・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
市販のスモークパウダーを使い、簡単に本格的な味に！
瞬間燻製したかのようなスモーキーな香りと新鮮さを楽しんで。
BONIQ設定
38℃
0:30（30分）材料
☆3〜4人分☆
＜BONIQする材料＞
・“生食用”アトランティックサーモン 300g
・塩 3g
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
・スモークパウダー（「ヒッコリーの天然スモークパウダー（くん液） 瓶詰」を使用） 小さじ1/2
・こしょう 適量＜仕上げ/付け合わせ＞
・エクストラバージンオリーブオイル 適量
・オニオンスライス 適量
※お好みで
・ハーブ（ディル、あさつきなど） 適量
※お好みで＜ほか、調理器具など＞
・食品用脱水シート（「ピチット」を使用）
・氷
《手順》
アトランティックサーモンの脱水
サーモンを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
38℃ 0:30（30分）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
耐熱袋に投入する
サーモンは脱水シートを取り除く。
耐熱袋に＜BONIQする材料＞の材料（サーモン、塩、エクストラバージンオリーブオイル、スモークパウダー、こしょう）を入れる。
BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。
急冷する
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて冷却する。
仕上げ
サーモンをスライスし、皿に盛り付ける。エキストラバージンオリーブオイルを回しかける。
お好みでオニオンスライスやハーブを添えて、出来上がり。
《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
本レシピのスモークサーモンのBONIQ設定は38℃ 30分としています。「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」の結果、生の食感を残しつつも、とろりとほどけるように仕上げました。
材料のスモークパウダーは少量使うだけで燻製の香りを付けることができ、簡単に燻製を楽しめます。スモークリキッドでも代用できます。
手順1、サーモンを脱水せずに低温調理をすると、やわらかすぎて切ることが難しい状態になります。脱水することで味が濃縮し、ある程度弾力あるスモークサーモンに仕上がります。
食品用脱水シートで包む際はサーモンには直接手を触れず手早く行い、冷蔵庫に移してください。
手順6、仕上がったサーモンはやわらかいので、通常のスモークサーモン程の薄さにはスライスが難しいです。崩れない程度の厚さにスライスしてお召し上がりください。
《作った感想》
スモークサーモンを家庭で作ろうとなると、スモーカーが無ければできないイメージがありとても難しそうですよね。
今回はBONIQとスモークパウダー、脱水シートを使用することでスモークサーモンを簡単に作ることができました。
脱水に1日かかりますが、他の工程はどれも簡単で、本格的な味を楽しめるレシピになりました。
一度脱水せずに作ってみたのですが、脱水しないと味が薄くて切りづらく、あまり気に入った味になりませんでした。
脱水シートは魚だけでなく、肉にも使うことができます。
高級レストランなどで食べられるような生食感のスモークサーモンは一度は作る価値がありますよ！
オニオンサラダと一緒に食べたり、カナッペの具やカルパッチョ、マリネにも使える他、スライスではなく大きくカットしても食べられます。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
サーモンは本来白身魚で、エサにより身の色がオレンジ色になります。
その天然の色素を「アスタキサンチン」と呼ぶのですが、アスタキサンチンは活性酸素の発生やその働きを抑制したり、活性酸素そのものを取り除く抗酸化物質の一つです。抗酸化物質にはポリフェノールやビタミン類など様々ありますが、その中でもアスタキサンチンは強力な抗酸化パワーを持ちます。そのため、視力の維持や向上、筋肉疲労の回復、皮膚の保湿、脳の認知機能の向上、血栓の予防や中性脂肪の低下など私たちの生活にうれしい働きをしてくれます。
ただし、アスタキサンチンは1日6mg程を摂取し続けなければ働きを実感しにくい栄養素です。サーモンには100g中0.5mg、紅鮭で2.7mgしか含まれていないため、サーモンを食べることでアスタキサンチンの働きを期待することは難しいとも言えます。
他にもサーモンにはEPAという必須脂肪酸が含まれており、こちらも血栓の予防やコレステロール値の正常化を促す働きがあるため、アスタキサンチン以外にも健康のために摂取したい栄養素が豊富と言えます。
サーモンには独特の青っぽい香りがあるのですが、脱水することでその臭みも抑えることができます。アスタキサンチンは脂溶性のため、脱水の時に水分と一緒に抜き取られることはありません。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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