牛肉レシピ

56℃ 極上!牧草牛のバルサミコマリネステーキ

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材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理で牛ステーキも簡単に〝理想の火入れ〟に!
噛むごとにバルサミコの風味を感じる柔らかいステーキ。
バルサミコ酢のさっぱりとした後味と、しょうゆの塩味が相性抜群◎

BONIQ設定

56℃
4:00(4時間)
※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆1人分☆
・牧草牛(ステーキ肉)  250g(厚さ3cm)

・塩  2つまみ
・こしょう  少々
・にんにく  1片
・オリーブオイル  小さじ1

<調味料>
・バルサミコ酢  大さじ1.5
・赤ワイン  大さじ1
・オリーブオイル  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1/2
・ローズマリー  1本

<付け合わせ>
・クレソン  適量
・岩塩  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 817 kcal -
糖質 7.9 g -
タンパク質 52.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 58.6 g -
食物繊維 1.3 g 20 g 以上
カリウム 1,076 mg 3500 mg 以上
カルシウム 67 mg 650 mg 以上
マグネシウム 68 mg 350 mg 以上
鉄分 6.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 12 mg 10 mg 以上
塩分 3.3 g -

《手順》

牧草牛の下ごしらえ

牧草牛を筋切りし、フォークで両面全体的に穴を開ける。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牧草牛、バルサミコ酢、赤ワイン、オリーブオイル、しょうゆ、ローズマリーを入れる。
バッグを揉み込んで全体を馴染ませ、冷蔵庫で30分程置く。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
56℃ 4:00(4時間)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

にんにくをスライスする

にんにくをスライスする。

焼き色をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、牧草牛をバットなどに移し肉全体に塩、こしょうをまぶす。

フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ弱火で熱する。
にんにくの香りが出てきたら肉を入れて強火にし、短時間で両面をさっと焼いて焼き色をつける。

仕上げ

牧草牛を食べやすい大きさにカットして皿に盛る。
にんにく、クレソン、岩塩を添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
フリーザーバッグに調味料を入れた際、全体に味が馴染むようにバッグを揉み込んでください。

低温調理後の牧草牛は強火で焼き色がつく程度に焼いてください。じっくり焼くと中まで更に火が入ってしまいます。

今回は手順2の漬け込み時間を30分にしていますが、もっと長く漬け込むことでより味が染みこむのでお好みでお試しください。

《作った感想》
噛むごとにバルサミコの風味を感じる柔らかいステーキに仕上がりました。
分厚いステーキ肉は通常の調理法だと火の入れ方が難しく中々理想の火入れ具合になりませんが、低温調理だとBONIQするだけで確実に理想の火入れになります。
今回はミディアムレアのステーキですが、歯切れが良いながらも柔らかくとても美味しくできました。
ステーキというと塩、こしょうで下味をつけるのが一般的ですが、味変として調味料で下味をつけたステーキはいかがでしょうか。バルサミコ酢のさっぱりとした後味と、しょうゆの塩味を感じます。また、赤ワインを下味に加えることで、切った時のお肉の色味が鮮やかになるとも言われています。
食べる時は岩塩を少し振りかけていただくことで、シンプルながらも満足感のある味わいになります。ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピで使用したステーキ肉は、牧草のみを食べて育ったグラスフェットビーフ(牧草牛)です。
穀物を食べて育った牛は脂肪が多く含まれていますが、グラスフェットビーフは脂肪が少なく、赤身が多いのが特徴です。
そのため肉質は弾力がありますが、噛むごとに牛肉の旨味を感じ満足感があります。

今回は調理前に筋切りをしたり、お肉を柔らかくする効果がある酢(バルサミコ酢)に漬け込むことで、煮込まなくてもできるだけ柔らかく仕上がるようにしています。
グラスフェットビーフは、タンパク質やDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)が豊富です。
また、注目すべきはカルニチンも豊富に含んでいる点です。カルニチンには、脂肪の燃焼を助ける効果があったり、疲労を軽減してくれる効果もあります。
筋トレ中の方やダイエット中の方は、脂肪を燃焼させながらタンパク質も摂取でき、さらに疲労まで和らげてくれるというメリット尽くしの食材といえます。
また、漬け込みに使用したバルサミコ酢にもコレステロールや中性脂肪を抑制する効能や、豊富に含まれるクエン酸が疲労回復を促すので、こちらもダイエット中の方などにぜひ摂取してほしい調味料です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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板井香保里

保育園で栄養士として勤めたのち、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校し、フードコーディネーターの資格を取得する。卒業後同校アシスタントを経て講師になる。 現在はフリーランスで講師をしながら企業のレシピ開発や、スタイリングを手掛ける。

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  • ☆1人分☆
  • ・牧草牛(ステーキ肉)  250g(厚さ3cm)
  • ・塩  2つまみ
  • ・こしょう  少々
  • ・にんにく  1片
  • ・オリーブオイル  小さじ1
  • <調味料>
  • ・バルサミコ酢  大さじ1.5
  • ・赤ワイン  大さじ1
  • ・オリーブオイル  大さじ1
  • ・しょうゆ  大さじ1/2
  • ・ローズマリー  1本
  • <付け合わせ>
  • ・クレソン  適量
  • ・岩塩  適量

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