鶏肉レシピ

57℃~ 砂肝の低温調理 火入れ温度比較実験

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
比較実験
比較実験結果
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

砂肝の低温調理。
砂肝も牛肉や豚肉、鶏むね肉同様に、フライパンで焼いたり鍋でゆでたりする高温調理ではタンパク質が破壊され、旨みやジューシーさが詰まった肉汁が大量に流出して硬く縮み、お肉の旨みも感じにくくなってしまう。

これまで「60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」や「38℃~ サーモンの火入れ温度比較実験」、「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験」や「41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」で「何℃で加熱するとどのような状態になるのか」を検証してきたように、砂肝も具体的に一体何度でどのような状態になるのか?を検証してみる。

砂肝の食感は独特で、〝ザクザク〟〝コリコリ〟した食感が好きな人もいれば、やわらかい食感が好きな人もいるだろう。
目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。

そこで以下の5パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。

①57℃ 2:25(2時間25分)
②60℃ 1:10(1時間10分)
③63℃ 0:45(45分)
④66℃ 0:40(40分)
⑤70℃ 0:40(40分)

※砂肝の厚みが1.5cmであったことから、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に従って加熱時間を決定。

砂肝には銀皮がついて販売されているものが多く、通常調理をする際は下ごしらえとして銀皮を切り落とすことが多い。
今回は銀皮についても〝加熱温度によってどのように変化するのか〟を検証するため、銀皮は切り落とさずつけたままの状態で調理する。

BONIQ設定

①57℃ 2:25(2時間25分)
②60℃ 1:10(1時間10分)
③63℃ 0:45(45分)
④66℃ 0:40(40分)
⑤70℃ 0:40(40分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


<実験①~⑤>
・砂肝(厚み1.5cm)  各200g
・オリーブオイル  各大さじ1
・塩  各砂肝の重量の1%

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 121.6 kcal -
糖質 0 g -
タンパク質 18.3 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 4.8 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 231 mg 3500 mg 以上
カルシウム 7 mg 650 mg 以上
マグネシウム 14 mg 350 mg 以上
鉄分 2.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.8 mg 0.5 mg 以上
塩分 0.8 g -

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》


比較実験

フリーザーバッグに砂肝、オリーブオイルを入れる。
それぞれの温度、時間でBONIQで低温調理をする。
BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、塩を入れ、肉に含ませる。
塩を入れてから1時間後に食味や食感を比較する。

※塩をするタイミングは「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」や「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」に従って、それぞれ低温調理後に塩を肉に含ませる方法を取る。(実験では初めから塩をして低温調理すると、上記方法の場合よりも肉が硬くなることを証明した。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0



比較実験結果


画像上段:左から①57℃、②60℃、③63℃
画像下段:左から④66℃、⑤70℃

①57℃ 2:25(2時間25分)
砂肝のコリコリした食感が好きな人には物足りない仕上がり。
〝くにくに〟としており、銀皮も同様でゴムのように噛み切りにくい。
生に近い火の入り具合で鶏肉の生っぽい食感が感じられ、好みが分かれるだろう。

②60℃ 1:10(1時間10分)
57℃よりもサクッと歯が入る食感だが、うっすら〝くにくに〟としたやわらかさが残る。
銀皮は57℃と同様に噛み切りづらい。

やわらかな食感を活かして、薄切りにしてマリネやカルパッチョ、酢の物などに良さそう。

③63℃ 0:45(45分)
サクッとしていてジューシー。
銀皮も食べやすくなってきた。

④66℃ 0:40(40分)
ドリップが出てきて60℃、63℃で調理した砂肝よりも一回り小さくなった。
ふっくらした仕上がりでサクっとした食感。〝しっかり火が通っている〟と感じる安心感もある。

⑤70℃ 0:40(40分)
ザクザクした食感になった。銀皮も食べやすく、砂肝の旨味をしっかり感じる。
食べ応えがあり、砂肝のコリコリとした歯ごたえが欲しいなら70℃が良いだろう。

塩だれでそのまま食べたり、アヒージョなどにする場合は66℃〜70℃が良さそう。


《作る際のポイント》
砂肝の厚みが1.5cmであったことから、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に従って加熱時間を決定、検証を行いました。

銀皮について、63℃以上なら〝硬さを楽しめる〟ような硬い食感になりますが、70℃でもやわらかくなることはなく、硬さは強く残りました。
硬い食感が好きな方は銀皮を残してそのまま調理、硬さが苦手な方は調理前に銀皮を切り落としておくと良いでしょう。
(切り落とした砂肝の活用方法は「BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス」参照)

《作った感想》
砂肝の低温調理。
〝半生〟食感を求めるのであれば60℃、加熱した〝ザクザク〟〝コリコリ〟とした食感を楽しみたい場合は70℃で加熱すると良いでしょう。
好みや作る料理によって火入れ加減を簡単にコントロールできるのも低温調理の大きなメリットですね。
あえて温度を変えて複数パターンを用意し、食べ比べしてみても面白いです。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

砂肝は100gあたり94kcal、たんぱく質は18.3g、脂質は1.8gと低脂質高たんぱくな食品です。カロリーも肉の他の部位よりも少なく、鶏むね肉の皮を取った状態でも100gあたり108kcalということから減量中にも積極的に食べたい食材ですね。

砂肝にはレバーほどではないですが鉄分も多く、100gで2.5mgもの鉄分を摂取できます。

砂肝はコリコリサクサクとした食感が楽しい食材です。こういった噛み心地や歯ごたえも、よく噛むことで満腹中枢を刺激し食べ過ぎを防ぐことに繋がります。また、さっぱりとした料理に合うことから、調理しても塩分が多くなりにくい食材です。塩分過多はむくみや生活習慣病につながることから、日ごろから味付けは薄味にすることを心がけましょう。

今回の実験では砂肝の銀皮を付けたまま低温調理を施しました。温度帯によっては銀皮が噛み切りづらく下処理が必要なのですが、砂肝の銀皮は圧力鍋で圧力をかけたり、長時間煮込むことで柔らかくなります。
砂肝の処理をした後は銀皮を捨てずに冷凍保存などでとっておき、ある程度溜まったら牛すじ煮のような煮込み料理やスープにすると美味しく食べられますよ。

<低温調理 火入れ温度比較実験シリーズ>
60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験
38℃~ サーモンの火入れ温度比較実験
45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験
41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験
35℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験

<砂肝の低温調理レシピ>
88℃ 健康な骨を作る◎砂肝のウスターソース煮
63℃ 貧血予防に◎柔らかレアな砂肝のコンフィ
60℃ 栄養バランス◎香ばしい!低温調理 焼き鳥

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • <実験①~⑤>
  • ・砂肝(厚み1.5cm)  各200g
  • ・オリーブオイル  各大さじ1
  • ・塩  各砂肝の重量の1%

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