比較実験

82℃ にんにくのコンフィ 産地別比較実験

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材料
比較実験
比較実験結果
作った感想

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

BONIQのレシピは数々あり、ローストビーフやサラダチキンなどは大人気メニューである。
それはそうと、筆者は地味なメニューの中に名作があると思っている。その中でも「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」は本当に重宝しており、冷蔵庫に切らしたことはないくらいである。

にんにくを丸ごと1個あるいはネットに複数入っているものを買ってくると、料理の度に1~2かけ剥き、潰したりみじん切りにしたりすりおろしたり・・・。
だんだん最後に残ったにんにくがカラカラになってきてしまう。にんにくは入れれば風味が格段にアップして素晴らしいアイテムであるが、そのたった1かけを用意するのがすごく面倒臭いと感じてしまう。
それを解決したのが「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」である。
まとめて仕込んでおけば瓶から取り出すだけですぐに使える。
スプーンの背で簡単に潰せるし、フリーザーバッグ調理の際には袋の上から握るだけで簡単に潰せるので、包丁を使ってみじん切りにする必要もない。
既に火が入っているのでそのまま使えるし、冷蔵庫で3ヶ月保存できて良いこと尽くめなのである。

ではここで使うにんにく、産地によって大きさも値段もかなりまちまちである。
そこで、味わいにどれほどの差があるのか検証するため、にんにくの産地別で「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」を作り比較試食を行う。

実験1. 青森産 250円/個
実験2. イタリア産 98円/個
実験3. 中国産 33円/個

※丸1個の大きさが違うので値段は比較の目安。(グラムで割り返してはいない)
1片あたりの大きさは
1. 青森産 10~15g
2. イタリア産 5~7g
3. 中国産 4g~6g
と青森産が断然大きいものが多い。

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82℃ 
3:00(3時間)

材料




<実験1~3>
☆120mlの瓶 3本☆
・にんにく(1. 青森産/2. イタリア産/3. 中国産)  各60g
・グレープシードオイル  各60g

《手順》


比較実験

1. 青森産/2. イタリア産/3. 中国産、それぞれのにんにくの皮を剥き半割りにして芯を取る。
それぞれ瓶に入れ、グレープシードオイルを満たし、フタをしっかり閉める。
湯せんの中に瓶を沈め、BONIQ(82℃ 3時間)で低温調理する。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら瓶を取り出し、室温であら熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

その後比較試食を行う。


比較実験結果


1. 青森産
ホクホクしていてじゃがいものようである。しっとり感もあるので、男爵いもとメークインのいいとこ取りのような質感で、甘味と旨味がしっかりしている。香りはさわやかでマイルドである。そのまま食べられるくらい美味しい。

2. イタリア産
ホクホク感があり、後味に辛みがピリッと残る。香りは“にんにくらしい”強い香り。

3. 中国産
後味に残る辛みが一番鋭い。やや青さと苦みも感じられる。香りは“にんにくらしい”強い香り。

まとめると、
香りの強さ 2. イタリア産 ≒ 3. 中国産>1. 青森産
香りの良さ 1. 青森産>2. イタリア産>3. 中国産
甘味、旨味 1. 青森産>2. イタリア産>3. 中国産

総合すると 1. 青森産>2. イタリア産>3. 中国産

値段なりと言えばそうかもしれないが、1. 青森産は圧倒的な素材の美味しさが感じられる。
具材と和えるだけ、添えるだけなどのシンプルな料理、例えばカツオに乗せるなどそのものの味をダイレクトに感じる料理だと違いが良くわかると思う。
2. イタリア産はスパゲッティのペペロンチーノのように、にんにくを沢山使ったシンプルな味付けの料理だとその香りの良さを発揮すると思う。
3. 中国産は香りも辛みも強いので、濃い味付けの炒め物などでコスパを発揮するだろう。

作ってから1ヶ月後の保存状態は以下の通りだった。
3. 中国産は色が黒ずんできた(理由は不明)。特に味が劣化しているというわけではなかったので傷んでいるのではないと思う。
2. イタリア産は少し当たっていた部分だろうか、斑点のようなものが出ているがさほど問題はない。
1. 青森産は見た目も美しいままであった。

《作った感想》
売られているにんにくの値段の違いがありすぎて、どれだけ味わいなどに違いがあるのか疑問に思っていたことからこの比較を考えました。
青森産にんにくは他と比べて確かに断然割高ですが、そのものの美味しさはやはりダントツでした。1回に使う量や冷蔵庫で3ヶ月保存できることを考えればそんなに高い買い物ではないかもしれません。
いずれにしてもこのにんにくのコンフィ、本当に美味しくて便利で優れものなので是非作り置きをおすすめします。
にんにくは健康効果が期待される反面、刺激が強く食べ過ぎると胃腸に負担がかかるので、一度に食べる量は2~3かけに留めておいた方が良いようです。

<にんにくの低温調理 比較実験シリーズ>
60℃,70℃,80℃ 風味付けにんにく 比較実験
82℃ にんにくのコンフィ 産地別比較実験

<にんにくのコンフィを使った低温調理レシピ>
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65℃ 体の調子を整える◎きのこのマリネ
55℃で安心!和牛ランプのユッケ風
91℃ あと一品に ブロッコリーと塩昆布のナムル
91℃ えびとブロッコリーのデリ風サラダ

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 3:00(3時間)

材料一覧

  • <実験1~3>
  • ☆120mlの瓶 3本☆
  • ・にんにく(1. 青森産/2. イタリア産/3. 中国産)  各60g
  • ・グレープシードオイル  各60g

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