発酵食品レシピ

60℃ にんにく塩麹:常備必須の万能発酵調味料

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

にんにくの風味と米麹のまろやかな甘みで、素材の旨みが引き立つ万能調味料。
肉や魚料理の下味や炒め物、パスタソースやスープなど、和・洋・中のお料理に幅広く活用可能◎
ペースト状の「なめらかタイプ」か、粒の食感を残した「つぶつぶタイプ」かはお好みで!

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆にんにく塩麹 約280g分☆
<BONIQする材料>
・にんにく  3〜4片(約25g)
・天日海塩  30g
・乾燥米麹  100g
・水  120g

<ほか、調理器具など>
・ミキサーやフードプロセッサー(なめらかタイプにする場合)
・ボウル/容器(つぶつぶタイプにする場合)
・おろし器(つぶつぶタイプにする場合)
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

《手順》

材料の下準備をする

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

なめらかタイプにする場合:
<BONIQする材料>(にんにく、天日海塩、乾燥米麹、水)を全てミキサーにかけ、ペースト状にする。

つぶつぶタイプにする場合:
ボウルで米麹をほぐして天日海塩を加え手ですり込むように混ぜ合わせ、塩切り麹(塩と麹を混ぜたもの)を作る。
にんにくはすりおろす。

耐熱袋に投入する

耐熱袋2枚にそれぞれの材料を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉みこむ。
(材料を混ぜてから袋に入れるでも可。)

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
粗熱を取り、清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。
この際、袋の下の角をカットして押し出すと容器に移しやすい。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

にんにく塩麹の活用例

<おすすめ1. ガーリックトースト>
【材料】
・にんにく塩麹(なめらかタイプ)  小さじ1
・エクストラバージンオリーブオイル  小さじ2
・パセリ  適量
・バゲット  適量

【作り方】
1. バゲットをお好みの厚さにスライスする。
2. にんにく塩麹とエクストラバージンオリーブオイルを混ぜ合わせ、バゲットに塗る。
3. 刻んだパセリをトッピングする。
4. トースターで焼く。

<おすすめ2. パスタソース>
パスタソースに加えて、にんにくの風味をプラス。

BONIQレシピ「95℃ にんにく塩麹のアラビアータ:BONIQパスタ」のパスタソースに。


《作る際のポイント》
塩はミネラル入りの天日海塩を使用しています。甘みや旨味が感じられ、食材の良さを引き出す効果があります。他の塩でもお作りいただけますが、精製塩は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がります。その場合は分量を減らして調整してください。

乾燥米麹の形状はお好みでお作りください。
なめらかタイプ:ミキサーで粉砕するとなめらかなペースト状に仕上がり、料理の味付けにも使いやすいです。
つぶつぶタイプ:米麹は粉砕せずにそのまま粒を残したままでも、やわらかく美味しく仕上がります。

にんにくについて、にんにくの芯は炒める際には焦げやすいので取り除いた方が良いですが、特に毒性などがあるわけではありません。ですので焦げる心配のない料理では、取り除く必要はありません。また、空気に触れると青緑色に変色することがありますが、味や成分に問題はありませんので、そのままお使いいただけます。

にんにく塩麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

《作った感想》
にんにくの風味と米麹のまろやかな甘みで、素材の旨みが引き立つ手作りで安心・安全な万能調味料です。

肉や魚料理の下味や炒め物、パスタソースやスープなど、和・洋・中のお料理に幅広く活用できます。
アレンジ自在なので、常備しておくととても便利です。

BONIQの低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • ☆にんにく塩麹 約280g分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・にんにく  3〜4片(約25g)
  • ・天日海塩  30g
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・水  120g
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ミキサーやフードプロセッサー(なめらかタイプにする場合)
  • ・ボウル/容器(つぶつぶタイプにする場合)
  • ・おろし器(つぶつぶタイプにする場合)
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

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