・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス・レシピ動画
塩は低温調理後に含ませる、焼かないローストビーフ。
BONIQ独自のメソッドが詰まった、やわらかで肉汁溢れる本格派。
BONIQ設定
57℃
4:15（4時間15分）※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）
材料
☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛もも肉（ブロック/塊肉、厚さ4cm） 250g
・ローリエ 1枚＜BONIQ後、耐熱袋に入れる調味料＞
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・塩 小さじ1/2＜玉ねぎ赤ワインソース＞
・しょうが 1かけ分（10g）
※「82℃ 毎日使える！にんにくしょうがソース」 小さじ1で代用可。
・玉ねぎ（中） 1/2個 (100g)
・砂糖 大さじ1/2
・赤ワイン 100ml（1/2カップ）
・しょうゆ 大さじ1
・牛もも肉から出たドリップ（↑） 大さじ2＜仕上げ / 付け合わせ＞
・こしょう 適量
・ルッコラやベビーリーフなど 適量
・イタリアンパセリなどのハーブ 適量＜ほか、調理器具など＞
・おろし器
・小鍋（玉ねぎ赤ワインソースを作る用）
《手順》
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
57℃ 4:15（4時間15分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
耐熱袋に投入する
耐熱袋に牛ももを入れる。
BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。
玉ねぎ赤ワインソースを作る
しょうが、玉ねぎをすりおろす。
小鍋にしょうが、玉ねぎ、砂糖、赤ワインを入れて中火にかける。汁気がほとんど煮詰まったところでしょうゆを加え、火を止める。
※画像2枚目の状態になったら、しょうゆを加える※
牛もも肉に塩を含ませる
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋に塩を加え牛ももに塩を含ませる（最低30分〜1時間）。
1時間以内に食べる場合はそのまま置いておく。
1時間以内に食べず、保存する場合は袋ごと氷水で冷却し、冷蔵庫へ移し保存する。
仕上げ
袋に溜まった牛ももから出たドリップ（大さじ2）を玉ねぎ赤ワインソースの中へ投入し、再度温める。
牛ももを7mm程にスライスして皿に盛り、玉ねぎ赤ワインソースをかける。
お好みでルッコラやイタリアンパセリなどを添えて、出来上がり。
《作る際のポイント》
手順5、本レシピは牛ももをBONIQした後に、塩を耐熱袋に加えて牛ももに含ませる「後塩」の方法を取っています。
最初から袋に牛ももと塩を入れてBONIQする方が、含ませる時間を省けますので、出来上がりに袋を取り出したらすぐに食べられます。しかし、塩を入れるタイミングで仕上がりがどのように違うかを比べた「58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験」の結果、BONIQ後の肉に塩を含ませる「後塩」が圧倒的にしっとりやわらかく歯切れ良く仕上がることが分かりました。ですのでBONIQでは「後塩」の方法を採用しています。
もちろん時間を省きたい場合には、最初から袋に塩を入れるのもOKです。
また、ローストビーフなのに焼かないで良いのか？ということがあります。
いつ牛ももを焼くべきか？焼かないべきか？を検証した実験（参照：「牛ももローストビーフ いつ焼くべきか？比較実験」）の結果、低温調理前か後に焼くと香ばしさがプラスされて香りも良く美味しいものの、「牛もも」は元々固い部位なので表面を焼くとやや固くなってしまい、やわらかさが肉の美味しさを左右することから、牛ももの低温調理では表面を焼かないことにしました。
ただ香ばしさをプラスしたい場合は、調理「前」か「後（仕上げ）」に焼いてください。その際は強く焼きすぎず、サッと焼き目を付ける程度に留めておいた方が良いでしょう。
《作った感想》
どのタイミングで塩をしたり焼いたりすれば良いのか、などこれまで数々の比較実験を行い、ベストな方法を探ってきました。その集大成とも言える、今回のローストビーフです。
噛めば噛むほど肉汁が溢れ、旨味が口の中に広がります。
玉ねぎ赤ワインソースはすりおろす手間こそありますが、味わいは本格派。お好みの赤ワインをソースに使っていただき、残りはグラスに注いでお愉しみください。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
ローストビーフに使用した牛もも肉は、ビタミンB12とナイアシンを多く含みます。
ビタミンB12は正常な血液を作るために必要な栄養素です。鉄分が貧血予防に重要なことは有名ですが、ビタミンB12が不足しても貧血となります。牛肉には鉄分も含まれているので貧血予防に最適な食材です。
ナイアシンはビタミンB群の中の一つです。タンパク質、脂質、糖質の代謝に関わるビタミンで、摂取した食品に含まれるタンパク質等をエネルギーに代謝するために必要不可欠な栄養素です。
最近疲れやすい、めまいがする等の不調がある場合は牛もも肉がおすすめの食材です。
お肉は温かい状態の方が脂がとろけてよりやわらかく感じます。また、ローストビーフは切った後放置していると、断面から肉汁が流れてしまいます。温かいまま美味しい状態で食べるために低温調理後はお湯の中に入れておき、食べる寸前まで余熱で保温しておくと良いです。（20〜30分であれば温かいまま食べられますが、菌の発生を防ぐため、90分以内にお召し上がりになるか冷蔵・冷凍保存してください）
＜ローストビーフの低温調理 いつ焼くべきか？比較実験シリーズ＞
牛ヒレローストビーフいつ焼くべきか？比較実験
牛ももローストビーフ いつ焼くべきか？比較実験
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
はじめまして。
ボニークをプレゼントしてもらって以来真空調理にはまっております。
先日250グラムで先にボニークして1時間塩して後から焼き付ける方法でとても美味しくローストビーフを頂きました。
お正月に1キロのお肉でローストビーフを作りたいのですがらこの場合のボニークの時間と温度を教えて下さい。
よろしくお願い致します。
コメントありがとうございます^_^
喜んで下さってとても嬉しく思います！
加熱に関してですが
温度 ー お肉の硬さ
時間 ー 火の通り具合
上記が基本となります。
前回の温度で気に入っていただけたのでしたら、温度はそのままにしてお肉の厚くなった分加熱時間を長くするのが良いです。
400gでも厚さ1cmのステーキでしたら45分ほどで十分ですが、250gでも厚さ3cmのステーキでしたら90分程度を目安に加熱する必要がございます。
より正確な加熱時間を調べるには、芯温計の購入をオススメ致します！
ボニークデビューでこのメニュー作りました。
お肉も柔らかくできたし、お肉と玉ねぎ赤ワインソースとの相性抜群でとても美味しかったです。
ボニークデビューおめでとうございます！コメントありがとうございます＾＾
お気に入りいただけて大変嬉しいです！ぜひ定番化してたくさんお楽しみくださいませ。
ほかにも魚介や野菜、昆布だしやスイーツなどなど、ガンガン使い倒してたくさんのおいしさをご堪能いただけましたら幸いです＾＾