鶏肉レシピ

60℃ 下味冷凍→そのまま低温調理 鶏むねソテー

4.3
(3)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レモンとはちみつが効いた、鶏むね肉のレモンバターソテーの下味冷凍レシピ。
フリーザーバッグに材料投入→冷凍した鶏むねをそのまま、BONIQで低温調理。
ストックしておけばいつでも一品プラスでき、簡単便利◎

BONIQ設定

60℃
1:50(1時間50分)

材料


☆2人分☆
<フリーザーバッグに入れる材料>
・鶏むね肉  1枚(300g。厚み2.5cm)
・レモン汁  大さじ1
・バター  10g
・はちみつ  小さじ1
・塩  小さじ1/4
・こしょう  ひとつまみ

・オリーブオイル  小さじ2

<レモンバターソース>
・レモン(輪切り)  2枚
・レモン汁  小さじ2
・はちみつ  小さじ1
・バター  10g
・塩、こしょう  適量

<付け合わせ>
・ミニアスパラガス  6本
・(お好みで)ミニトマト  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 461 kcal -
糖質 5 g -
タンパク質 30.1 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 33.9 g -
食物繊維 0.5 g 20 g 以上
カリウム 362 mg 3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム 33 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.1 mg 0.5 mg 以上

《手順》

鶏むねの下処理

鶏むねの余分な脂や筋を取り除く。

フリーザーバッグに投入(下味付け)

鶏むね、レモン汁、バター、はちみつ、塩、こしょうをフリーザーバッグに入れ、全体が均等になじむよう、よく揉み込む。
バッグの空気を抜き、口を閉じる。

下味冷凍

②の鶏むねをバットなどにのせ、冷凍する。
(冷凍保存期間目安:30日)

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 1:50(1時間50分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、冷凍状態のまま低温調理をする。
鶏むねが入ったフリーザーバッグを冷凍庫から取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

焼き色をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
フライパンにオリーブオイルを熱し(中強火)、鶏むね(皮目を下にする。身側は焼かない)とアスパラガスを入れる。
焼き色がついたら取り出し、温かい場所に置いておく。

レモンバターソースを作る

⑥のフライパン(洗ったり拭いたりする必要はない)にレモン(輪切り)、レモン汁、はちみつを入れ、とろみがつくまで煮詰める。
バターを加えてなじませたら、味をみて塩こしょうで整える。

仕上げ

鶏むねを食べやすい大きさにカットし、アスパラガス、ミニトマトと共に皿に盛り付ける。
レモンバターソースを添えて、出来上がり。


《作る際のポイント》
工程②、漬け込む調味料が鶏むねに均等になじむよう、よく揉み込みます。

工程⑥、フリーザーバッグから取り出した後の鶏むねは焦げやすいため火加減には注意してください。
今回は付け合わせに火が通りやすいミニアスパラガスを使用しましたが、普通のアスパラガスでもおいしくいただけます。その場合は炒め時間を調節してください。

《作った感想》
まず味について、食感はしっとりとパサつきがなくやわらかい食感で、下味をつけておいたことでレモンのさわやかな酸味と、塩をふっておいたことによるうま味の増加が感じられました。
低温調理をした際にバッグ内で出てくる汁気には鶏肉のうま味が含まれますが、今回は「下味冷凍をした上で冷凍のまま低温調理」という調理方法のため、ドリップが出ました。
そのためソースにバッグの汁気は使用せず「新たに同じ味付けのソースを作る」という調理法にして臭みがないようにしました。
鶏むね肉は淡白な味わいのため、バターを下味とソースに入れることでコクをプラスし、満足感を感じられる味つけにしています。レモンとはちみつを加え、酸味と甘みのバランスも良くなったかと思います。
下味冷凍というと冷蔵解凍やレンジ解凍が一般的だと思っていましたが、BONIQの低温調理なら解凍~火入れまで一貫して調理でき、しかも短時間で出来上がり、その簡単さに感動しました。
やはりレンジ加熱だと火が入り過ぎてしまったり、様子を見ながら解凍するため手間もかかってしまいます。また、冷蔵解凍も時間がかかるため、「下味冷凍から低温調理」はとても画期的ではないでしょうか。
〝生から低温調理するもの〟と〝冷凍から低温調理するもの〟でパサつきなどに差が出るかと懸念していましたが、大差はありませんでした。
冷凍と同時に下味付けをし、そのまま食べたい時にBONIQに投入するだけ。あとは仕上げの工程だけで、BONIQならではの安定のやわらかジューシーさに絶妙なコクがプラスされた、絶品鶏むねのレモンバターソテーが簡単に作れちゃいます。
今回は冷凍までの切りものなどなく、BONIQで火入れ後も簡単な工程で出来上がるので、忙しい方やもう一品ほしい時などにもおすすめです!
※参考:冷凍食材の低温調理 比較実験シリーズ(下記)

<冷凍食材の低温調理 比較実験シリーズ>
冷凍魚そのまま低温調理可能?比較実験
冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験
低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験
低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

<比較実験の結果を元に、冷凍魚を使ったレシピ>
65℃ 冷凍メカジキ そのまま中華煮

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

今回は鶏むね肉を1枚使用したレシピです。

鶏むね肉といえば、低脂肪・高タンパク質のイメージが大きいかと思いますが、それ以外にもさまざまな効能があります。

注目したのが、「イミダゾールペプチド」という成分です。
このイミダペプチドは活性酸素を抑えて細胞へのダメージを軽減させる効果があることから疲労回復を促す効果があるとされています。渡り鳥が数千〜万kmもの長距離を飛び続けることができるのも、イミダゾールペプチドが疲労を軽減してくれているからと考えられているようですよ。
また、疲労回復効果以外にも抗酸化作用もあり、エイジングや美肌など健康、美容にも効果的です。

このイミダゾールペプチドは鶏もも肉にはほとんど含まれておらず、ささみと鶏むね肉特有の栄養価といえます。

そして、このイミダゾールペプチドや、鶏むね肉に多く含まれるビタミンB群は水溶性で熱に溶け出しやすい性質です。
そのため高温での調理は不向きであり、低温調理をすることで効果が損なわれにくくなります。

次に、レシピで多く使用したレモンについて。
レモン汁はお肉の保湿性を高める効果があります。下味冷凍から低温調理をした際にドリップ液が出てくることでパサつきを防ぎ、ジューシーな肉質を保てるようにレモン汁で漬け込む調理法にしました。

また、レモン汁はお肉を焼く、揚げるなどの調理で発生する老化物質「AGE」が減少させる効果もあるようです。

今回のレシピは淡白な味わいの鶏むね肉にレモンを合わせてよりさっぱりとしているためバターでコクと食べ応えをよくした一品です。
ダイエット中の方や筋トレ中の方にもおすすめです。

脂質が気になる方は、鶏むね肉の皮を取り除いて調理することをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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板井香保里

保育園で栄養士として勤めたのち、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校し、フードコーディネーターの資格を取得する。卒業後同校アシスタントを経て講師になる。 現在はフリーランスで講師をしながら企業のレシピ開発や、スタイリングを手掛ける。

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BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:50(1時間50分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・鶏むね肉  1枚(300g。厚み2.5cm)
  • ・オリーブオイル  小さじ2
  • <フリーザーバッグに入れる材料>
  • ・レモン汁  大さじ1
  • ・バター  10g
  • ・はちみつ  小さじ1
  • ・塩  小さじ1/4
  • ・こしょう  ひとつまみ
  • <レモンバターソース>
  • ・レモン(輪切り)  2枚
  • ・レモン汁  小さじ2
  • ・はちみつ  小さじ1
  • ・バター  10g
  • ・塩、こしょう  適量
  • <付け合わせ>
  • ・ミニアスパラガス  6本
  • ・(お好みで)ミニトマト  適量

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