魚介レシピ

65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

〝低温調理ならでは〟の技が詰まった自信作!
タコの理想のやわらかさと濃厚なタコの旨みがたまらない、絶品おかず。

BONIQ設定

65℃
1:00(1時間)

材料


☆4人分☆
・生食用水タコ(足)  300~400g
※生食用で新鮮なものを使用する。
・塩  大さじ1

<鍋に入れる材料>
・大根  1/6本
・フリーザーバッグに残った汁  全量(約120cc)
・水  200cc
・しょうゆ  大さじ1.5
・砂糖  大さじ1.5 
・みりん  大さじ1.5

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 117.1 kcal -
糖質 10.2 g -
タンパク質 14.1 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 1 g -
食物繊維 0.9 g 20 g 以上
カリウム 400 mg 3500 mg 以上
カルシウム 34 mg 650 mg 以上
マグネシウム 69 mg 350 mg 以上
鉄分 0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.7 mg 0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 1:00(1時間)に設定する。

タコの下処理

塩を刷り込むようにしてタコのぬめりと汚れを落とし、水でしっかり洗い流す。ヌメリがなくなればOK。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにタコを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

大根を下ゆで~たれと煮詰める

大根は厚さ1.5cmのいちょう切りにする。
鍋に大根と大根がひたひたに浸かるくらいの水を入れ、15分ほど煮る。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
大根の下ゆでをしたお湯はすべて捨て、フリーザーバッグに残った汁、水、しょうゆ、砂糖、みりんを加え、煮汁が1/3量になるまで煮詰めたら火を止める。

仕上げ

タコを一口大にカットし、⑤の鍋に入れてさっと和える(火はつけない)。
皿に盛り付けて、出来上がり。
お好みで彩りにアスパラガスやいんげん(ゆで)、ねぎなどを加えて。


《作る際のポイント》
タコは必ず生食用で鮮度の高いものを使用ください。

以前の比較実験「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験」で生のタコは何℃で調理するとおいしくできるのかを検証した際、45℃ではジューシーでフレッシュ感がありながらサクッとした歯切れが楽しめ、55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、煮たような味わいを楽しむことができました。

この比較実験の結果を元に開発した今回のやわらか煮レシピ。
低温調理後のタコに余計な熱が入らないよう、タコは低温調理で出たタコの出汁を吸わせた大根、調味料と和えるだけにすることで、低温調理のやわらかさを生かしつつ、タコの旨みを全体に浸透させて全体の味を高めています。

工程②、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなります。
低温調理の場合はフリーザーバッグの中で調理をするので、高温調理でお湯で煮る際に流れていく汚れも、そのまま調理することになってしまいます。

工程⑤、タコの低温調理後、フリーザーバッグに残った汁にはタコの旨味が詰まっています。
本レシピでは煮汁として活用していますが、ぜひ捨てずにみそ汁やタコ飯、パスタなどに活用してください。

冷めてもタコはやわらかいままですが、温め直す際熱が加わりすぎるとタコが硬くなってしまいます。
鍋からタコを取り出してタコ以外を加熱し、全体が温まったら火を止めてタコを加えると良いでしょう。

大根の代わりにじゃがいもや里芋でもおいしくできます。

《作った感想》
タコを低温調理することで驚いたのが、タコから出る水分の量。約3割ほどが離水してしまうのですが、その水分にはタコの旨味がしみ出ていました。
このタコの旨味が詰まった出汁を捨ててしまうのはもったいない!
そこで煮物に使ってみると、豊かなタコの風味が感じられる大変おいしい煮物が出来上がりました。
タコを生の状態からBONIQで低温調理し、タコから出た出汁を使って野菜を煮込んだ後余熱でタコを温めながらたれと絡める、という工程で調理することで理想のやわらかさに仕上げることができました。
かなりの自信作です、ぜひお試しください。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

タコは脂質と糖質量が少なく、高たんぱくな食材です。
水ダコ100g中に熱量は66kcal、たんぱく質は13.4g、糖質は0.1g、脂質は0.9g含まれます。
タコはビタミンEも100g中1.9mgと比較的多く含んでいます。ビタミンEは強い抗酸化作用を持ち、血管を強くしなやかに保つ働きを持つ栄養素です。

このやわらか煮のポイントは、低温調理をしたタコから出た水分を煮物に使用したこと。
タコから染み出た水分にはアミノ酸(うまみ成分)が溶け込んでおり、この水分を使用することで野菜にタコの旨味がしっかり移って、おいしく煮ることができるのです。
また、タコにはアルコール代謝を助けたり疲労回復を早くするタウリンも含まれています。その含有量は100g中830mg。
飲むと滋養強壮に役立つという栄養剤にも「タウリン1000mg配合」とうたう商品がありますが、120gほどのタコを食べれば1000mgはカバーできます。

しかし、タウリンは水溶性のため、BONIQで低温調理をした後に出るタコから離水した水分を捨ると、せっかくのタウリンも捨ててしまうことになってしまいます。

今回のやわらか煮では離水した水分の特性を最大限に活かすことができますね。

<たこの低温調理 比較実験シリーズ>
80℃ タコのやわらか煮 部位・時間比較実験
45℃〜 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験

<比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ>
55℃ 生活習慣病予防◎柔らか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • 1:00(1時間)

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・生食用水タコ(足)  300~400g
  • ※生食用で新鮮なものを使用する。
  • ・塩  大さじ1
  • <鍋に入れる材料>
  • ・大根  1/6本
  • ・フリーザーバッグに残った汁  全量(約120cc)
  • ・水  200cc
  • ・しょうゆ  大さじ1.5
  • ・砂糖  大さじ1.5 
  • ・みりん  大さじ1.5

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