鶏肉レシピ

60℃ よだれ鶏

5
(1)


ピリ辛で甘酸っぱい。
しびれる旨さの本格四川料理♪

BONIQ設定

60℃
1:30(1時間30分)

材料


☆2〜3人分☆
・鶏むね肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で2cm)
※鶏ももでも同じ温度・時間でできます。
・塩こしょう  適量
・ごま油  大さじ1
・白ねぎの青い部分  1本
・しょうがの皮  適量

<よだれ鶏のたれ>
※よだれ鶏2回分の分量(作りやすい分量表記のため)。たれは冷蔵庫で約2週間保存可。
・にんにく(すりおろし)  小さじ1
・しょうが(すりおろし)  小さじ1
・黒酢  大さじ3
・しょうゆ  大さじ3
・砂糖  大さじ2
・ごま油  大さじ2
・白ごま  大さじ2
・豆板醤  小さじ1
※分量は目安。お好みで調整を。
・花椒(ホワジャオ)  小さじ1
※分量は目安。お好みで調整を。
・ラー油  大さじ1
※分量は目安。お好みで調整を。

<薬味>
・白ねぎ(みじん切り)  5cm分
・薄皮付きピーナッツ  適量
・香菜  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  705 kcal -
糖質 20.1 g -
タンパク質  30.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  54.1 g -
食物繊維  2.8 g 20 g 以上
カリウム  570 mg  3500 mg 以上
カルシウム 160 mg 650 mg 以上
マグネシウム  100 mg 350 mg 以上
鉄分  2.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.0 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 1:30(1時間30分)に設定する。

鶏肉の下ごしらえ

鶏むね肉の黄色い余分な脂を取り除き、両面に塩こしょうをする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏むね肉、ごま油、しょうがの皮、白ねぎの青い部分を入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

よだれ鶏のたれ(1)

たれの材料のうち花椒とラー油以外をすべて小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立したら火を止める。砂糖が溶けて味がなじむ。

よだれ鶏のたれ(2)

花椒はビニール袋に入れて上から麺棒などで叩いて砕く。
花椒とラー油を⑤のたれに加え、そのまま冷ましておく。

薬味を用意する

白ねぎはみじん切りし、香菜は適度な大きさにちぎっておく。
薄皮付きピーナッツはビニール袋に入れて、麺棒などで叩いておく。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏むね肉を取り出し、スライスして皿に盛る。フリーザーバッグに残った鶏の汁は、たれに加える。
たれをたっぷり上からかけ、白ねぎ、ピーナッツ、香菜を盛り付けたら出来上がり。

《作る際のポイント》
よだれ鶏とは中国四川料理で、よだれが出るほど美味しいというのが名前の由来です。花椒(ホワジャオ)とラー油が決め手の、香り高くしびれる旨みが特徴の料理です。
今回は鶏むね肉を使いましたが、鶏もも肉でも同じ温度、同じ時間で調理可能です。
花椒は、たれに入れる前にフライパンで乾煎りすると、さらに香りがたちます。

《作った感想》
これを作るまでにいくつかのお店でよだれ鶏を食べて研究しましたが、本格的なものであればあるほど奥深く複雑な味で、旨みが後を引きます。「よだれが出るほど美味しい」というのは単なる比喩ではなく、花椒のしびれが余韻となり、やみつきになるというのがよくわかりました。
BONIQを使うことで鶏むね肉がしっとり柔らか、最高の状態のお肉に、甘酸っぱいたれをたっぷり絡めて食べれば、お店のものに負けず劣らずの本格的な味わいで感動です。
たれの材料が多いですが憂うことなかれ!ほぼ混ぜるだけなので簡単。見た目も華やかで、おもてなし料理としてもかなり使えます。
喜ばれること間違いなしですよ!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対する脂質の割合は69%と高め、糖質の割合は12%と低め、タンパク質の割合は18%と適正なバランスです。
鶏むね肉には100g当たりタンパク質21.3g、脂質5.9g含み、鶏肉の中でささみの次に高タンパク質、低脂質な部位で、ナイアシン、ビタミンB6、パントテン酸を多く含んでいます。
むね肉に不足している食物繊維はごまや白ねぎが補い、一人分で2.8g摂取できます。他にも鶏むね肉と香味野菜の組み合わせによってビタミン、ミネラルがバランスよく入っている一品です。

特にビタミンK、ナイアシン、ビタミンB6はこの一品で一食当たりに摂取したい量(30~49歳)を男女ともにクリアしています。
ビタミンKは出血を止めるビタミンで知られていますが、丈夫な骨づくりにも欠かせない栄養素で、カルシウムが骨に沈着するのを助ける働きがあります。
また熱にも強く、油と一緒に摂ると吸収されやすいため、今回のレシピとの相性も良いです。
ナイアシンは炭水化物やタンパク質、脂質の代謝に必要で、アルコールの代謝にも関わっているため、お酒を飲む時に摂取したい栄養素です。
ビタミンB6はタンパク質の代謝に関わるため、タンパク質を多く摂っている人ほどビタミンB6の必要量が増します。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【よだれ鶏】BONIQ設定 - 60℃ 1:30(1時間30分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 1:30(1時間30分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 1:30(1時間30分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • akita
    • 2020.02.27

    はじめまして、akitaと申します。
    質問があるのですが、「加熱温度基準表」によると、
    20㎜の鶏肉を60℃で低温湯煎する際、
    芯温到達時間=50分
    63℃30分に相当する加熱時間=約2時間
    となり、計2時間50分かかる、と読み取れるのですが、
    ウェブサイト上の1時間30分の根拠を教えていただけると幸いです。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:30(1時間30分)

材料一覧

  • ☆2〜3人分☆
  • ・鶏むね肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で2cm)
  • ※鶏ももでも同じ温度・時間でできます。
  • ・塩こしょう  適量
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・白ねぎの青い部分  1本
  • ・しょうがの皮  適量
  • <よだれ鶏のたれ>
  • ※よだれ鶏2回分の分量(作りやすい分量表記のため)。たれは冷蔵庫で約2週間保存可。
  • ・にんにく(すりおろし)  小さじ1
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1
  • ・黒酢  大さじ3
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・砂糖  大さじ2
  • ・ごま油  大さじ2
  • ・白ごま  大さじ2
  • ・豆板醤  小さじ1
  • ※分量は目安。お好みで調整を。
  • ・花椒(ホワジャオ)  小さじ1
  • ※分量は目安。お好みで調整を。
  • ・ラー油  大さじ1
  • ※分量は目安。お好みで調整を。
  • <薬味>
  • ・白ねぎ(みじん切り)  5cm分
  • ・薄皮付きピーナッツ  適量
  • ・香菜  適量

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