牛肉レシピ

55℃で安心!和牛ランプのユッケ風

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

ユッケとは、韓国料理のいわゆる「肉の刺身」。
トリミングの必要なし。
安心して食べられて美味しさは間違いなし!

BONIQ設定

55℃ 
4:30(4時間30分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料



☆2人分☆
<BONIQする材料>
・牛ランプ肉(厚み2cm)  250g
※牛もも肉でも可。

<ユッケのたれ>
・コチュジャン  小さじ2
・砂糖  大さじ1/2
・しょうゆ  大さじ1
・ごま油  大さじ1
・にんにくのコンフィ(つぶしたもの)または、おろしにんにく  小さじ1/2
・塩  1つまみ

<仕上げ>
・小ねぎ(小口切り)  適量
・卵黄  1個
・白ごま  適量
・ブラックペッパー(お好みで)  適量

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
55℃ 4:30(4時間30分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牛肉を重ならないように入れる。
※牛肉の厚みが2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

たれと薬味を準備する

コチュジャン、砂糖、しょうゆ、ごま油、にんにくのコンフィ(または、おろしにんにく)、塩を混ぜてたれを作る。
薬味の小ねぎは小口切りにする。

牛肉をスライスする

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
牛肉を取り出しキッチンペーパーで汁気を拭いて端からスライスする。
スライスした牛肉を並べて端から2~3mmの細切りにする。
この時、包丁を前後に大きくスライドさせると切りやすくなる。

牛肉とたれを混ぜ合わせる

細切りにした牛肉とたれとよく混ぜ合わせる。

仕上げ

皿に牛肉を盛り、卵黄を添える。
小口ねぎと白ごまを散らし、お好みでブラックペッパーを振りかけて出来上がり。





《作る際のポイント》
ユッケとは韓国料理のいわゆる「肉の刺身」ですが、従来の生肉を使ったユッケは菌が付着している可能性がある表面を大きくトリミングする必要があります。そのため、実際に食べられる部分は内部の方だけになります。コストがかかり、さらに正しいトリミングの技術も必要ですが、近年は生肉の食中毒が影響して法律が厳しくなり、ユッケを提供できるお店は限られるようになっています。
こちらのレシピでは「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)」の基準に則って十分に加熱殺菌されているので、安心してまるごと食べていただけます。
低温調理すると肉の表面の色は茶色になりますが、トリミングする必要はなく無駄がありません。
生肉のユッケに近い見た目にするならトリミングするのも良いですし、トリミングして削ぎ落とした肉は焼いて食べたり、サラダなどに入れるのも◎

使う部位は"サシ"が入りすぎていない牛もも肉などが適しており、今回は旨味の強い和牛ランプ肉を使いましたが、牛ヒレ肉でもトロリとした食感で柔らかく美味しくできました。
冷製の料理に使う場合は"サシ"が入りすぎていると脂が固まってしまい口溶けがよくないため、適度な脂と赤身のバランスの部位をおすすめします。

出来上がってすぐ食べてもトロリとして美味しいですが、一晩おくと味が馴染みまた違う美味しさが楽しめます。

牛肉を250gとしていますが、ユッケ丼にする場合、このレシピで1人前でもペロリといけます!

《作った感想》
このレシピを作るにあたり、旨味の強い牛ランプ肉(牛もも肉)で和牛とオーストラリア産の違いを比べてみました。
値段は和牛の方が圧倒的に高いですが、どれほどの違いが出るのか?
結果としては、作りたては和牛の圧倒的勝利でした。脂が適度に乗ったとろりとした旨味が感じられて文句なしです。値段は高いですが味は最高!
ところが、一晩たれと混ぜた状態で冷蔵庫で寝かせて比べてみたところ、その差がぐっと近づいていました。オーストラリア産の方も旨味がぐっと増しタレがよく馴染んで肉肉しさが消え、作った前日より断然美味しくなっていました。
すぐに食べるなら「和牛」が間違いなく、寝かせれば「オーストラリア産」がコスパを発揮します。
どちらも安心して食べられて味は間違いなし。是非お試しください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・牛ランプ肉(厚み2cm)  250g
  • ※牛もも肉でも可。
  • <ユッケのたれ>
  • ・コチュジャン  小さじ2
  • ・砂糖  大さじ1/2
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・にんにくのコンフィ(つぶしたもの)または、おろしにんにく  小さじ1/2
  • ・塩  1つまみ
  • <仕上げ>
  • ・小ねぎ(小口切り)  適量
  • ・卵黄  1個
  • ・白ごま  適量
  • ・ブラックペッパー(お好みで)  適量

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