発酵食品レシピ

60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

鰹節と昆布の旨味がたっぷり!
「甘みあり」と「甘みなし」、2種類の合わせだし醤油麹。
豆腐や卵かけご飯、野菜などにそのままかけたり、和風料理の味付けなど、何でも使える万能調味料。
2種類を同時調理で作り置きし、使う料理やかける食材によって甘みの有無で使い分けても◎

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆約310g分☆
<かつお節と昆布の合わせだし醤油麹>
・かつおぶし  5g
・昆布  5g
・乾燥米麹  100g
・濃口しょうゆ  200g


☆約310g分☆
<みりん入り かつお節と昆布の合わせだし醤油麹>
・かつおぶし  5g
・昆布  5g
・乾燥米麹  100g
・濃口しょうゆ  100g
・本みりん  120g(または、煮切り本みりん 100g)
※詳細は《作る際のポイント》に説明あり。

<ほか、調理器具など>
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
・ミキサー、または、フードプロセッサー
・鍋(みりんを煮切る用)

《手順》

材料の下準備をする

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

かつおぶし、昆布、乾燥米麹をミキサーにかけ、できるだけ細かく粉砕する。

<みりん入り かつお節と昆布の合わせだし醤油麹>の場合
本みりんを鍋に入れて中火で熱し、フツフツしてから1分半煮切り、しょうゆと合わせて冷ましておく。

耐熱袋に投入する

耐熱袋(2枚)にそれぞれの醬油麹の材料を全てを入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉みこむ。
(材料を混ぜてから袋に入れても良い。)

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

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BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。
清潔な保存容器に移し入れて出来上がり。
この際、袋の下の角をカットして押し出すと容器に移しやすい。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

<合わせだし醬油麹の活用例>
冷奴にかけて。

<みりん入り 合わせだし醬油麹の活用例>
魚料理の味付けに。

60℃ 発酵調味料◎ごま麹ドレッシング」と合わせて、うどんのごまだれに。


《作る際のポイント》
材料について、みりんには「みりん風調味料」や「加塩みりん」などがありますが、まろやかで深い甘みのある「本みりん」をお選びください。
本みりんはそのままではなくアルコール分を飛ばすため、煮切ってからご使用ください。
みりん120gを鍋に入れて弱めの中火で1分半煮切ると、100g前後になります。火の加減や鍋の違いによって、煮切った後に残る量に違いが出る可能性がありますが、煮切りみりんとしょうゆを1:1にするのが理想で、コクのある甘塩っぱい味わいに仕上がります。
みりんが減り過ぎてしょうゆの割合が多くなると、しょうゆの風味が強くやや塩辛くなってしまいますのでご注意ください。

手順1、材料の下準備の際、かつおぶし、昆布、乾燥米麹をミキサーにかけ、できるだけ細かく粉砕してください。
乾燥した材料だけをミキサーにかけることで、昆布が細かく仕上がり、乾燥米麹にまんべんなくかつおぶしと昆布を混ぜ合わせることができます。

昆布を粉砕せず1cm大にカットしたものを低温調理する方法と、本レシピ通り昆布も一緒に粉砕する方法を比較してみました。
すると前者は昆布に硬い食感が残りました。これをミキサーにかけた結果、見た目は本レシピ通りに作ったものと変わりませんでしたが、風味にやや生臭さを感じました。
比較した結果より、かつおぶしと昆布はあらかじめ細かく粉砕してから低温調理することをおすすめします。

乾燥米麹の形状はお好みでお作りください。
ミキサーで粉砕するとなめらかなペースト状に仕上がり、料理の味付けにも使いやすいです。粉砕せずにそのまま粒を残したままでも、やわらかく美味しく仕上がります。

麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

《作った感想》
かつおぶしと昆布の旨味たっぷり。余計な添加物なし、安心して使える万能調味料です。
合わせだしの風味豊かな醬油麹は、豆腐や卵かけご飯、野菜などにそのままかけても、和風料理の味付けや希釈してタレとしても活用できます。
みりん入りの合わせだし醤油麹は、コクのある甘塩っぱい味わいです。砂糖を使わずに甘みのある味付けをすることができます。
合わせだし醤油麹は、みりん入りのものと2種類を同時調理して作り置きしておけば、甘みの有無で使い分けることができ、色々な料理に重宝できる発酵調味料となります。
低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。

<低温調理 麹シリーズ>
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60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • ☆約310g分☆
  • <かつお節と昆布の合わせだし醤油麹>
  • ・かつおぶし  5g
  • ・昆布  5g
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・濃口しょうゆ  200g
  • ☆約310g分☆
  • <みりん入り かつお節と昆布の合わせだし醤油麹>
  • ・かつおぶし  5g
  • ・昆布  5g
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・濃口しょうゆ  100g
  • ・本みりん  120g(または、煮切り本みりん 100g)
  • ※詳細は《作る際のポイント》に説明あり。
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ・ミキサー、または、フードプロセッサー
  • ・鍋(みりんを煮切る用)

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