発酵食品レシピ

60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

そら豆の旨味たっぷり!砂糖不使用でヘルシーな自家製豆板醤。
麻婆豆腐や麻婆茄子、回鍋肉などの中国料理から、キムチなどの漬物、和え物や炒め物、スープなど・・・
色々な料理に使える、ピリ辛な万能調味料。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆豆板醤 約140g分☆
<BONIQする材料>
・そら豆(さやからはずしたもの)  100g(さや7〜8本分)
・乾燥米麹  10g
・天日海塩  10g
※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・粉唐辛子(韓国産、細挽き)  10g
・唐辛子(たかのつめ)  3本(お好みで調整)
・そら豆の茹で汁  大さじ2

<ほか、調理器具など>
・鍋(そら豆を茹でる用)
・ミキサー、または、すり鉢など
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

《手順》

そら豆の下処理をする

そら豆は、さやから取り出し、包丁で皮に切り込みを入れる。
鍋にお湯を沸かして5分程茹で、ざるにあげて粗熱を取る。茹で汁は取っておく。
そら豆を指で押し出して、薄皮を剥く。 

唐辛子を細かくする

唐辛子(たかのつめ)は種を取り、ミキサーなどを使って細かくする。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋にそら豆を入れ、袋の上から揉んでつぶす。

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

<BONIQする材料>を全て加え、袋を揉んで全体を混ぜる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
粗熱を取り、清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

<豆板醤の活用例>
麻婆豆腐に。


《作る際のポイント》
材料について、塩は「天日海塩」がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でも可能ですが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
 
韓国産の粉唐辛子は、辛味が少なく甘みと旨味があります。
唐辛子を加えることで、ピリッとした辛さがプラスされ、風味が豊かな豆板醤に仕上がります。分量を変えてお好みの辛さに調整できます。
 
唐辛子は、ミキサーやすり鉢などで細かくしてお使いください。
 
出来上がった豆板醤は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から豆板醤を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンなどを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

《作った感想》
そら豆の旨味をたっぷり含んだ、砂糖不使用でヘルシーな自家製豆板醤。
余計な添加物なし、安心して使えるピリ辛万能調味料です。
辛味を活かして、肉料理、魚料理、スープや和えものなど、色々な料理に活用できます。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • 60℃
  • 7:00(7時間)

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  • ☆豆板醤 約140g分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・そら豆(さやからはずしたもの)  100g(さや7〜8本分)
  • ・乾燥米麹  10g
  • ・天日海塩  10g
  • ※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・粉唐辛子(韓国産、細挽き)  10g
  • ・唐辛子(たかのつめ)  3本(お好みで調整)
  • ・そら豆の茹で汁  大さじ2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・鍋(そら豆を茹でる用)
  • ・ミキサー、または、すり鉢など
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

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