発酵食品レシピ

60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

混ぜてBONIQするだけ!コチュジャン
低温調理で作る、自家製コチュジャン。(朝鮮半島が発祥の甘辛みそ)
定番韓国料理に欠かせないのはもちろん、肉や魚、野菜や卵など、何かと使える便利な発酵調味料。
砂糖不使用、米麹のやさしい甘みでヘルシーに!

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆コチュジャン 約300g分☆
<BONIQする材料>
《A》
・乾燥米麹  50g
・粉唐辛子(韓国産、細挽き)  20g
・天日海塩  10g

《B》
・しょうゆ  5ml
・水  50ml

《C》
・炊いたもち米(粗熱を取ったもの)  150g 
※1/2合分を通常の水分量で炊く。

<ほか、調理器具など>
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g 以下)
カロリー 166 kcal -
糖質 36 g -
タンパク質 3.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 1.2 g -
食物繊維 0.4 g 20 g 以上
カリウム 214 mg 3500 mg 以上
カルシウム 10.3 mg 650 mg 以上
マグネシウム 18.3 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg 10 mg 以上
塩分 3.6 g -

※上記は本レシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に《A:乾燥米麹、粉唐辛子、塩》を入れ、袋を振りながら混ぜ合わせる。
《B:しょうゆ、水》を加え、袋を揉んで混ぜ合わせる。
最後に《C:炊いたもち米》を加え、全体が均等に混ざるように袋を揉みこむ。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋を揉み、米麹ともち米の粒を潰しながら全体を混ぜ合わせる。
粗熱を取って、清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

BONIQ「60℃ ひよこ豆味噌」と「60℃ コチュジャン」を使った、「豚ばらキムチ温玉丼」
後日レシピ公開予定!

60℃で低温調理で作るその他の発酵調味料と同時調理


《作る際のポイント》
材料について、塩は「天日海塩」がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。

粉唐辛子(韓国産)は、辛味が少なく甘みと旨味があり、風味が豊かでコチュジャン作りに欠かせない食材です。粉唐辛子の分量を変えて、お好みの辛さに調整できます。

手順2、耐熱袋に《A》を入れて振りながら混ぜ合わせ、そこに《B》を加えてバッグを揉んで混ぜ、次に《C》を加えてバッグを揉んで混ぜると均等に混ざりやすいです。

手順4、低温調理後に袋を取り出したら、米麹ともち米の粒をお好みの程度まで潰してください。
粗いままでも細かくペースト状にしても、どちらでも美味しくいただけます。

コチュジャンは出来上がったらすぐに食べられますが、1週間程置くと味が馴染んでまろやかになります。

コチュジャンは必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器からコチュジャンを取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンなどを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

《作った感想》
砂糖不使用でヘルシーな自家製「コチュジャン」です。
肉、魚介、野菜など、色々な料理に幅広く使える、甘くて辛い万能調味料。
60℃で、低温調理で作るその他の発酵調味料と同時調理が可能です。
普段の料理に手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨味たっぷりの発酵食をお楽しみください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

市販のコチュジャンの原材料欄を見ると、水飴や砂糖などの甘味料が添加されている場合が多く、工場で材料を混ぜ合わせただけで発酵食品ではないこともあります。
今回のレシピは使用する材料も大変少なく、BONIQで発酵させることで出来上がるれっきとした発酵調味料!「発酵」というと、温度管理や菌の繁殖を防ぎながら保管するなどが難しそうに感じたり、正しい出来上がり時期がわからなかったり、「せっかくの材料を腐らせてしまったら嫌だな」とハードルを高く思っている方もいらっしゃるはず。BONIQを使用することで、短時間でしっかり発酵を進ませることができ、低温調理の完了時間に出来上がるためとても簡単です。

コチュジャンに使用した唐辛子にはカプサイシンという辛味成分が含まれています。カプサイシンには発汗作用により体内の老廃物を排出する働きがあります。辛いものを食べると体が温まり、汗が出ますよね。
しかも、カプサイシンは唐辛子の品種によって含まれる量が違います。辛いコチュジャンがお好きな方は唐辛子の品種にもこだわってみると良いですよ。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料
60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料
60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹:薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング:砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹:不老長寿の果物を、丸ごと!
60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング:ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹:常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹:旨味も風味も豊か!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
ゆみクローバー

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BONIQ設定

  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • ☆コチュジャン 約300g分☆
  • <BONIQする材料>
  • 《A》
  • ・乾燥米麹  50g
  • ・粉唐辛子(韓国産、細挽き)  20g
  • ・天日海塩  10g
  • 《B》
  • ・しょうゆ  5ml
  • ・水  50ml
  • 《C》
  • ・炊いたもち米(粗熱を取ったもの)  150g 
  • ※1/2合分を通常の水分量で炊く。
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

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