77℃ 豚の角煮：下茹で不要！味染みしみ！

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

煮詰めた調味料と共に12時間。仕上げに1時間。
豚角煮史上最も手間なし、その味に間違いなし。
お箸がすっと通り、味染みしみ。

BONIQ設定

77℃
12:00（12時間）
↓
冷却
↓
77℃
1:00（1時間）

材料

☆2〜3人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚ばら肉（塊肉/ブロック）　　500g
※国産を使用。詳細は《作る際のポイント》に。
・しょうが（スライス、または、皮）　　5枚
・長ねぎの青い部分　　1〜2本

《調味料》
・砂糖　　大さじ1
・しょうゆ　　大さじ3
・みりん　　大さじ2
・酒　　大さじ5

＜仕上げ＞
・からし（お好みで）　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・バット
・ヘラ
・氷　

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃　12:00（12時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

2. 豚ばらをカットする

豚ばらは4cm幅にカットする。

3. 豚ばらを焼く

フライパンを熱し、中火で豚ばらの表面、特に上面の脂身部分はしっかり焼く。
全面きつね色になったらバットに取り出し、粗熱を取る。

4. 調味料を煮詰める

小鍋に《調味料》の材料（砂糖、酒、みりん、しょうゆ）を全て入れ、煮詰める。
水分が8割ほど減り、ヘラで混ぜたときに鍋底が見える程とろとろの状態になったら火を止め、粗熱を取る。

5. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に豚ばらと長ねぎの青い部分、しょうがを入れる。
煮詰めた調味料を全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

6. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

7. 冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸ける。
豚ばらの脂が袋の中で白く固まるまで、完全に冷却する。

8. 脂を取り除く

袋を開け、固まった脂をスプーンやお玉などで取り除く。

9. 再度BONIQをセット〜投入する

再度77℃　1:00（1時間）に設定する。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

10. 仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
皿に豚ばらと煮汁を盛り、お好みでからしを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
材料の豚ばらとBONIQの設定時間について、本レシピでは“国産”の豚ばらを使用しています。
以前に行った「77℃ “下茹でなし”で豚の角煮 比較実験」では国産の豚ばらが77℃　11時間で竹串がスッと通るくらいの柔らかさになったのに対し、“アメリカ産”のものは12時間半かかりました。
本レシピは国産のもので、以前の実験よりさらに柔らかくなるところまでを狙った12時間（＋1時間）となっており、他の産地や種類の豚ばらでは仕上がりが異なる可能性もあります。
「夜にBONIQに投入して朝起きて取り出す」、あるいは「朝BONIQして帰宅して取り出す」→「仕上げ」というイメージです。

手順3、豚ばらをカットしてから焼くことで、余分な脂を落とし、後にBONIQで低温調理をする際に身が縮んだり旨みが流出するのを防ぎます。
豚ばらの塊肉のまま焼いてカットしたものや、事前に焼かなかったものは、低温調理をすると明らかに肉汁の流出が多く、身が縮んで目減りしてしまいます。ですのでここは最高の角煮を作る上では大事な工程です。

手順4、調味料はヘラで混ぜたときに鍋底が見えるくらいまでしっかり煮詰めます。低温調理をした時に豚ばらのドリップで煮汁が薄まるため、煮詰め過ぎかな、というくらいの濃い状態がちょうど良いでしょう。

手順8、豚ばらの部位は脂がかなり多いため、調理中に出た脂は取り除く必要があります。袋をしっかり冷却して脂を固めると、多くの脂が袋内にはりつき固まります。それで大半の脂が取り除けるでしょう。

手順9、再びBONIQにかけるのは「温め」と「さらにやわらかく」する目的があります。
30分程で温まるのでその時点で十分美味しく食べられますが、さらに長く湯せんにかけることで、お箸がすっと通る程やわらかく仕上がります。

《作った感想》
以前に完成させたレシピ「77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮」は、鍋でコトコト2時間かけて豚ばらを下茹でし、最後の仕上げにBONIQで低温調理をすることで調味料を染み込ませるものでした。
この極上の仕上がりは自分でもかなりの自信作ではありますが、鍋で2時間も下茹でするという作業は欠かせませんでした。
そこに「せっかくBONIQを使っているのだから始めからBONIQだけで仕上げられないか」というユーザーさんのお声をいただきました。
鍋での下茹でをせず、設定時間や調味料を入れるタイミング、脂の取り除き方など研究を重ねました。
トロトロ加減や味の完成度ではまだ「77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮」にはあと一歩！というのが正直なところです。それでも極力手間を省いた工程で、家庭で作る角煮としては十分なクオリティのところまで辿りついたのではないでしょうか。
これからもさらにブラッシュアップすべく研究は続けますが、現時点で最も手間がかからず、味わいも間違いないものだと思います。
ぜひ皆さまに確かめていただければ幸いです。

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