野菜レシピ

95℃ ビーツのピューレ&ビーツのドレッシング

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

栄養豊富なスーパーフード。
ビビッドな色とは裏腹に、優しい甘みと大地を感じる風味。

BONIQ設定

95℃
0:30(30分)

材料




<ビーツのピューレ 約290g分>
※BONIQする材料
・ビーツ(大)  1個(約200g)
・水  100ml 
・塩  1つまみ

<ビーツのドレッシング 約170g分>
※ビーツのピューレを使って 
・ビーツのピューレ  100g
・リンゴ酢(または他の酢)  15ml(大さじ1)  
・エクストラバージンオリーブオイル  50ml(大さじ3弱)
・砂糖(お好みで)  大さじ1/3 
・塩  1g(2つまみ程)
・こしょう  少々

※砂糖はお好みで。入れない方が自然な甘みに仕上がるので、野菜中心のサラダなどに合う。砂糖を入れた方が輪郭がはっきりするので、肉や魚などがたっぷり入ったサラダなどに合う。

《手順》

BONIQをセット ~ビーツのピューレ~

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
95℃ 0:30(30分)に設定する。

食材をカット ~ビーツのピューレ~

ビーツの皮をむき、2~3mmほどの粗スライスにする。
※これ以上厚くなった場合は設定時間を延ばすことが必要。

フリーザーバッグに投入 ~ビーツのピューレ~

フリーザーバッグにスライスしたビーツ、水、塩を入れる。

BONIQに投入 ~ビーツのピューレ~

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

撹拌する ~ビーツのピューレ~

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
串などを刺してみて十分柔らかくなっていれば、ミキサーやブレンダーにかけてなめらかにする。
これでビーツのピューレは出来上がり。

※肉や魚などのソースや付け合わせとして使う場合は、少量の塩や砂糖、レモン汁で味を調整しても良い。



ビーツのドレッシングを作る

ビーツのドレッシングの材料をミキサーやブレンダーにかけて撹拌する。
手で混ぜる時はオリーブオイル以外をボールに入れ、少しずつオイルを加えながら泡だて器で混ぜる。
もし塩が足りなければ加え、味を調整して出来上がり。




《作る際のポイント》
ビーツのピューレを作るのに鍋でビーツを茹でる場合、皮ごと茹でてから皮をむいて作ります。その場合、大きさにもよりますがビーツを茹でるだけで1時間近くかかってしまいます。
その点BONIQでは生のビーツの皮をむいてザクザクとスライスし、バッグに入れて低温調理で簡単。栄養も風味も逃さず、鮮やかに仕上がります。

また鍋でビーツを茹でる場合、色をより鮮やかに仕上げるために“酢”を入れることがあります。
今回(手順③)、バッグに酢を入れたもの(効果を確かめるために多く入れて実験)と入れていないもので比較してみましたが、酢を入れたものは色鮮やかに仕上がったものの、酢の風味が鋭くえぐくなってしまい、ビーツが硬くなってしまいました。ミキサーにかけても繊維質が口に残ってしまいます。
もし入れる場合は少量のみに留めておいた方が良いでしょう。
本レシピのように酢を入れない場合、出来立ては赤っぽくなりますが、時間が経つと美しいボルドー色に発色します。

ビーツの着色はすぐに洗えば簡単に落ちるので心配いりません。(手・まな板・布など)

ビーツのドレッシングの材料に生の新玉ねぎ(30g=小1/4個程度)を加えても良いでしょう。その場合、作ってすぐはやや尖った味がしますが、2~3日寝かせるとまろやかになります。お肉の料理、特にローストビーフなどには相性抜群です。

《作った感想》
ビーツはビビッドな色とは裏腹に、自然な優しい甘みと大地を感じる風味が持ち味です。
ビーツのドレッシングを作るにあたり、市販のものに近づけたりといろいろ探ってみました。見た目の色だけの役割ではなく、一番ビーツの風味を生かせるのは、なるべくシンプルな材料で作るドレッシングだという結論に至り、今回のレシピができました。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 95℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • <ビーツのピューレ 約290g分>
  • ※BONIQする材料
  • ・ビーツ(大)  1個(約200g)
  • ・水  100ml 
  • ・塩  1つまみ
  • <ビーツのドレッシング 約170g分>
  • ※ビーツのピューレを使って 
  • ・ビーツのピューレ  100g
  • ・リンゴ酢(または他の酢)  15ml(大さじ1)  
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  50ml(大さじ3弱)
  • ・砂糖(お好みで)  大さじ1/3 
  • ・塩  1g(2つまみ程)
  • ・こしょう  少々
  • ※砂糖はお好みで。入れない方が自然な甘みに仕上がるので、野菜中心のサラダなどに合う。砂糖を入れた方が輪郭がはっきりするので、肉や魚などがたっぷり入ったサラダなどに合う。

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