牛肉レシピ

58℃,80℃ 炒めない チンジャオロース

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(2)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

「低温調理和牛サーロイン」+「低温調理ピーマン」のチンジャオロース。
程よいシャキシャキピーマンにとろける和牛の合わせ技。

BONIQ設定

<和牛サーロイン>58℃ 2:00(2時間)
<ピーマン>80℃ 0:10(10分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料1>
・和牛サーロイン  110g(厚さ2cm)
・塩  1g(牛肉の重量の0.9%)

<BONIQする材料2>
・ピーマン  3個
《調味料》
・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1/3
・砂糖  小さじ1/2
・オイスターソース  小さじ2/3
・みりん(煮切り)  小さじ1
・しょうゆ  小さじ1
・ごま油  小さじ1
・塩  ひとつまみ

<仕上げ>
・黒こしょう  適量
・金箔(お好みで)  適量

《手順》

1. BONIQをセット(サーロイン)

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
58℃ 2:00(2時間)に設定する。

※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

2. フリーザーバッグに投入(サーロイン)

サーロインをフリーザーバッグに入れる。

3. BONIQに投入(サーロイン)

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

4. ピーマンをカット

ピーマンは縦半分にカットし、ヘタと種を取る。
繊維に逆らって横に細切りにする。

5. フリーザーバッグに投入(ピーマン)

みりんは電子レンジ(600Wで30秒程)にかける。(ぶくぶくと5秒は沸かせる。)
別のフリーザーバッグに《調味料》を全て入れ、手で揉んで混ぜる。
ピーマンを加える。

6. サーロインに塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらサーロインのフリーザーバッグを取り出し、塩を加えて含ませ、最低30分置いておく。
(90分以内に食べない場合は塩を入れたらバッグごと氷水で冷却し、冷蔵庫で保存する。食べる際は再び58℃で湯せんして温める。)

7. BONIQをセット(ピーマン)

※仕上げの10分程前からこの工程を開始する。
80℃ 0:10(10分)に設定する。

8. BONIQに投入(ピーマン)

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

盛り付けるお皿も一緒に湯せんで温めると良い。

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

9. サーロインを細切りにする

※ピーマンの低温調理終了直前から行う。
サーロインをフリーザーバッグから取り出す。
端からスライスし、スライスを少しずらしながら並べ、端から2~3mmの細切りにする。
この時、包丁を前後に大きくスライドさせると切りやすくなる。

10. 仕上げ

温めた皿にサーロインを盛り付ける。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ピーマンをサーロインの上に盛り付ける。
バッグに残った煮汁を小さじ1程度上からかける。(汁っぽくなるので多くはかけない。)
黒こしょうをかけ、お好みで金箔を添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
こちらのレシピは、四川料理の名店「szechwan restaurant(スーツァンレストラン)陳」の「和牛サーロインの真空仕立てのチンジャオロース」にインスパイアされ作成したものになります。従来イメージとはかけ離れて想像もつかない新感覚のとろけるチンジャオロースを、家庭でも似たものが作れないかと模索して今回に至りました。

工程を読むと複雑そうに見えるかもしれませんが、和牛とピーマンを別々にBONIQして合わせるという段取りです。

和牛をBONIQ
その間にピーマンを用意
和牛BONIQ終了&和牛に塩を含ませる&ピーマンをBONIQ
和牛とピーマンを盛る

となります。

チンジャオロースのピーマンというと従来は縦切り(繊維に沿った切り方)のイメージだと思いますが、「szechwan restaurant(スーツァンレストラン)陳」の総料理長である菰田シェフによると「ピーマンは横に切ると、食感がよく、また盛り付けた時にもきれいに見える。」*とのこと、実際に繊維に沿ってカットしたものと、横にカットしたものを比べてみました。
通常フライパンで炒めるとなると繊維に沿った方がシャキシャキ感が強く、繊維に逆らった方がしんなりしやすいですが、低温調理のピーマンの場合は必ずシャキシャキで程よいしんなり具合に仕上がるので、ピーマンの固さを心配する必要がありません。ここでは和牛サーロインというとろけるような脂の柔らかい肉と合わせるので、繊維に逆らった切り方の方が食感が和牛とぴったり合うのだと感じます。

手順8、湯せんで盛り付け用のお皿も温めています。低温調理の牛肉は冷めやすく、サシの入ったサーロインなど脂の多い部位は冷めると脂が固まってしまい口溶けがよくないため、温かい方が美味しく食べられます。

実際のレストランのものは牛肉がもっとピンクなのですが、おそらく大きなブロックで調理しているので表面以外が茶色く変色しないものだと思われます。家庭で使うサーロインとなるとどうしても厚さがそれほどないので、茶色く変色する部分が多くなります。ただ、ピンクの部分も茶色い部分も食感などは変わらず、間違いなく美味しく仕上がります。

*参考文献:菰田欣也『菰田欣也の中華料理名人になれる本』,柴田書店,2014,P.27

《作った感想》
「野菜を炒める」というのはシンプルなようでいて、最も難しい調理のひとつです。
野菜がしなしなになりすぎず、程よいシャキシャキ感を残し、生すぎない。当然ながら一部が焦げたりせず、色も鮮やかで、野菜の旨味や甘味が引き出されている。こんなふうに野菜が炒められたら最強です。プロの料理人か腕のある料理ラバーに間違いありません。そんなちょうど良い食感・味のピーマンを低温調理で再現しようといろんな温度でトライしてみました。また煮汁が絡むように片栗粉を少し使ったバージョンなどもやってみましたが、ダマになったりして上手くいきませんでした。
白ねぎのみじん切りなどを入れると、旨みが出るけどバッグ内に貼り付いて取り出せなかったり(泣)。また牛サーロインにしょうゆや酒などで下味をつけたバージョンもやってみました。間違いなく美味しいのですが、せっかくの上質なサーロインの味を消してしまうようで結局、塩のみのシンプルな味付けに決めました。調味料も家庭にある身近なもののみを使うようにしました。
このようにいろいろ試行錯誤してここまで辿りつきましたが、お店のものに近づけたかの答え合わせは実際にお店で確かめてみてください!
筆者よりリスペクトを込めて。

<低温調理 炒めないシリーズ>
65℃ アスリート飯 炒めない 鶏レバニラ
58℃,80℃ 炒めない チンジャオロース

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料1>
  • ・和牛サーロイン  110g(厚さ2cm)
  • ・塩  1g(牛肉の重量の0.9%)
  • <BONIQする材料2>
  • ・ピーマン  3個
  • 《調味料》
  • ・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1/3
  • ・砂糖  小さじ1/2
  • ・オイスターソース  小さじ2/3
  • ・みりん(煮切り)  小さじ1
  • ・しょうゆ  小さじ1
  • ・ごま油  小さじ1
  • ・塩  ひとつまみ
  • <仕上げ>
  • ・黒こしょう  適量
  • ・金箔(お好みで)  適量

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