魚介レシピ

95℃ 骨まで食べられる!さんまの山椒煮

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(2)


ほろほろと骨は柔らか、旨みも栄養も逃さない。
山椒がふわりと香り、ご飯が進む。

BONIQ設定

95℃
7:00(7時間)

材料


☆2人分☆
・さんま  2尾 
・塩(振り塩用)  小さじ1

<バッグに入れる材料・調味料>
・しょうゆ  大さじ2
・みりん(煮切り)  大さじ2
・酒(煮切り)  大さじ2
・砂糖  小さじ1/2
・実山椒の水煮  大さじ1 ※粉山椒の場合は小さじ1

《手順》

さんまの下処理(1)

さんまに振り塩をし、冷蔵庫で30分おく。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
95℃ 7:00(7時間)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

さんまの下処理(2)

さんまを取り出して流水で洗い流す。
キッチンペーパーで水気を拭く。
さんまを4等分の筒切り(骨ごと輪切り)にする。

フリーザーバッグに投入

酒、みりんは合わせて電子レンジ(600Wで1分程)にかけ、煮切る。
フリーザーバッグにさんま、調味料、実山椒の水煮を入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ラップなどでフタをする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
さんまと煮汁を皿に盛り付けて出来上がり。
すぐに食べない場合はバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫で保存する。

《作る際のポイント》
手順②、BONIQ設定温度と時間は「95℃ 7時間」で骨まで食べられるまでに柔らかくなります。(参照:「骨まで食べられる!さんまのコンフィ」)これより短い設定時間では鋭い骨が残ってしまい、喉に引っかかったりして危険です。
7時間とBONIQ時間はかかりますが、ほったらかしでOK。寝る前にセットして朝起きたら取り出すのが便利です。その場合、湯せんの水量をじゅうぶん入れてラップなどでフタをし、エラーで止まってしまわないように注意してください。

また低温調理はフリーザーバッグ内で調理するので、素材の良い香りを逃さない反面、良くない香りも閉じ込め増幅させる可能性があり、アク取りができません。さんまの頭とワタをつけたまま低温調理しても臭くならないかを検証した「頭ワタ付きさんま煮は臭くなる?比較実験」ではなんと、臭みが出るどころか頭とワタをつけたままの方が旨みとコクが出て断然美味しいという結果になりました。(短時間調理の場合は苦くて生臭くなり、食べられなくなるので注意!詳しくは実験参照。)

手順④、みりんや酒を電子レンジで煮切る際は、600Wで30秒程で沸騰してくるのでさらに30秒程沸騰を保ってアルコールを飛ばします。きちんと煮切れているかは、なめてみると分かりやすいのですが、アルコールっぽさがなくなり、みりんは苦味が減って甘くなります。

《作った感想》
頭ワタ付きさんま煮は臭くなる?比較実験」で頭・ワタ付きのさんまが骨まで柔らかく、旨みたっぷりで美味しく仕上がることは確信していました。
今回は調味料を調整し、ふんわり香る山椒風味に仕上げたことで完璧とも言える「さんまの山椒煮」が出来上がりました。
骨がほろほろで山椒の風味も鋭くなく、子供も食べられます。ご飯も進むしお酒も進む。
ステーキなどのお肉料理に比べるとこのような煮魚は地味なのですが、正直自分でもこの完成度は高く、かなりの自信作だと思っています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 7:00(7時間)

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  • ☆2人分☆
  • ・さんま  2尾 
  • ・塩(振り塩用)  小さじ1
  • <バッグに入れる材料・調味料>
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・みりん(煮切り)  大さじ2
  • ・酒(煮切り)  大さじ2
  • ・砂糖  小さじ1/2
  • ・実山椒の水煮  大さじ1
  • ※粉山椒の場合は小さじ1

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