魚介レシピ

45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

まさに低温調理ならでは!
生に近い食感ながら、歯切れよく食べやすい仕上がり。
これまで味わったことがないような〝新感覚のタコ〟をご賞味あれ。

BONIQ設定

45℃
0:30(30分)

材料


☆2人分☆
・生食用水タコ  小1匹(300g)
※生食用で新鮮なものを使用する。
・塩  大さじ1

<仕上げ>
・ごま油  大さじ1
・小ねぎ(小口切り)  適量
・白すりごま  大さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 181.1 kcal -
糖質 0.5 g -
タンパク質 20.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 9.9 g -
食物繊維 0.3 g 20 g 以上
カリウム 429 mg 3500 mg 以上
カルシウム 58 mg 650 mg 以上
マグネシウム 98 mg 350 mg 以上
鉄分 0.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.5 mg 0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
45℃ 0:30(30分)に設定する。

タコの下処理

目、クチバシ、内臓がついていれば取り除く。
塩を刷り込むようにしてタコのぬめりと汚れを落とし、水でしっかり洗い流す。ヌメリがなくなればOK。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにタコを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

芯まで冷えたタコを5mm幅にカットし、皿に平らに盛り付ける。
ごま油を回しかけ、小ねぎ(小口切り)、白すりごまを散らして出来上がり。
お好みで塩(分量外)をふりかけて。


《作る際のポイント》
タコは必ず生食用で鮮度の高いものを使用ください。

以前の比較実験「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験」で生のタコは何℃で調理するとおいしくできるのかを検証したところ、45℃ではジューシーでフレッシュ感がありながらサクッとした歯切れが楽しめ、55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、煮たような味わいを楽しむことができました。

工程②、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなります。
低温調理の場合はフリーザーバッグの中で調理をするので、高温調理でお湯で煮る際に流れていく汚れも、そのまま調理することになってしまいます。

工程⑤、BONIQ後はバッグごと氷水に浸けて芯までしっかり冷やします。

ごまは硬い殻に包まれているため、しっかり噛まずにそのまま食べると粒のまま体内に入り、消化されることがないまま体外に排出されてしまいます。
いりごまでも問題ありませんが、ごまの中の栄養素までしっかり摂取したい場合はすりごまにして使用すると良いでしょう。

《作った感想》
韓国では小さなタコを生のままぶつ切りにし、ごまとごま油、塩で味付けした「サンナッチ」という料理があります。
生タコのコリコリとした食感がおいしくいただけるそうで、今まで韓流ドラマや韓国料理のテレビ特集などで何度か目にしてきました。
「サンナッチ」とは「生きているタコ」という意味で、生のタコを使用しています。
皿の上で動く吸盤に少し抵抗がありましたが、今回BONIQの低温調理を活用することでおいしく再現することができました。
生タコは弾力がありすぎて嚙み切りにくいのですが、「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験」の結果、45℃ 30分BONIQすることで、歯切れが良く食べやすい食感に調理することができました。
それほど高い温度帯でもなく、また、時間も30分という短い時間でも、ここまで食材に食感の変化を生むことができるのか・・・!と感動しました。まさに〝低温調理ならでは〟の仕上がりです。
低温調理のおかげでタコの新しいおいしさを見つけることができ、これまでタコといえばゆでたタコを購入していましたが、今後は生タコを見つけたら即買い必須!になりました。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

タコは脂質と糖質量が少なく、高たんぱくな食材です。
生の水ダコは100gあたり熱量は66kcal、たんぱく質が13.4g、糖質は0.1g、脂質は0.9g。抗酸化作用を持つビタミンEは100g中1.9mg、疲労回復に役立つタウリンは100g中830mgも含んでいます。
タウリンは水溶性のアミノ酸の一種で、体温や血圧を一定に保つ役割も担う重要な栄養素です。
肝機能を正常に保つためにも働き、アルコールの分解やコレステロールの減少にも役立ちます。

これらの要素からタコは体型を気にしている人にはもちろん、日頃から運動をしている人や元気な老後を目指している方にもおすすめできる食材です。

低温調理をした生タコは、サクッとした歯ごたえでありながらも噛むたびに旨味があふれ出る味わい深さに仕上がっています。

噛む、という行為はいつも無意識に行っていますがとても大事な行為です。

噛むことで唾液が消化を助けるほか、満腹中枢を刺激して食べすぎを防ぐこともできます。
また、意外に思われるかもしれませんが、噛むことは集中力や注意力の向上にも繋がります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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BONIQ設定

  • 45℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・生食用水タコ  小1匹(300g)
  • ※生食用で新鮮なものを使用する。
  • ・塩  大さじ1
  • <仕上げ>
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・小ねぎ(小口切り)  適量
  • ・白すりごま  大さじ1

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