野菜レシピ

95℃ 野菜がおいしい ブロッコリーのスープ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

栄養の優等生◎ブロッコリーをたっぷりと!
チーズのコクでまろやか、なめらかな栄養満点スープ。

BONIQ設定

95℃
0:45(45分)

材料


☆4~5人分☆
<BONIQする材料>
・ブロッコリー(中)  1株(約400g、可食部320gを使用)
・玉ねぎ(中)  1個(約200g)
・じゃがいも(中)  1個(約150g)
・顆粒ブイヨン  1包
・牛乳  500ml

<仕上げ>
・パルメザンチーズ(粉チーズ)  大さじ3
・塩  1g(2つまみ程)
・エクストラバージンオリーブオイル(お好みで)  適量

<ほか、調理器具など>
・ミキサー、または、ブレンダー

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
95℃ 0:45(45分)に設定する。

野菜の下ごしらえ

ブロッコリーを一口大の小房に分ける。
茎も外側の硬い部分を切り落とし、一口大にカットする。
洗って水気をよく切っておく。

玉ねぎ、じゃがいもは皮をむき、2~3mm程の粗スライスにする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにブロッコリー、玉ねぎ、じゃがいも、顆粒ブイヨン、牛乳を入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、なるべく具材同士が重ならないようにする。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

攪拌する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
ミキサーやブレンダーにかけてなめらかにする。

※直接鍋に入れてブレンダーで攪拌しても良いが、ブレンダーによってはなめらかに攪拌できなかったり鍋底を傷つけたりする場合があるので注意。

仕上げ

攪拌したスープを鍋へ移し、パルメザンチーズを加えて温める。塩で味を整える。
皿に盛り付け、お好みでエクストラバージンオリーブオイルを垂らして出来上がり。





《作る際のポイント》
手順2、ブロッコリーはBONIQ後にミキサーにかけるため、房分けは綺麗な形ではなくてもOKです。

手順6、パルメザンチーズには塩分が含まれるため、パルメザンチーズを入れてから最後に塩で味を調整してください。

低温調理は野菜の甘みや旨味を存分に引き出すのが得意ですが、ブロッコリーなど緑色の野菜は長時間調理すると色褪せてしまうのが弱点でもあります。
BONIQではいろいろな野菜スープのレシピがありますが、緑の野菜を使ったスープの変色を抑えて旨味を引き出すのは新たなチャレンジでした。
85℃~ ブロッコリーの低温調理 温度比較実験」では、ブロッコリー(+塩)をBONIQで91℃ 11分で低温調理をすると、旨味も引き出されて色褪せにくいという実験結果があります。
今回はブロッコリー単体ではなく玉ねぎやじゃがいもが入るので、高温でなるべく早く、ブロッコリーの色褪せを抑えて仕上げられるよう95℃に設定しました。

設定時間別に比べてみたところ、
15分:玉ねぎが辛くシャリシャリと食感が残りなめらかでない。全くNG。
30分:玉ねぎの辛みはマシになったが、シャリシャリ感が残る。ややまとまりに欠ける。
45分:玉ねぎの甘みが引き出され、とろとろなめらかな食感。まろやかで味に一体感がある。

45分では緑色はやや飛んでいるものの、15分や30分と比べてもそこまで大きな違いはなく、断トツで美味しく仕上がった95℃ 45分に決定しました。

《作った感想》
低温調理は野菜の甘みや旨味を存分に引き出すのが得意ですが、緑色の野菜に関してはまだ研究の余地があります。
味がいくら美味しいと言っても料理には見た目も重要で、やはり鮮やかな緑色の方が食欲をそそるし美しいと思います。
それをなんとか「美味しさ」と「見た目」を両立させようとチャレンジしたのがこのレシピです。
結果は確かに鮮やかな緑色ではありませんが、色もなんとかOKで味わいは間違いないものができたのではないでしょうか。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 95℃
  • 0:45(45分)

材料一覧

  • ☆4~5人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・ブロッコリー(中)  1株(約400g、可食部320gを使用)
  • ・玉ねぎ(中)  1個(約200g)
  • ・じゃがいも(中)  1個(約150g)
  • ・顆粒ブイヨン  1包
  • ・牛乳  500ml
  • <仕上げ>
  • ・パルメザンチーズ(粉チーズ)  大さじ3
  • ・塩  1g(2つまみ程)
  • ・エクストラバージンオリーブオイル(お好みで)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ミキサー、または、ブレンダー

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