鶏肉レシピ

85℃ 柔らかとろける かぶと手羽中のゆず胡椒煮

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

心もカラダも温まる、ほっとする和食ごはん。
低温調理なら煮崩れなし。
やわらかくとろけるかぶとほろほろ鶏肉の煮物も、ほったらかしで理想的な出来上がり◎

BONIQ設定

85℃
2:00(2時間)

材料


☆4人分☆
・鶏手羽中  16本(400g)
・かぶ  3個

<小鍋で合わせる調味料>
・酒  大さじ4
・液体塩麹  大さじ3
・だし汁  水 150ml+和風顆粒だし 小さじ1
・ゆず胡椒(チューブ)  4cm分

<お好みで仕上げ>
・ゆず胡椒(チューブ)  適量

<ほか、調理器具など>
・竹串
・バーナー(お好みで。鶏手羽中に焼き目をつけたい場合)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 259.4 kcal -
糖質 6.3 g -
タンパク質 19 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 14.4 g -
食物繊維 1.8 g 20 g 以上
カリウム 551 mg 3500 mg 以上
カルシウム 46 mg 650 mg 以上
マグネシウム 29 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.3 mg 10 mg 以上
塩分 0.6 g -

※上記はレシピの1/4量の栄養価を計算しています。

《手順》

かぶをカットする

かぶの茎を2~3cm残し、葉をカットする。
竹串で根元の砂を取り出し、よく洗い流す。
ピーラーで皮をむき、6等分(大きいものは8等分)のくし形にカットする。

調味料を合わせる

小鍋に酒、液体塩麹、だし汁、ゆず胡椒を入れて一煮立ちさせ、あら熱を取る。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
85℃ 2:00(2時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏手羽中とかぶを並べ、あら熱を取った調味料を入れる。
この時、具材同士が重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、鶏手羽中とかぶを皿に盛り付ける。
バッグに残った汁を回しかけ、お好みでゆず胡椒を添えて出来上がり。

鶏手羽中はバーナーで炙って焼き目をつけ、香ばしさをプラスしても。





《作る際のポイント》
かぶをカットした後にまだ根元に砂が付いている場合は、水に5~10分程浸すと砂が取れやすくなります。

かぶの大きさが小さいものは4等分、大きいものは8等分にカットしてください。

調理後のかぶは非常に柔らかくなっているので、フリーザーバッグから取り出す時は潰さないよう注意してください。

朝に調理したかぶと鶏手羽中を、フリーザーバッグごと氷水に浸けて急冷して冷蔵庫で冷やし、夕食時にBONIQで同じ温度で温め直すとさらに味が中まで染み込みます。

《作った感想》
鶏肉が十分柔らかくなるまで鍋で煮込むと、かぶだけ先に煮崩れてしまうことがあります。
低温調理ではかぶも鶏肉も煮崩れることなく、ほろっとやわらかく美味しく召し上がれます。
優しい味にゆず胡椒でアクセントを効かせて。心もカラダも温まる、ほっとする和食ごはんになりました。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

かぶに特に多いビタミンはビタミンC。100g中に19mg含まれますが、それほど群を抜いて多いわけでもなく、他のビタミンも多くはありません。
カリウムは100g中280mgと多め。カリウムはむくみの解消や血圧の安定化などに関わる栄養素です。食事からの塩分摂取量が多い日本人にはカリウム摂取は重要です。
消化酵素であるアミラーゼを含みますが、加熱すると働きが失活してしまうためいくら低温調理だと言えど高めの温度で加熱する今回の調理法ではアミラーゼに期待することはできません。

かぶの葉は緑黄色野菜と言えるほどβ-カロテンが多く、ビタミンCも根の約4倍、葉酸や鉄、カルシウムも多く含まれます。かぶを調理する際には葉も別の料理で調理して食べることで、栄養素をしっかり摂取することができます。

かぶの旬は5月~10月と言われていますが、春先や冬先の寒暖差が激しく寒さも強い時期の方が甘みが強いかぶが育ちます。今回のレシピのように煮物にするのであればどの時期のかぶでも美味しく仕上がりますが、より自然の甘さを活かしたい場合は春先や冬先のかぶを使用してみてください。野菜の味によっても料理の仕上がりがガラッと変わりますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 2:00(2時間)

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  • ☆4人分☆
  • ・鶏手羽中  16本(400g)
  • ・かぶ  3個
  • <小鍋で合わせる調味料>
  • ・酒  大さじ4
  • ・液体塩麹  大さじ3
  • ・だし汁  水 150ml+和風顆粒だし 小さじ1
  • ・ゆず胡椒(チューブ)  4cm分
  • <お好みで仕上げ>
  • ・ゆず胡椒(チューブ)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・竹串
  • ・バーナー(お好みで。鶏手羽中に焼き目をつけたい場合)

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