじ2
・白ワインビネガー  大さじ2
・レモン汁  大さじ1
・パセリ(みじん切り)  適量
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー  113.9 kcal -
糖質  2 g -
タンパク質  3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  10.3 g -
食物繊維  4 g 20 g 以上
カリウム  345 mg  3500 mg 以上
カルシウム 15 mg 650 mg 以上
マグネシウム  15 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

※レシピの1/4量の栄養価を計算しています。

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:30(30分)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

材料をカット

<きのこ>
しいたけ → 石づきの先の硬い箇所を落としてスライス
しめじ → 石づきを切り落としてバラす
まいたけ → バラす
マッシュルーム → 土がついている場合はペーパーで拭いて取り除き、スライス

<その他>
にんにく → みじん切り
たかのつめ → 種を取ってはさみで小口切り
オリーブ(種抜き) → スライス
パセリ → みじん切り

フリーザーバッグに投入

きのこ、塩、にんにく、たかのつめ、ローリエをフリーザーバッグに投入する。

※画像内、フリーザーバッグに入れてある黒いものは低温調理用の“重し”。野菜やきのこが軽く、フリーザーバッグが浮いてきてしまうという問題を解決するため。現在“BONIQ重し”試作中。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。残りの材料を全て加え、手で振り混ぜて出来上がり。

《作る際のポイント》
材料について、ここでは“生にんにく”ではなく“にんにくのコンフィ”を使用しています。65℃の加熱では生にんにくの鋭い辛みと香りが残るので、にんにくのコンフィを使う方が風味まろやかに味のまとまりが出ます。ない場合は生にんにくでも可能です。にんにくはよっぽど毎日使うというのでなければ、ひと玉なかなか使いきれないのではないでしょうか。にんにくのコンフィを作っておけば冷蔵保存で数か月は日持ちしますし、毎回皮をむいて芽を取る面倒な作業も省けます。みじん切りも包丁で潰しながら簡単にできるのでとても便利!
是非おすすめです。

手順①、きのこは三大旨味成分の一つであるグアニル酸を含み、これをじゅうぶん引き出すことがポイントです。グアニル酸は約60~70℃で最も活性するので、BONIQで温度を一定に保って調理することで、旨みが最大限に引き出されます。

手順③、生のきのこをバラしたものはバッグの中で空気を多く含むので、湯せんに浸けると浮いてきてしまいます。バッグの口を開けて沈めながら空気を抜いて口を閉じ、耐熱性の重い物を上から入れて浮かないようにします。数分した頃にバッグの口付近に溜まった空気を再び抜くと沈みやすくなります。(参照:「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」)

《作った感想》
以前作ったレシピ「65℃ 万能!和風きのこソース」は我が家で常に作り置きをしており、冷奴に、汁に、サラダに和え物にと、なんでもかけたり入れたりと無敵すぎる一品です。そこで今度は和風ではなく、何か洋風のもので同じように万能選手を作ろうと考えだしたのが、今回のきのこのマリネです。
全てバッグの中で調理が完結するので、器具を汚すこともなく片付けも簡単。
そのままメインの付け合わせにしたり、サラダにパスタにバゲットに挟んだり大活躍すること間違いなしです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

きのこは単品でも数種類の旨味成分を持っているのですが、きのこの種類によってそれぞれの旨味成分の含有量が違います。
このことから、数種類を混ぜて使うとより旨味を増強しあう性質があります。

きのこにはビタミンD、ビタミンBのビタミン類やカリウム、リン等のミネラル類が含まれています。
人間に必要不可欠な栄養素であるビタミン。カリウムは血圧を下げたり脳卒中を予防したり、骨密度を高めてくれる働きがあります。また、リンは骨や歯をつくる材料になります。

このマリネは単品で食べる他、サラダのドレッシング替わりにしたり、肉料理や魚料理のソースの代わりにも使うことができます。
旨味には塩分が少なめでも味を強く感じさせる働きもあるので、きのこを使った料理は減塩にもつながります。

きのこはカロリーが低いだけでなく、食物繊維や旨味など体にうれしい働きも持っているのでぜひ冷蔵庫に常備しておきたい1品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 65℃
  • 0:30(30分)

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  • ☆作りやすい分量☆
  • <BONIQする材料>
  • ・しいたけ  4枚(100g)
  • ・しめじ  1パック(100g)
  • ・まいたけ  1パック(100g)
  • ・マッシュルーム  1パック=6~7個(100g)
  • ※他のきのこを使用してもOK。
  • ・塩  2g(≒小さじ1/3)
  • ・BONIQ万能ホクホク!にんにくのコンフィ(みじん切り)  2片 ※なければ、生にんにくでも可。にんにくのコンフィを使う理由は《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・たかのつめ(小口切り)  2本
  • ・ローリエ  1枚(あれば)
  • <後から加える材料>
  • ・グリーン もしくは ブラックオリーブ(種抜き)  50g ※元からスライスされているならなお良し。
  • ・エクストラバージン・オリーブオイル  大さじ2
  • ・白ワインビネガー  大さじ2
  • ・レモン汁  大さじ1
  • ・パセリ(みじん切り)  適量
  • ・こしょう  適量

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