鶏肉レシピ

88℃ がん予防に◎鶏手羽元とかぶの塩麹煮込み

4.7
(3)


低温調理でしっかり味を染み込ませた、
身がほろっと外れる鶏手羽元と、ほどよいやわらかさで今が特においしい「かぶ」。
ほっこりやさしい味わいで、冬の定番化間違いなし!

BONIQ設定

88℃
5:00(5時間)

材料


☆4人分☆
・鶏手羽元  14本(840g)
・かぶ  3個(可食部 470g)

<合わせる調味料>
・酒  大さじ3
・三温糖  小さじ2と1/2
・顆粒だし  小さじ1
・塩麹(ここでは液体タイプを使用)  大さじ8
・おろししょうが  小さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー  398 kcal -
糖質  16.5 g -
タンパク質  26.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  21.7 g -
食物繊維  1.8 g 20 g 以上
カリウム  739 mg  3500 mg 以上
カルシウム 37 mg 650 mg 以上
マグネシウム  44 mg 350 mg 以上
鉄分  1.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.7 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
88℃ 5:00(5時間)に設定する。

調味料を合わせる

酒、三温糖、顆粒だしを耐熱性のあるボウルに合わせてふんわりラップをし、電子レンジ(600Wで30~40秒程)にかけてアルコールを飛ばす。
三温糖と顆粒だしが溶けるように混ぜ合わせ、塩麹とおろししょうがを加えてさらに混ぜる。
(出来上がりは約100mlになる)

かぶをカットする

かぶは茎を3cm程残して切り落とし、根元の砂をよく洗い流す。
皮をむいて1/2にカットにする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグを2枚用意し、1枚に手羽元を骨と身が交互になるように入れ、もう1枚にかぶを入れる。
②の調味料の約75mlを手羽元が入ったバッグに、約25mlをかぶが入ったバッグに加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)
フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付けて出来上がり。





《作る際のポイント》
骨つき肉は88~95℃で時間をかけて低温調理することで、骨から身がほろっと外れてとてもおいしくいただけます。
手羽元とかぶを1枚のフリーザーバッグに一緒に入れると密封しにくいため、2枚のバッグに別々に入れています。
(耐熱の)ポリ袋などを使用する場合は、1枚に一緒に入れて問題ありません。
野菜や手羽元のような形がボコボコとした食材の場合はポリ袋の方が密封しやすいため、常備しておくと便利です。

《作った感想》
これまでに幾度となく骨つき肉を低温調理していますが、スペアリブや鶏手羽元などコラーゲンを多く含む肉は88~95℃で時間をかけた方がおいしく仕上がります。
冬野菜のかぶと同時調理ができるのも便利ですね。大根でも同じ温度で調理可能です。
体にやさしいほっこりとする味わいで、我が家では冬の定番の一品です。
温度はお好みにもよりますが、高温・長時間調理で〝一品だけ〟を低温調理するのはもったいありません。
88℃ ヤンニョム デジカルビ(豚カルビ)」や「88℃ 圧力鍋を超える スペアリブオレンジ煮込み」、「85℃ 鶏手羽先と大根の酢醤油煮込み」や「88℃ 砂肝のウスターソース煮」、「95℃ 骨まで食べられる!さんまの山椒煮」などを一緒に入れて同時調理をすれば、一気にたくさんの主菜を作ることができて時短にもつながり、作り置きにも大変便利です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

カブは意外にもカルシウムを含んでいる野菜です。多いとは言えませんが、白っぽい野菜の中ではカルシウムは多いほうです。

ただ、カブやダイコンは根よりも葉の方が多くのカルシウムを含んでいます。カブで言うと根には100gあたり24㎎の含有量に対し、葉には250㎎と約10倍ものカルシウムを含んでいるのです。

また、カブの葉にはカロテンも多く、100g中に2800μgも含まれ、ほかにもタンパク質やビタミンEなども豊富に含まれています。

カルシウムは歯や骨の材料となり骨粗しょう症予防などに役立ち、カロテンは抗発がん作用や免疫賦活作用のほかに、体内でビタミンAに変わって髪の健康維持や視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、また呼吸器系統を守る働きもあるといわれています。

かぶを含むアブラナ科の野菜に含まれるイソチオシアネートという辛味成分は抗菌作用や食欲増進効果が見込めるほか、発がん物質の活性化を抑える働きも期待されています。

葉付きのカブを購入したときは根や葉まで召し上がることをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 88℃
  • 5:00(5時間)

材料一覧

  • ・鶏手羽元  14本(840g)
  • ・かぶ  3個(可食部 470g)
  • <合わせる調味料>
  • ・酒  大さじ3
  • ・三温糖  小さじ2と1/2
  • ・顆粒だし  小さじ1
  • ・塩麹(ここでは液体タイプを使用)  大さじ8
  • ・おろししょうが  小さじ2

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