鶏肉レシピ

63℃ 新年の縁起物!鶏ささみの竜眼巻き

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(2)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

おせちの定番!新年の縁起物でもある鶏ささみの竜眼巻き。
低温調理なら作り置きでもしっとり柔らか◎

BONIQ設定

63℃
2:10(2時間10分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆竜眼巻き 8本分☆
<BONIQする材料>
・ささみ  8本(約550g)
・うずらの卵(水煮)  16個
・焼き海苔  全形4枚
・塩  少々

《調味料》
・みりん  大さじ4
・砂糖(三温糖、または、上白糖など)  大さじ1/2
・しょうゆ  大さじ3

<揚げ焼きにする場合>
・揚げ油  適量
・小麦粉  適量
・お好みの付け合わせ

<ほか、調理器具など>
・ラップ
・つまようじ  8本(なくても可)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 175.1 kcal -
糖質 9.5 g -
タンパク質 19.1 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 5.3 g -
食物繊維 0.6 g 20 g 以上
カリウム 349 mg 3500 mg 以上
カルシウム 15 mg 650 mg 以上
マグネシウム 32 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg 10 mg 以上
塩分 1.2 g -

※上記はレシピの1本あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

ささみの下処理をする

ささみは、硬い筋に沿って包丁を浅く入れ、筋の太い部分を取る。
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
ラップ上にささみを置き、その上にラップを広げる(ラップで挟む)。

ささみを巻く

焼き海苔は半分(8枚)にしておく。

ささみの表面に塩を振る。
ささみの上に焼き海苔をのせ、うずらの卵2個を横向きに並べて置く。
ささみを手前からしっかり巻き、巻き終わりにつまようじを刺して止める。
耐熱袋に穴を開けてしまわないよう、つまようじの先は肉から出ないように刺す。(しっかりきつく巻けていれば爪楊枝で止めなくても可。)
これを8個作る。

全体の直径が3.5cm以内になるようにする。
直径が3.5cmよりも太くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」を参照し、必ず正しい設定時間に設定する。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
2:10(2時間10分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

みりんを耐熱容器に入れ、電子レンジ(600Wで50秒)にかけて10秒ほど沸騰させてアルコールを煮切る。
耐熱袋に竜眼巻きが重ならないように並べ、《調味料》(煮切ったみりん、砂糖、しょうゆ)を加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

急冷〜冷蔵庫に置く(1日)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
芯まで冷えたら冷蔵庫に移し、1日置く。

仕上げ

竜眼巻きを袋から取り出してつまようじを取りのぞき、4等分にカットする。
うずらの卵の断面が見えるよう皿に盛り付けて、出来上がり。


揚げ焼きにする場合

低温調理した竜眼巻きの表面に軽く小麦粉をふるい、揚げ焼きにする。
表面に焼き色がつく程度でOK。

つまようじを取りのぞき、4等分にカットする。
うずらの卵の断面が見えるよう皿に盛り付け、お好みの付け合わせを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
ささみの筋取りについて、
1. 叩き広げる前、または、広げてから包丁で切り込みを入れて筋を抜く。
2. 白く硬い部分だけ包丁で切り落とし、細い筋はそのまま身を叩き広げる。
パターンで試したところ、1は身がちぎれてしまう可能性がありました。
2のように筋の太くて硬い部分だけ落とせば、細い筋は無理に取らなくても仕上がりとしては気になりませんでした。

BONIQの設定時間は竜眼巻きの直径によって変わります。本レシピのBONIQ設定時間は、竜眼巻きの全体の直径が3.5cm以内の場合です。
これより直径が太くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」を参照し、必ず正しい設定時間に設定してください。

《作った感想》
おせちの定番で新年の縁起物でもあるささみの竜眼巻きは、竜の目に見立てたうずらの卵をささみと海苔で巻いて煮つけるロールチキンです。
BONIQの低温調理で作る最大のメリットは、師走に作り置きをしてもお正月までしっとりやわらかい状態で食べられることです。
余った竜眼巻きは軽く小麦粉をふるい表面だけさっと揚げ焼きにすればボリューム満点なおかずになります。
ささみ × 卵の組み合わせは子供にも大人気。工程はシンプルなので、お弁当のおかずにもおすすめです。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏のささみとウズラの卵のコンビネーションはたんぱく質補給にもピッタリな組み合わせですね。

ウズラの卵には鶏の卵よりも栄養素がギュギュっと凝縮されています。
ウズラの卵は100gあたり179kcal、タンパク質は12.6g、脂質は13.1g、ビタミンAを350μg、ビタミンB12を4.7μg、葉酸を91μg、鉄を3.1g含みます。

対して鶏の卵は100gあたり151kcal、タンパク質は12.3g、脂質は10.3g、ビタミンAを150μg、ビタミンB12を0.9μg、葉酸を43μg、鉄を1.8g含みます。

ビタミンAは免疫力を高めたり、視力の維持、粘膜の保護のために働きます。
ビタミンB12は正常な血液を作り出すために必要不可欠な栄養素です。また、葉酸はDNAを正常に作るために働いたり、妊娠初期から胎児の正常な発育に必要な栄養素です。
鉄は赤血球の元となるヘモグロビンを作り出すために必要な栄養素です。鉄が不足すると全身に酸素を運搬する能力が落ちてしまうため、筋力低下や貧血、疲労を強く感じる原因にもなります。

鶏の卵よりもウズラの卵の方が少ない量で栄養素を補うことができるため、急いでいるときのお弁当や朝食にも良いメニューと言えます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆竜眼巻き 8本分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・ささみ  8本(約550g)
  • ・うずらの卵(水煮)  16個
  • ・焼き海苔  全形4枚
  • ・塩  少々
  • 《調味料》
  • ・みりん  大さじ4
  • ・砂糖(三温糖、または、上白糖など)  大さじ1/2
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • <揚げ焼きにする場合>
  • ・揚げ油  適量
  • ・小麦粉  適量
  • ・お好みの付け合わせ
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ラップ
  • ・つまようじ  8本(なくても可)

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