・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
市販のスモークパウダーを使い、簡単に本格的な味に！
瞬間燻製したかのようなスモーキーな香りと新鮮さを楽しんで。
BONIQ設定
38℃
0:30（30分）材料
・生食用 アトランティックサーモン 300g
・塩 4.5g（サーモンの重量の1.5％）
・オリーブオイル 大さじ1
・スモークパウダー（「ヒッコリーの天然スモークパウダー（くん液） 瓶詰」を使用） 小さじ1/2＜お好みで、付け合わせや飾り＞
・オニオンスライス
・ハーブ（ディル、チャイブなど）
・ピンクペッパー当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★★（一食：糖質5g 以下） カロリー 270.6 kcal - 糖質 0.1 g - タンパク質 19.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g 脂質 20 g - 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 382 mg 3500 mg 以上 カルシウム 5 mg 650 mg 以上 マグネシウム 28 mg 350 mg 以上 鉄分 0.3 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 0.4 mg 10 mg 以上 塩分 1.6 g - ※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。
《手順》
サーモンの脱水
サーモンを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。
BONIQをセット
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
38℃ 0:30（30分）に設定する。
フリーザーバッグに投入
フリーザーバッグに脱水したサーモン、塩、オリーブオイル、スモークパウダーを入れる。
BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
急冷する
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。
（余熱で火が入るのを防ぐため）
仕上げ
サーモンを薄くスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
お好みでオニオンスライスやハーブを添えて。
《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
サーモンを低温調理する温度は期待する仕上がりによって調整する必要がありますが、スモークサーモンは火が通りすぎると崩れやすくて食感も損なうことから、うっすら火が通るように仕上がる38℃に設定しました。
スモークパウダーは少量使うだけで食材に燻製の香りが付くので低コストで燻製を楽しめます。
脱水せずに低温調理をすると、食感が柔らかすぎて切ることが難しく、味もぼんやり薄く感じます。脱水することで水分だけを抜いて味が濃縮し、ある程度弾力あるスモークサーモンに仕上がります。
300gのサーモンは、1日脱水することで270gになりました。
《作った感想》
スモークサーモンを家庭で作ろうとなると、スモーカーが無ければできないイメージがありとても難しそうですよね。
今回はBONIQとスモークパウダー、脱水シートを使用することでスモークサーモンを簡単に作ることができました。
脱水に1日かかりますが、他の工程はどれも簡単で、本格的な味を楽しめるレシピになりました。
一度脱水せずに作ってみたのですが、脱水しないと味が薄くて切りづらく、あまり気に入った味になりませんでした。
脱水シートは魚だけでなく、肉にも使うことができます。
高級レストランなどで食べられるような生食感のスモークサーモンは一度は作る価値がありますよ！
オニオンサラダと一緒に食べたり、カナッペの具やカルパッチョ、マリネにも使える他、塩分が控えめなので大きくカットしメインとしても食べられます。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
サーモンは本来白身魚で、エサにより身の色がオレンジ色になります。
その天然の色素を「アスタキサンチン」と呼ぶのですが、アスタキサンチンは活性酸素の発生やその働きを抑制したり、活性酸素そのものを取り除く抗酸化物質の一つです。抗酸化物質にはポリフェノールやビタミン類など様々ありますが、その中でもアスタキサンチンは強力な抗酸化パワーを持ちます。そのため、視力の維持や向上、筋肉疲労の回復、皮膚の保湿、脳の認知機能の向上、血栓の予防や中性脂肪の低下など私たちの生活にうれしい働きをしてくれます。
ただし、アスタキサンチンは1日6mg程を摂取し続けなければ働きを実感しにくい栄養素です。サーモンには100g中0.5mg、紅鮭で2.7mgしか含まれていないため、サーモンを食べる事でアスタキサンチンの働きを期待することは難しいとも言えます。
他にもサーモンにはEPAという必須脂肪酸が含まれており、こちらも血栓の予防やコレステロール値の正常化を促す働きがあるため、アスタキサンチン以外にも健康のために摂取したい栄養素が豊富と言えます。
サーモンには独特の青っぽい香りがあるのですが、脱水することでその臭みも抑えることができます。アスタキサンチンは脂溶性のため、脱水の時に水分と一緒に抜き取られることはありません。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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