鶏肉レシピ

65℃ 免疫機能に◎鶏レバー オイスターソース煮

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臭みなし、濃厚クリーミーで絶品!
「これぞ低温調理ならでは」の仕上がりに感動!

BONIQ設定

65℃
0:40(40分)

材料


・鶏レバー  260g(厚み1.5cm)
・牛乳  100ml

<オイスターソースたれ>
・しょうが  10g
・オイスターソース  大さじ3
・酒  大さじ1と1/2
・三温糖  小さじ2
・ごま油  小さじ2
・たかのつめ  1本

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  97 kcal -
糖質  4.3 g -
タンパク質  10.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  3.6 g -
食物繊維  0.1 g 20 g 以上
カリウム  197 mg  3500 mg 以上
カルシウム 5 mg 650 mg 以上
マグネシウム  16 mg 350 mg 以上
鉄分  4.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.8 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理

鶏レバーを一口大にカットし、血筋や血の塊、余分な脂を取り除く。
流水で洗い流してボウルに入れ、牛乳に浸して1~2時間置く。

フリーザーバッグに投入

①の牛乳を洗い流し、ペーパーで水気を押さえる。
レバーが重ならないようにフリーザーバッグに入れる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:40(40分)に設定する。

オイスターソースたれの準備

たかのつめを輪切りにカットする。
しょうがは半分をスライス、もう半分を薄く細く千切りにして水にさらし、針しょうがにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

たれを作る

小鍋に調味料の材料をすべて入れ、軽く煮詰める。

たれを絡める

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、鶏レバーをザルにあけて汁気を切る。
⑥の鍋に入れ、たれを絡める。(この時、火はかけない。)

仕上げ

皿に盛り付け、針しょうがとお好みで白髪ねぎを添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
鶏レバーは、新鮮な物を使用ししっかり血筋や血の固まりを取り除き、そして牛乳に浸すことで、臭みをほぼ消すことができます。
フリーザーバッグにあらかじめ煮詰めた調味料を入れてBONIQをするより、BONIQ後にフリーザーバッグから出た汁を切って調味料とレバーを絡めた方が、より照り照りに仕上がります。

《作った感想》
鉄分豊富な鶏レバーですが、好き嫌いが分かれる食材だと思います。
私自身貧血気味でレバーを摂取したいところですが、臭くてモソモソの鶏レバーを食べて以来苦手意識が強く、家庭で調理していませんでした。
しかし、BONIQを使って初めて鶏レバーを低温調理した時、とろっとろで臭みなどなく、さらに、フォアグラみたいな食感に仰天しました。
その時はシンプルにごま油だけでの味付けでしたが、あとからオイスターソースを絡めることで、照りっ照りで艶やかに仕上がりました。
今回は以前作成した「フォアグラみたいな鶏レバー」よりも2℃高い65℃に設定しています。
好みにもよりますが、63℃ 45分では割りとやわらかいため、私は65℃ 40分の方が好みの食感です。
低温調理で安全に調理すれば、大変美味しく食べられます!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レバーは脂質が少なく高タンパクで、人間の肝臓と同じように鶏も肝臓に鉄分を貯蔵することから、鉄分をたくさん含んでいます。
鉄分は赤血球中のヘモグロビンの材料となり、酸素を体の隅々まで送り届けます。鉄分が不足すると酸素の供給がうまくいかず、体に疲労感を感じたり、頭が重く感じるようになってしまいます。

鶏レバーの鉄分含有量は目を見張るほど多く、鶏レバーのオイスターソース煮を1/5量食べただけで、1日の鉄分必要量の半分~半分以上を摂取できるほどです。

しかし、ビタミンAの含有量も多く、ビタミンAは過剰摂取をすると吐き気やめまいなどの体の不調を引き起こします。茶碗にいっぱいの鶏レバーを数日続けて食べない限り気にしなくても大丈夫ですが、頭の隅に覚えていてください。また、ビタミンAの過剰摂取は胎児へのリスクもあるので妊婦は特に摂取量に注意しましょう。

注意が必要といえば、レバーはプリン体も多く含む食品です。プリン体は痛風の原因物質でもあるので、痛風の気がある人や、尿酸値が高い人は食べないほうが無難です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【鶏レバーのオイスターソース煮】BONIQ設定 - 65℃ 0:40(40分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • ・鶏レバー  260g
  • ・牛乳  100ml
  • <オイスターソースたれ>
  • ・しょうが  10g
  • ・オイスターソース  大さじ3
  • ・酒  大さじ1と1/2
  • ・三温糖  小さじ2
  • ・ごま油  小さじ2
  • ・たかのつめ  1本

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