魚介レシピ

49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース

4.5
(2)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に!
しっとりふんわりとしたやわらかい食感が最高!

「 ミキュイ 」とは、フランス語で「 半生 」のこと

BONIQ設定

49℃
0:20(20分)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・生食用 アトランティックサーモン  2切れ(100g × 2)
・塩  小さじ1/3(1.8g)

<バルサミコソース>
・バルサミコビネガー  100ml

<仕上げ>
・エクストラバージンオリーブオイル  適量
・ハーブ(イタリアンパセリ、ディルなど)  適量
・こしょう  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・小鍋
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 360 kcal -
糖質 9.8 g -
タンパク質 19.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 24.5 g -
食物繊維 0.1 g 20 g 以上
カリウム 460 mg 3500 mg 以上
カルシウム 29 mg 650 mg 以上
マグネシウム 34 mg 350 mg 以上
鉄分 0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.5 mg 10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
49℃ 0:20(20分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

アトランティックサーモンに振り塩をする

皮を取った状態のサーモンの全面に塩を振る。
冷蔵庫で10分置く。
出てきた水分をペーパーで拭く。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にサーモンを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

バルサミコソースを作る

バルサミコビネガーを小鍋に入れ、トロトロ(元の約1/3~1/4量になるまで)の状態になるまで煮詰める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。ヘラなどをサーモンの下に差し入れすくい上げてサーモンを取り出し、皿に盛り付ける。
バルサミコソースとエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、上からこしょうを挽く。
ハーブを飾って出来上がり。


《作る際のポイント》
材料について、食中毒のリスクを避けるためサーモンは必ず生食用のアトランティックサーモン(ノルウェーサーモン)を使用してください。

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

手順2、「振り塩」の工程を追加しました。「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」の結果、耐熱袋にサーモンと塩を入れてBONIQするよりも、振り塩をして10分置いてペーパーで汁気を拭き取ってからBONIQした方が、臭みがなくふっくら仕上がることがわかりました。

手順6、低温調理後のサーモンはとてもやわらかいので、袋から取り出す時はヘラなどで下からそっとすくい上げ、崩さないように注意してください。

サーモンが低温調理の温度の違いでどのような食感になるのか?を比較した実験があります。ご参照ください。
36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験
38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験

《作った感想》
レストランで提供していた時は、フライパンでサーモンの表面を焼きながら中を半生に仕上げていました。それには絶妙な火加減と見極めが必要で、秒単位で火入れが変わってしまう繊細な料理でした。
厳密にはフライパンで焼いたものとBONIQで低温調理したものは仕上がりが違いますが、この火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単にできるのは革命的です!
ぜひサーモン・ミキュイをお試しいただき、この感動を共有できましたら幸いです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質22%と適正、脂質61%と高め、炭水化物11%と低めというバランスになっています。

サーモンは低カロリーなうえ良質なタンパク質を含んでいるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。
サーモンに含まれているアスタキサンチンという色素成分は抗酸化作用があり、ビタミンCの6,000倍の力があります。活性酵素を除去して美肌を作る働きだけではなく、がんや糖尿病の予防、疲れ目にも効果が期待できます。
また、サーモンに含まれている脂質はEPA・DHAが多く含まれています。DHAは脳神経の働きを助けるといわれており、子供の発育に重要な脂肪酸です。EPAは血液をサラサラにし中性脂肪を低下させる働きがあります。

サーモンはビタミン類も豊富に含まれています。糖質の代謝を助けるビタミンB1、脂質の代謝を助けて、脂肪燃焼を高めるビタミンB2、皮膚や粘膜の健康を保つ働きをするビタミンA、骨粗しょう症を予防するビタミンDが含まれています。ダイエットをする人や女性に嬉しい栄養素がしっかりと含まれています。

バルサミコ酢はぶどうを熟成させてつくられた調味料です。ぶどうに含まれるポリフェノールには抗酸化作用があり、細胞の老化を防ぐ働きがあります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース】BONIQ設定 - 49℃ 0:20(20分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

    • ウエキ
    • 2018.03.14

    サーモン・ミキュイの鮭は生鮭であれば何でも良いですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.03.14

      コメントありがとうございます。食中毒の危険性がありますので加熱用ではなくて、生食用サーモンをお使いください。

BONIQ設定

  • 49℃
  • 0:20(20分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・生食用 アトランティックサーモン  2切れ(100g × 2)
  • ・塩  小さじ1/3(1.8g)
  • <バルサミコソース>
  • ・バルサミコビネガー  100ml
  • <仕上げ>
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  適量
  • ・ハーブ(イタリアンパセリ、ディルなど)  適量
  • ・こしょう  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・小鍋
  • ・ヘラ

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