60℃ フリーザーバッグに油は必要？ 鶏むね編

BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、肉や魚や野菜がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドを記した情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

肉や魚を低温料理する際、多くのレシピではフリーザーバッグに食材と共に少量の油を入れることになっている。“バッグの密閉性を高めるため”や“食材の保水のため”、“風味付けのため”などの理由が上げられるが、本当にその効果があるのか？を検証する。

一番何度も低温調理していてなじみのある食材、鶏むね肉を使用。（国産鶏68円/100g）

① 鶏むね
② 鶏むね＋サラダ油
③ 鶏むね＋ごま油

をフリーザーバッグに入れて、BONIQ（60℃ 1時間30分）。
10分休ませて状態を落ち着けたらスライスし、その違いを検証してみる。
（油の有効性をみるためなので、塩等味はつけない。）

“密閉性を高める”や“食材の保水”であれば②のサラダ油でも効果があるはずであるし、“風味付け”であれば③のごま油が有効なはずである。

BONIQ設定

60℃
1:30（1時間30分）

材料

・鶏むね肉（厚さ2cm）
・サラダ油　
・ごま油

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	191 kcal	-
糖質	0 g	-
タンパク質	19.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	11.6 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	300 mg	3500 mg 以上
カルシウム	4 mg	650 mg 以上
マグネシウム	23 mg	350 mg 以上
鉄分	0.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.6 mg	10 mg 以上

《手順》

① 鶏むねのみでBONIQ

鶏むねをフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ（60℃　1時間30分）で低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

② 鶏むね＋サラダ油でBONIQ

鶏むねとサラダ油（大さじ1）をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ（60℃　1時間30分）で低温調理をする。

③ 鶏むね＋ごま油でBONIQ

鶏むねとごま油（大さじ1）をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ（60℃　1時間30分）で低温調理をする。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。

なんと！どれもさほど変わらない。

油が入ることで“密閉性を高める”や“食材の保水”効果があるのであれば、「② 鶏むね＋サラダ油」か「③ 鶏むね＋ごま油」が「① 鶏むねのみ」よりも火の通りが均一になり、しっとり仕上がるはずである。
しかし、3つとも違いがみられなかった。逆に①が若干しっとりしていたような気もするが、肉の個体差や切り方の差のレベルのように思う。

また、“風味付け”の効果を狙うなら「③ごま油」が風味が付いて美味しいはずである。
結果は、③はほんのりごま油の香りがして美味しいには美味しいが、風味を付けたいのであれば「【究極！】史上最強に柔らかい蒸し鶏」で紹介するように、上からごま油を使ったタレをかける方が有効である。

以上の結果から、「鶏むねを低温調理する時は、フリーザーバッグに油を一緒に入れなくても良い」という結果が出た。ただし、この結果は鶏むねのみを低温調理する場合であり、スパイスやハーブを加える場合にも当てはまるかはわからない。
スパイスやハーブなどは香りが油に溶ける脂溶性のものが多くあり、食材にその香りを付けたい場合、油を一緒に入れるのは有効かもしれない。

また、さらにいろいろな文献を調べていたところ、ほたてなど水分量が多く柔らかい食材には、同量の油を入れると食材が変形しない、という情報を発見した。

確かに以前に作成した「炙りほたて タプナードと共に」では、使用したオリーブオイルが少量であったためか、手順⑤のほたての断面画像からわかるように、ややほたてが変形している。
これが本当なら、今まで形が保てずにあきらめた魚介系のレシピも復活できるかもしれない。
早速、新たな実験をしてみようと思う。

《作った感想》
低温調理をしていると、いろんな疑問がわいてきます。本当にこの温度が良いのか、この時間が良いのか、この方法は正しいのか、もっと美味しくなる方法があるのではないか？と。
今回の実験のように、一つ一つは微細なことかもしれませんが、そのような小さな工程が集まって最終的により美味しいものを作ることができればと日々思っています。　

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回の実験結果では、ごま油を使用した鶏むねは味の面ではそれほどごま油の良さが出ていないとのことでした。
では、栄養面で考えてみるとどうでしょうか。

ごま油の脂肪酸の主成分は、オレイン酸とリノール酸です。
オレイン酸には血液中の悪玉コレステロールを減らす働きがあり、血管をきれいに保ってくれる脂肪酸です。
リノール酸は必須脂肪酸と呼ばれ、生命活動に必要なのに人間の体内では生成できない脂肪酸です。総コレステロール値を正常値に近づけ、心臓病の予防にもつながります。

また、ごま油にはごま特有の「ゴマリグナン」という抗酸化物質が含まれています。この抗酸化物質のおかげで、ごま油は酸化しにくく風味が良いまま保たれています。
抗酸化物質を摂取すると体内で細胞の酸化をくい止め、生活習慣病や老化を防止する役目をしてくれます。

このように、ごま油には強い抗酸化物質が含まれているので、鶏むね肉と一緒に低温調理する際にも鶏肉の脂の酸化を還元したり防止することも期待できると言えます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【フリーザーバッグに油は必要？ 鶏むね編】BONIQ設定 - 60℃　1:30（1時間30分）

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