野菜レシピ

95℃ いんげんのごま和え:手作り麹で発酵食

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>を使用した発酵食レシピ。

BONIQで作る手作り発酵調味料、〝甘麹〟と〝しょうゆ麹〟を使った簡単ヘルシーで手軽な発酵食。
低温調理でいんげんの甘みを引き出して、程良い食感に!

BONIQ設定

95℃
0:08(8分)

材料


☆2~3人分☆
<BONIQする材料>
・いんげん  100g(15本程)
・塩  1つまみ

<調味料>
・甘麹  大さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
・しょうゆ麹  大さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
・すりごま(白)  大さじ1

<代用調味料(甘麹・しょうゆ麹がない場合)>
・三温糖(上白糖など他の砂糖でも可)  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・すりごま(白)  大さじ1

<ほか、調理器具など>
・氷

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃ 0:08(8分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

いんげんの下処理をする

いんげんは水で洗い、ヘタと筋を取る。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にいんげん、塩を入れ、いんげんがなるべく重ならないように広げる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

調味料を混ぜる

<調味料>の材料(甘麹、しょうゆ麹、すりごま)を混ぜ合わせる。

冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと冷水に浸けて冷却する。

仕上げ

いんげんを2~3等分の長さにカットし、袋に戻す。
調味料を加え、袋を手で揉んで全体をよく混ぜ、皿に盛り付けたら出来上がり。

代用調味料(砂糖・しょうゆ・すりごま)で作ったもの
やや甘めの仕上がりに。

冷凍保存
冷凍保存も可能。解凍後のいんげんに調味料を合わせて。

お弁当に
お弁当のあと一品にもおすすめ。


《作る際のポイント》
BONIQ設定について、今回のレシピ開発にあたり、いんげんの食感や甘さ、鮮やかさを比較しながら、BONIQの温度設定を2~10分まで1分刻みで低温調理した結果、「8分」を採用しています。

2~3分は半生でゴリゴリしており、4~5分までは青臭さが残ります。
6~7分は野菜スティックのようにポリポリ食べるにはちょうど良いです。
8分は、シャキッとした食感・甘み・鮮やかさともに良く、ごま和えにはベストでした。
柔らかめがお好みの方は、9~10分でお試しください。

いんげんに塩を加えて95℃で低温調理をすることで、綺麗な緑色を保ちつつ、素材が持つ甘みを引き出します。

材料の調味料について、味付けはBONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」の甘麹としょうゆ麹を使用しています。
甘麹の優しい甘みとしょうゆ麹の旨みでまろやかになり、いんげんの美味しさが引き立ちます。
甘麹やしょうゆ麹が無い場合の代用として砂糖、しょうゆでも可能です。同量でやや甘めに仕上がりますので、お好みで砂糖の量を調整してください。

手順6、低温調理後耐熱袋ごと氷水に浸けて冷却することで、過熱による変色と食感が失われるのを防ぎます。
そのまま、味付け前に冷凍保存も可能です。

《作った感想》
いんげんのごま和えを作るには、いんげんの下ごしらえとして茹でてから冷水に浸したり、おか上げ(茹でた後、水に浸けずにざるにあげて水気を切り、そのまま冷やすこと)するのが一般的です。
これをBONIQの低温調理で行うことにより、耐熱袋ごと加熱し冷却することができます。つまり、水っぽくなったり栄養素が流出したりするのを防ぐことができるのです。
いんげんの甘みが引き出され、香り豊かで程良い食感に仕上がります。
また、袋内で味付けを行うので、そのまま保存できて便利です。
いんげんのごま和えは簡単で美味しく彩り良し。ビタミン類やミネラル類などの栄養も豊富で、お弁当の一品におすすめです。
95℃の低温調理メニュー」は豊富にあるため、他の料理を作る際に同時調理が可能で、味付け前に冷凍保存すれば色々な料理の際に活用できます。

<低温調理 麹シリーズ>
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • 95℃
  • 0:08(8分)

材料一覧

  • ☆2~3人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・いんげん  100g(15本程)
  • ・塩  1つまみ
  • <調味料>
  • ・甘麹  大さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
  • ・しょうゆ麹  大さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
  • ・すりごま(白)  大さじ1
  • <代用調味料(甘麹・しょうゆ麹がない場合)>
  • ・三温糖(上白糖など他の砂糖でも可)  大さじ1
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・すりごま(白)  大さじ1
  • <ほか、調理器具など>
  • ・氷

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