魚介レシピ

55℃ 生活習慣病予防◎柔らか タコのセビーチェ

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

硬くなりがちなタコも、低温調理でふわふわやわらか!
これからの季節にぴったりな、レモンの酸味が効いた爽やかマリネ。

BONIQ設定

55℃
1:00(1時間)

材料


☆8人分☆
・生食用水タコ  1本(300g)
※生食用で新鮮なものを使用する。
・きゅうり  1本
・パプリカ(黄色)  1/4個
・玉ねぎ(小)  1個
・ミニトマト  12個
・にんにく  1片
・塩  大さじ1

<A>
・レモン汁  大さじ2
・エキストラバージン・オリーブオイル  大さじ2
・塩  小さじ1/2

・黒こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 78.6 kcal -
糖質 3.6 g -
タンパク質 5.4 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 4.4 g -
食物繊維 0.9 g 20 g 以上
カリウム 242 mg 3500 mg 以上
カルシウム 19 mg 650 mg 以上
マグネシウム 30 mg 350 mg 以上
鉄分 0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg 0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
55℃ 1:00(1時間)に設定する。

タコの下処理

塩を刷り込むようにしてタコのぬめりと汚れを落とし、水でしっかり洗い流す。ヌメリがなくなればOK。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにタコを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。

野菜を準備する

きゅうりは角切り、パプリカと玉ねぎは適度な長さの細切り、ミニトマトは半分にカットする。
にんにくはすりおろす。

仕上げ

芯まで完全に冷えたタコをフリーザーバッグから取り出し、一口サイズにカットする。
ボウルにタコ、きゅうり、パプリカ、玉ねぎ、ミニトマト、にんにく、<A>の材料をすべて入れて和える。
冷蔵庫に入れて10分以上おき、冷やしながら味を馴染ませる。
器に盛り、黒こしょうを散らして出来上がり。



《作る際のポイント》
タコは必ず生食用で鮮度の高いものを使用ください。

以前の比較実験「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験」で生のタコは何℃で調理するとおいしくできるのかを検証したところ、45℃ではジューシーでフレッシュ感がありながらサクッとした歯切れが楽しめ、55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、煮たような味わいを楽しむことができました。
今回のセビーチェレシピでは、プリッとした食感を楽しむとともにきれいなタコの赤みが視覚のアクセントになり、見た目の華やかさがアップするため55℃に設定しています。

工程②、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなります。
低温調理の場合はフリーザーバッグの中で調理をするので、高温調理でお湯で煮る際に流れていく汚れも、そのまま調理することになってしまいます。

工程⑤、BONIQ後はバッグごと氷水に浸けて芯までしっかり冷やします。

工程⑦、フリーザーバッグに残った汁は、セビーチェに加えると水っぽくなってしまうためここでは使用しませんが、ここにもタコの旨味が詰まっています。捨てずにみそ汁や煮物に活用してください。

《作った感想》
「セビーチェ」とは南国ペルーで食べられている魚介を使ったマリネ料理です。新鮮な生魚やタコなどを野菜とレモン果汁やライムの果汁で和えたシンプルな料理であり、素材の味や食感が活きます。
タコはゆですぎると噛み切るのが大変で、それこそマリネにすると、野菜は噛み切れるのにタコだけいつまでも口の中に残っている・・・ということになりかねません。
ところが、低温調理を施したタコは加熱されていながらもとってもやわらかく、プリっとした食感で容易に噛み切ることができます。
ゆでタコの欠点である「硬くて食べづらい」という点を克服できるタコの低温調理。
今後のタコの可能性は計り知れません!

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

タコは低カロリーで脂質と糖質量が少ないうえに、高たんぱくな食材です。
水ダコ100g中に熱量は66kcal、たんぱく質が13.4g、糖質は0.1g、脂質を0.9g含んでいます。
鶏むね肉(皮なし)と比べてみると、皮を取り除いた鶏むね肉は100gで108kcal、たんぱく質は22.3g、脂質は1.5g、糖質は0gとなり、タコのカロリーの低さがよくわかりますよね。

タコを低温調理すると水分が離水してタコは一回り小さくなりますが、この水分は捨てないように!
タコから染み出たアミノ酸(うまみ成分)が汁に溶け込んでいるので、煮物やスープなどに入れて使うようにしましょう。
ただ、塩分も含まれているので味実をしながら調味料を加えてみてください。

タコにはタウリンが100g中830mgと豊富に含まれており、タウリンは疲労回復やアルコール分解に役立つアミノ酸です。タウリンは水溶性なので、タコから出た水分を捨てるとせっかくのタウリンを捨ててしまうことに。
アミノ酸は旨味の素だけでなく、たんぱく質を構成する栄養素の中の一つなので無駄にせず摂取しましょう。

<たこの低温調理 比較実験シリーズ>
80℃ タコのやわらか煮 部位・時間比較実験
45℃〜 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験

<比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ>
55℃ 生活習慣病予防◎柔らか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • 55℃
  • 1:00(1時間)

材料一覧

  • ☆8人分☆
  • ・生食用水タコ  1本(300g)
  • ※生食用で新鮮なものを使用する。
  • ・きゅうり  1本
  • ・パプリカ(黄色)  1/4個
  • ・玉ねぎ(小)  1個
  • ・ミニトマト  12個
  • ・にんにく  1片
  • ・塩  大さじ1
  • <A>
  • ・レモン汁  大さじ2
  • ・エキストラバージン・オリーブオイル  大さじ2
  • ・塩  小さじ1/2
  • ・黒こしょう  適量

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