魚介レシピ

49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース

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(1)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に!
しっとりふんわりとした柔らかい食感が最高!

「 ミキュイ 」とは、フランス語で「 半生 」のこと

BONIQ設定

49℃
0:20(20分)

材料


☆2人分☆
・生食用 アトランティックサーモン  2切れ(100g×2)
・塩  1.8g(サーモンの重量の0.9%)

<バルサミコソース>
・バルサミコビネガー  100ml

<仕上げ>
・エクストラバージンオリーブオイル  適量
・ハーブ(イタリアンパセリ、ディルなど)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  360 kcal -
糖質  9.8 g -
タンパク質  19.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  24.5 g -
食物繊維  0.1 g 20 g 以上
カリウム  460 mg  3500 mg 以上
カルシウム 29 mg 650 mg 以上
マグネシウム  34 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
49℃ 0:20(20分)に設定する。

サーモンに振り塩をする

皮を取った状態のサーモンの全面に塩を振る。
冷蔵庫で10分置く。
出てきた水分をキッチンペーパーで拭く。

フリーザーバッグに投入

サーモンをフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

バルサミコソースを作る

バルサミコビネガーを小鍋に入れ、トロトロ(元の約1/3~1/4量になるまで)の状態になるまで煮詰める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグから崩れないようにサーモンを取り出して器に盛り付ける。
バルサミコソースと香り付けのエクストラバージンオリーブオイルをかけ、上からこしょうを挽く。
ハーブを飾れば出来上がり。



《作る際のポイント》
材料について、食中毒のリスクを避けるためサーモンは必ず生食用のアトランティックサーモン(ノルウェーサーモン)を使用してください。

手順②、振り塩の工程を追加しました。「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」の結果、バッグにサーモンと塩を入れてBONIQするよりも、振り塩をして10分置いてからBONIQした方が、臭みがなくふっくら仕上がることがわかりました。

手順⑥、BONIQしたサーモンはとても柔らかいので、バッグから取り出す時はヘラなどでそっとすくい、崩れないように注意してください。

《作った感想》
レストランで出していた時は、フライパンでサーモンの表面を焼きながら中を半生に仕上げていました。それには絶妙な火加減が必要で、秒単位で火入れが変わってしまう繊細な料理だったのです。
厳密にはフライパンとBONIQで仕上げたものは仕上がりが違いますが、この火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に、とにかくしっとり柔らかく仕上がります!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、たんぱく質22%と適正、脂質61%と高め、炭水化物11%と低めというバランスになっています。

サーモンは低カロリーなうえ良質なたんぱく質を含んでいるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。
サーモンに含まれているアスタキサンチンという色素成分は抗酸化作用があり、ビタミンCの6000倍の力があります。活性酵素を除去して美肌を作る働きだけではなく、がんや糖尿病の予防、疲れ目にも効果が期待できます。
また、サーモンに含まれている脂質はEPA・DHAが多く含まれています。DHAは脳神経の働きを助けるといわれており、子供の発育に重要な脂肪酸です。EPAは血液をサラサラにし中性脂肪を低下する働きがあります。

サーモンはビタミン類も豊富に含まれています。糖質の代謝を助けるビタミンB1、脂質の代謝を助けて、脂肪燃焼を高めるビタミンB2、皮膚や粘膜の健康を保つ働きをするビタミンA、骨粗しょう症を予防するビタミンDが含まれています。ダイエットをする人や女性に嬉しい栄養素がしっかりと含まれています。

バルサミコ酢はぶどうを熟成させてつくられた調味料です。ぶどうに含まれるポリフェノールには抗酸化作用があり、細胞の老化を防ぐ働きがあります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース】BONIQ設定 - 49℃ 0:20(20分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • ウエキ
    • 2018.03.14

    サーモン・ミキュイの鮭は生鮭であれば何でも良いですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.03.14

      コメントありがとうございます。食中毒の危険性がありますので加熱用ではなくて、生食用サーモンをお使いください。

BONIQ設定

  • 49℃
  • 0:20(20分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・生食用 アトランティックサーモン  2切れ(100g×2)
  • ・塩  1.8g(サーモンの重量の0.9%)
  • <バルサミコソース>
  • ・バルサミコビネガー  100ml
  • <仕上げ>
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  適量
  • ・ハーブ(イタリアンパセリ、ディルなど)

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