野菜レシピ

80℃ パンやスイーツに!さつまいもペースト

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

低温調理で作るさつまいもペースト。
そのままはもちろん、パンに塗ったり、本レシピのようにサンドイッチにしたり、モンブランケーキのクリームにするのもおすすめ!

BONIQ設定

80℃
1:30(1時間30分)

95℃
0:15(15分)追加

材料


<さつまいもペースト>
☆520g分☆
・さつまいも  1本(330g、皮をむくと300g)
・生クリーム(乳脂肪分35%)  150ml
・砂糖(グラニュー糖、上白糖など)  50g
・有塩バター  20g 
※「無塩バター20g+塩1つまみ」でも可。

<さつまいもペーストのサンドイッチ>
☆2セット分☆
・食パン(8枚切り)  4枚
・生クリーム  100ml
・砂糖  大さじ1(約10g)
・BONIQさつまいもペースト(粗熱を取ったもの、または、冷やしたもの)(↑)  260g(レシピの半量)

<ほか、調理器具など>
・フードプロセッサー(麺棒+ざる(こし器)でも可。)
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
80℃ 1:30(1時間30分)に設定する。

さつまいもをカットする

さつまいもは皮をむき、1.5cm幅の輪切りにする。
ボウルに水を張り、さつまいもを5分程浸けてアクを取り、ざるで水気を切る。

バッグに投入する

低温調理用バッグにさつまいも、生クリーム、砂糖、有塩バターを入れる。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

BONIQの温度を上げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら95℃ 0:15(15分)に設定し、追加で低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグの中身を取り出し、フードプロセッサーに入れる。
なめらかなペーストになるまで攪拌して、出来上がり。

保存する場合は清潔な容器に入れ、ペーストの表面に落としラップ(表面ぴったりにラップをはる)をし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

サンドイッチを作る

生クリームをツノがしっかり立つまで(9分立て)ホイップする。
ラップを大きく広げ、食パン(1枚)にホイップクリーム、さつまいもペースト、ホイップクリームの順で塗り、食パンではさむ。
これを繰り返し、2セット作る。

ラップでしっかり包み、冷凍庫で20~30分、または、冷蔵庫で2時間程冷やす。
1/4にカットして、出来上がり。





《作る際のポイント》
手順6、フードプロセッサーのフタにパッキンがついていない機種の場合、一度に全部の量を入れて攪拌すると液体が漏れ出ることがあります。
まず、さつまいも全量と液体半量を入れて攪拌し、ある程度なめらかになったら残りの液体を全て入れて攪拌すると良いでしょう。

フードプロセッサーがない場合、低温調理後のバッグを冷水で冷やし、粗熱が取れたら袋の上から麺棒などで叩いてつぶし、ざるで濾してペーストにしてください。

出来上がったペーストを保存する場合は、清潔な容器に入れ、落としラップをしてください。
そうすることでペースト表面の乾燥を防ぐことができ、後で使う時にダマになりません。

《作った感想》
80℃ 1番美味しいのは?さつまいも 比較実験」を参考に、温度と時間を決定しています。
実験の結果「80℃ 90分→95℃ 15分」が一番さつまいもの甘みが引き立つことがわかりましたが、本レシピでは砂糖や生クリームを加えるため、(実験の結果「80℃ 90分→95℃ 15分」と比較すると甘さ控えめになった)「95℃」でも十分美味しく仕上がります。95℃で調理する場合は、「95℃ 30分」で充分火入れができます。(比較実験ではさつまいもを丸ごと低温調理しているため「95℃ 90分」。本レシピではさつまいもを輪切りにしているため、「95℃ 30分」で充分火が通る。)
そのままで食べるのはもちろん、パンに塗ったり、本レシピのようにサンドイッチにしたり、モンブランケーキのクリームにするのもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • Daiyuzan
    • 2022.12.31

    コストコで紅はるかを買って挑戦!
    めちゃくちゃ簡単に美味しく作れました。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!お気に入りいただけて嬉しいです!
      低温調理さつまいも、実はファンも多い隠れ人気食材です^^
      紅はるかは元々甘味もしっとり度も高いさつまいもですが、低温調理で一層そのおいしさをUPできますね。
      食べ頃は1月頃とも言われる、まさに今が旬のさつまいも、ぜひ色々な使い方で存分にお楽しみくださいませ!

BONIQ設定

  • 80℃
  • 1:30(1時間30分)
  • 95℃
  • 0:15(15分)追加

材料一覧

  • <さつまいもペースト>
  • ☆520g分☆
  • ・さつまいも  1本(330g、皮をむくと300g)
  • ・生クリーム(乳脂肪分35%)  150ml
  • ・砂糖(グラニュー糖、上白糖など)  50g
  • ・有塩バター  20g 
  • ※「無塩バター20g+塩1つまみ」でも可。
  • <さつまいもペーストのサンドイッチ>
  • ☆2セット分☆
  • ・食パン(8枚切り)  4枚
  • ・生クリーム  100ml
  • ・砂糖  大さじ1(約10g)
  • ・BONIQさつまいもペースト(粗熱を取ったもの、または、冷やしたもの)(↑)  260g(レシピの半量)
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フードプロセッサー(麺棒+ざる(こし器)でも可。)
  • ※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

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