95℃ ビーツのピューレ＆ビーツのドレッシング

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

栄養豊富なスーパーフード。
ビビッドな色とは裏腹に、優しい甘みと大地を感じる風味。

BONIQ設定

95℃
0:30（30分）

材料

☆ビーツのピューレ 約290g分☆
＜BONIQする材料＞
・ビーツ（大）　　1個（約200g）
・水　　100ml
・塩　　1つまみ

＜ビーツのドレッシング　約170g分＞
・ビーツのピューレ（↑）　　100g
・リンゴ酢（または他の酢）　　15ml（大さじ1）
・エクストラバージンオリーブオイル　　50ml（大さじ3弱）
・砂糖（お好みで）　　大さじ1/3
・塩　　1g（2つまみ程）
・こしょう　　少々

※砂糖はお好みで。入れない方が自然な甘みに仕上がるので、野菜中心のサラダなどに合う。砂糖を入れた方が輪郭がはっきりするので、肉や魚などがたっぷり入ったサラダなどに合う。

＜ほか、調理器具など＞
・ミキサー（または、ブレンダー）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	ピューレ、ドレッシング = ★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	ピューレ = 28.7 kcal、ドレッシング = 46.7 kcal	-
糖質	ピューレ = 4.6 g、ドレッシング = 0.9 g	-
タンパク質	ピューレ = 1.1 g、ドレッシング = 0.1 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	ピューレ = 0.1 g、ドレッシング = 4.6 g	-
食物繊維	ピューレ = 1.9 g、ドレッシング = 0.2 g	20 g 以上
カリウム	ピューレ = 322 mg、ドレッシング = 31 mg	3500 mg 以上
カルシウム	ピューレ = 9 mg、ドレッシング = 1 mg	650 mg 以上
マグネシウム	ピューレ = 13 mg、ドレッシング = 1 mg	350 mg 以上
鉄分	ピューレ = 0.3 mg、ドレッシング = 0 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	ピューレ = 0.2 mg、ドレッシング = 0 mg	10 mg 以上

※ピューレは約100gあたり、ドレッシングは大さじ1（15g）あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃　0:30（30分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

食材をカット　～ビーツのピューレ～

ビーツの皮をむき、2～3ｍｍほどの粗スライスにする。
※これ以上厚くなった場合は設定時間を延ばすことが必要。

耐熱袋に投入する　～ビーツのピューレ～

耐熱袋にビーツ、水、塩を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

撹拌する　～ビーツのピューレ～

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
串などを刺してみて十分柔らかくなっていれば、ミキサーやブレンダーにかけてなめらかにする。
これでビーツのピューレは出来上がり。

※肉や魚などのソースや付け合わせとして使う場合は、少量の塩や砂糖、レモン汁で味を調整しても良い。

ビーツのドレッシングを作る

ビーツのドレッシングの材料をミキサーやブレンダーにかけて撹拌する。
手で混ぜる時はオリーブオイル以外をボールに入れ、少しずつオイルを加えながら泡だて器で混ぜる。
もし塩が足りなければ加え、味を調整して出来上がり。

《作る際のポイント》
ビーツのピューレを作るのに鍋でビーツを茹でる場合、皮ごと茹でてから皮をむいて作ります。その場合、大きさにもよりますがビーツを茹でるだけで1時間近くかかってしまいます。
その点BONIQでは生のビーツの皮をむいてザクザクとスライスし、バッグに入れて低温調理で簡単。栄養も風味も逃さず、鮮やかに仕上がります。

また鍋でビーツを茹でる場合、色をより鮮やかに仕上げるために“酢”を入れることがあります。
今回（手順③）、袋に酢を一緒に入れたもの（効果を確かめるために多く入れて実験）と入れていないもので比較してみましたが、酢を入れたものは色鮮やかに仕上がったものの、酢の風味が鋭くえぐくなってしまい、ビーツが硬くなってしまいました。ミキサーにかけても繊維質が口に残ってしまいます。
もし入れる場合は少量のみに留めておいた方が良いでしょう。
本レシピのように酢を入れない場合、出来立ては赤っぽくなりますが、時間が経つと美しいボルドー色に発色します。

ビーツの着色はすぐに洗えば簡単に落ちるので心配いりません。（手・まな板・布など）

ビーツのドレッシングの材料に生の新玉ねぎ（30g＝小1/4個程度）を加えても良いでしょう。その場合、作ってすぐはやや尖った味がしますが、2～3日寝かせるとまろやかになります。お肉の料理、特にローストビーフなどには相性抜群です。

《作った感想》
ビーツはビビッドな色とは裏腹に、自然な優しい甘みと大地を感じる風味が持ち味です。
ビーツのドレッシングを作るにあたり、市販のものに近づけたりといろいろ探ってみました。見た目の色だけの役割ではなく、一番ビーツの風味を生かせるのは、なるべくシンプルな材料で作るドレッシングだという結論に至り、今回のレシピができました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ビーツは一般的には流通していない野菜ですが、ロシア料理のボルシチの材料として使われていたり、近年では「スーパーフード」として栄養価の高さが注目されている野菜です。

ほうれん草と同じアカザ科の野菜で、ほうれん草は葉を食べるのに対し、ビーツは肥大する根の部分を食べます。見た目は赤カブな上、ほうれん草の仲間なので葉の部分もほうれん草と同じように食べることができます。
味はほうれん草の根元の赤い部分をより農耕に下味で、若干の土臭さはありますが甘みも強いのが特徴です。

ビーツは100gあたり41kcalです。甘みのある野菜にしては、カロリーが低め。また、葉酸が110μgと多く含まれています。
葉酸は妊娠初期に胎児の細胞分裂を正常に促す働きがあるとされているうえ、貧血や動脈硬化の予防効果があることからも、女性だけでなく年齢や性別を問わず必要な栄養素といえます。
葉酸は水溶性ビタミンなので茹でると水に栄養素が流出してしまいます。葉酸は熱にも弱いため、高温で茹でたり炒めてしまうと葉酸が破壊されてしまいます。
このため、低温調理を施し、水などで茹でることなく調理することで効率よく栄養素を摂取できます。

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