鶏肉レシピ

57℃ 代謝UP◎簡単鶏むね・もも スモークチキン

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

スモーカー不要!
スモークパウダー&脱水で簡単、自家製スモークチキン。
しっとりやわらか、ぷりっと食感でオードブルやおもてなしにも大活躍◎

BONIQ設定

57℃
3:05(3時間5分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表

材料


・鶏むね肉  1枚(250g。厚み2.5cm)
・鶏もも肉  1枚(250g。厚み2.5cm)
・塩  各7.5g(鶏肉の重量の1.5~2%)
・スモークパウダー(「ヒッコリーの天然スモークパウダー(くん液) 瓶詰」を使用)  各小さじ1/2

・脱水シート  4枚

<お好みで付け合わせ>
・アーリーレッドの甘酢漬けや煮卵など

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー むね肉 = 610 kcal、もも肉 = 632.5 kcal -
糖質 むね肉 = 0 g、もも肉 = 0 g -
タンパク質 むね肉 = 48.8 g、もも肉 = 43.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 むね肉 = 43 g、もも肉 = 47.8 g -
食物繊維 むね肉 = 0 g、もも肉 = 0 g 20 g 以上
カリウム むね肉 = 479 mg、もも肉 = 404 mg  3500 mg 以上
カルシウム むね肉 = 11 mg、もも肉 = 21 mg 650 mg 以上
マグネシウム むね肉 = 51 mg、もも肉 = 41 mg 350 mg 以上
鉄分 むね肉 = 0.8 mg、もも肉 = 2.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 むね肉 = 1.8 mg、もも肉 = 4.3 mg  10 mg 以上
塩分 むね肉 = 4 g、もも肉 = 4 g -

※上記はいずれも全量(250g)、皮つきの栄養価を計算しています。

《手順》

脱水する

鶏むね、鶏ももの水分をペーパーで拭き取り、全体に塩をふる。
それぞれ食品用脱水シート(「ピチット」を使用)で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。


BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
57℃ 3:05(3時間5分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグ(2枚)にそれぞれ脱水した鶏肉、スモークパウダーを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、鶏肉をお好みの厚さにスライスする。
皿に盛り付け、お好みで付け合わせを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
材料のスモークパウダーと脱水シートは、ネット通販で手に入れることができます。
脱水シートの給水量には限度があります。使用するシートにもよりますが、長時間脱水を行う際は必要に応じて新しいシートに交換してください。

1日脱水をすることで食材の水分が全体量の約10%抜け、食材の味が濃くなる上に肉質がしっかりします。
また、塩をして脱水をすることで不要な水分を抜くと同時に、しっかり下味をつけることができます。
塩分量は鶏肉の重量の1.5%が目安になりますが、濃い味にしたい場合やサンドイッチの具にする場合などは2%でしっかり味付けをしても良いでしょう。なお、3%では(食べられないことはありませんが)かなり塩辛くなってしまいます。

BONIQ設定について、安全に調理された低温調理とはいえ57℃で加熱調理した鶏肉は「生なんじゃないか」とドキッとするような仕上がりになりますが、脱水をすることで肉の風味や旨みをよりダイレクトに強く感じられるようになるとともに、水分が抜けて硬さが生まれ、ちょうど良いしっとりやわらか、かつぷりっとした食感になります。

《作った感想》
脱水の時間はかかりますが、スモークパウダーとBONIQを使用することでサラダチキンを作る時とあまり変わらない手間で、本格的なスモークチキンを作ることに成功しました!
何も言わなければスモーカーを使っていないとはわからないほどの完成度です。
しっとり、かつぷりっとした食感のスモークチキンは一度食べる価値あり!
いつものサラダチキンに飽きてしまった時のアレンジレシピとしてはもちろん、おつまみとして、オードブルやパーティーの前菜としても、喜ばれること間違いありません。
ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

燻製の既製品は保存性を高めるため、塩分が高めです。
今回BONIQで低温調理して作るスモーク風は保存性を高めることが目的ではないため、自分で塩分量を調整することができます。
日本人の食習慣では塩分を知らず知らずのうちに多く摂取してしまうため、日ごろから塩分摂取量に気をつけるようにしましょう。
一食あたりの食塩相当量は3g未満に抑えることが望ましいです。

鶏むね肉、鶏もも肉共にタンパク質が多く含まれています。タンパク質を摂取した後に運動することで、栄養素が筋肉へと変わっていきます。
ただタンパク質を多めに食べるだけでは加増なカロリーが脂肪へと変わるため、運動を忘れずに。
筋肉量が増えることで代謝がUP!体温が上がることで免疫力も高まります。

鶏もも肉は鶏むね肉の2倍の鉄を含みます。鉄は日本人が不足しがちな栄養素です。
牛肉の方が多くの鉄を含みますが、鶏肉が食べたいときには貧血気味の方には鶏もも肉を使用することをおすすめします。
もちろん緑色の濃い野菜やレバー類など様々な食品からも鉄を摂取しましょう。
鉄不足になると全身に酸素が行き渡らず、貧血、倦怠感や動機・息切れなどの症状が出ます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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材料一覧

  • ・鶏むね肉  1枚(250g。厚み2.5cm)
  • ・鶏もも肉  1枚(250g。厚み2.5cm)
  • ・塩  各7.5g(鶏肉の重量の1.5~2%)
  • ・スモークパウダー(「ヒッコリーの天然スモークパウダー(くん液) 瓶詰」を使用)  各小さじ1/2
  • ・脱水シート  4枚
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・アーリーレッドの甘酢漬けや煮卵など

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