牛肉レシピ

65℃ ソース&温泉卵も同時完成!本格 ロコモコ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

ドリップ一滴無駄にすることなく、全部ソースに。
湯せんでハンバーグ・グレービーソース・温泉卵が一気に完成。

BONIQ設定

<ハンバーグ>65℃ 1:10(1時間10分)
<温泉卵>65℃ 0:30〜1:10(30分〜1時間10分)
※卵の固さはお好みで。詳細は《作る際のポイント》に。

材料



☆4人分☆
<バッグに入れてBONIQする材料>
«ハンバーグ»
・合いびき肉(国産)  400g
・塩  4g
※肉の重量の1%が目安。
・玉ねぎ(みじん切り)  1/2個(約100g)
・油(玉ねぎを炒める用)  大さじ1
・乾燥パン粉  1/2カップ(100ml)
※生パン粉を使う場合は3/4カップ。
・牛乳  45ml
・溶き卵  1個
・ナツメグ  少々
・こしょう  適量

・油(ハンバーグを焼く用)  適量

«グレービーソース»
・赤ワイン  大さじ2
・中濃ソース  大さじ2
・ケチャップ  大さじ2
・トマトペースト  大さじ1(18g、画像の商品なら1袋)
・しょうゆ  大さじ1
・無塩バター  10g

・マッシュルーム  8個(約100g)

<温泉卵>
・卵  4個

<仕上げ>
・ご飯  4膳
・トマト  
・レタス  
・アボカド など
・ブラックペッパー  適量

《手順》

ハンバーグのたねを作る

玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンに油を引き、中火で炒める。完全に火が通って甘みが出たらバットなどに移して冷まし、冷蔵庫に入れておく。

ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りが出るまで練る。
パン粉、牛乳、溶き卵、ナツメグ、こしょう、冷ました玉ねぎを加えてこねる。

ハンバーグのたねを成型&寝かせる

①のたねを4等分にし、両手でキャッチボールするように空気を抜く。
小判型(1個 約140g、厚さ約1.5cm)で、なめらかな表面になるように成型しバットに並べる。
冷蔵庫で最低1時間寝かせる。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
65℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

ハンバーグの表面を焼く

フライパンに油を熱し、中火でハンバーグの表面を焼く。裏面に焼き色が付いて周辺が薄茶色になればそっとひっくり返し、反対の面もこんがり焼き色がつくまで表面を焼き固めたら火を止めてバットに取り出す。(表面を焼いたハンバーグは1.8cm程に膨らむ。)
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取る。再び点火し赤ワインを加える。フライパンに貼り付いた肉の旨みを浮かせ、火を止める。

フリーザーバッグに投入

グレービーソースの材料(④の赤ワインも)をフリーザーバッグに投入し、手で軽くもんで全体を混ぜる。
そこにハンバーグを重ならないように並べて入れる。
マッシュルームは0.7mm程にスライスしてバッグに加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

卵は直接湯せんの中に入れる。鍋底に卵を勢いよく落とさないように、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
30分/ 45分/ 1時間10分
に仕上げたい時、ハンバーグのバッグを湯せんに入れてから(手順⑥)
40分後/ 25分後/ 最初から
卵を投入する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグと卵を取り出す。
(すぐ食べない場合はバッグも卵も氷水につけて完全に冷却する。)

よく温めておいた皿にご飯、ハンバーグを盛り付け、バッグに残ったグレービーソースをかける。
トマト、レタス、アボカドなどお好みの野菜を盛り付け、温泉卵、ブラックペッパーを挽いて出来上がり。



《作る際のポイント》
ロコモコとはハワイの料理で、いわば“目玉焼きハンバーグ”ですが、ハンバーグから出た肉汁を使った“グレイビーソース”が欠かせません。
このレシピはバッグの中でハンバーグとソースを同時に調理することで、ドリップ一滴も無駄にせず全てソースに使っています。また目玉焼きの替わりに温泉卵を使うことで、使う器具も工程も少なく全て同時に仕上げることができます。
前回行った比較実験「65℃/68℃ 先焼き/後焼き ハンバーグ比較実験」の結果、ハンバーグのタネを「焼かずにBONIQ」よりも、タネ「焼いてから65℃でBONIQ」が一番肉汁が失われず、柔らかくジューシーに仕上がることがわかりました。

材料にはトマトペーストを使用します。トマトペーストはプロの間ではよく使用されていますが、カットトマトやトマトピューレとは違いさらに煮詰めてトマトの旨味とコクを凝縮したもので、一般的なスーパーでも販売されていて小分け商品もあります。トマトペーストを全量ケチャップで代用することもできますが、トマトペーストを使った方がコクが出てバランスが良くなり、味わいがワンランクアップします。

手順①、炒めた玉ねぎは必ず粗熱を取ってからタネに混ぜ込みます。熱いまま入れるとひき肉の脂が溶けてボールに貼りついてしまい、仕上がりのジューシーさが失われてしまいます。

手順⑤、マッシュルームは決して洗いません。水を吸って水っぽくなってしまいます。もし汚れが気になる場合はキッチンペーパーなどで拭き取ってください。

手順⑥、65℃の温泉卵の仕上がりを比較を参考にお好みの固さに仕上げてください。
温泉卵を
30分/ 45分/ 1時間10分
に仕上げたい時、ハンバーグのバッグを湯せんに入れてから
40分後/ 25分後/ 最初から
卵を直接湯せんに入れてください。
その際は底に卵を勢いよく落とすと割れるので、お玉やトングなどを使ってそっと沈めてください。

手順⑦、温泉卵は仕上がり後すぐに食べない場合は、氷水に浸けて冷却してください。そのままにしておくと予熱で火が入ってしまい状態が変わってしまいます。

《作った感想》
低温調理の課題点として、バッグの中に残ったドリップをどうするか?ということがあります。例えば小鍋などで別にソースを作って、その中にバッグのドリップを入れて煮立たせるとアクが多く出てしまったりすることがあり、まだまだ活用法を模索しているところです。
その点、このレシピはドリップの旨みを一滴も無駄にすることなく全てソースに活用できました。
材料の項目が多いので難しそうに見えるかもしれませんが、湯せんの中でハンバーグ・グレービーソース・温泉卵が完成するのでとても便利。
これは是非試してみていただきたい自信作です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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BONIQ設定

  • <ハンバーグ>65℃ 1:10(1時間10分)
  • <温泉卵>65℃ 0:30〜1:10(30分〜1時間10分)
  • ※卵の固さはお好みで。詳細は《作る際のポイント》に。

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <バッグに入れてBONIQする材料>
  • «ハンバーグ»
  • ・合いびき肉(国産)  400g
  • ・塩  4g
  • ※肉の重量の1%が目安。
  • ・玉ねぎ(みじん切り)  1/2個(約100g)
  • ・油(玉ねぎを炒める用)  大さじ1
  • ・乾燥パン粉  1/2カップ(100ml)
  • ※生パン粉を使う場合は3/4カップ。
  • ・牛乳  45ml
  • ・溶き卵  1個
  • ・ナツメグ  少々
  • ・こしょう  適量
  • ・油(ハンバーグを焼く用)  適量
  • «グレービーソース»
  • ・赤ワイン  大さじ2
  • ・中濃ソース  大さじ2
  • ・ケチャップ  大さじ2
  • ・トマトペースト  大さじ1(18g、画像の商品なら1袋)
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・無塩バター  10g
  • ・マッシュルーム  8個(約100g)
  • <温泉卵>
  • ・卵  4個
  • <仕上げ>
  • ・ご飯  4膳
  • ・トマト  
  • ・レタス  
  • ・アボカド など
  • ・ブラックペッパー  適量

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