56℃ 牛リブロースステーキとフライドポテト

シンプルで豪快なステック・フリット!
肉汁したたるリブロースに、マスタードをたっぷりと。

BONIQ設定

56℃
3:20(3時間20分)

材料


☆1人分☆
・牛リブロース(オーストラリア産を使用)  220g(厚さ1.8cm)
・塩  2g(肉の重量の約0.9%)

・オリーブオイル  大さじ1/2
・無塩バター  1かけ(5g)

<肉に添えて>
・黒こしょう  適量
・ディジョンマスタード  適量

<フライドポテト>
・じゃがいも  200g(男爵やキタアカリなどのホクホク系)
・揚げ油
・塩  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  692 kcal
糖質  33.5 g
タンパク質  49.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  36.8 g
食物繊維  2.6 g 20 g 以上
カリウム  1571 mg  3500 mg 以上
カルシウム 16 mg 650 mg 以上
マグネシウム  87 mg 350 mg 以上
鉄分  5.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  11.4 mg  1.2 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
56℃ 3:20(3時間20分)に設定する。
※時間については《作る際のポイント》で説明。

牛リブロースの筋切りをする

牛リブロースの筋の部分に包丁を入れる。
こうすることで食べやすくなる。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牛リブロースを入れる。
※この時塩はまだ入れない。

バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

じゃがいもをカットする

じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状にカットして水にさらす。
さらした水が白くなくなったら、ザルに上げておく。

リブロースに塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
牛リブロースのフリーザーバッグに塩を投入し、再び口を閉じて1時間室温に置き、塩を含ませる。

じゃがいもを二度揚げする

1回目)150~160℃の油でじゃがいもを揚げる。串が通るくらいになったらじゃがいもを引き上げる。
2回目)180℃でじゃがいもを再び揚げる。表面がカリッときつね色になったら引き上げ、塩をまぶす。


牛リブロースを焼く

フリーザーバッグからリブロースを取り出し、軽くペーパーで水気を押さえる。
オリーブオイルをひいたフライパンを熱し、強火で両面にさっと(片面約30秒ずつ)焼き色を付ける。その際にバターを入れて肉にまとわせる。

仕上げ

皿にフライドポテトとリブロースを盛る。
食べる際は黒こしょうを挽き、マスタードをたっぷりつけて。


《作る際のポイント》
ステック・フリットとは、フランスのブラッスリー(大衆料理とお酒を楽しむ店)の定番中の定番です。日本で言う“肉じゃが”みたいなものでしょうか。肉のステーキとフライドポテト、すなわち肉とイモだけの豪快な料理です。

従来のフライパンでステーキを作る方法の場合、冷蔵庫から取り出した肉を常温に戻すことがあります。これは焼く時に、外側が焦げているのに中が冷たいままという“焼きムラ”を避けるための作業です。
しかし低温調理の場合は、均一に火を通した後にさっと表面を焼くだけなので、焼きムラを心配する必要がありません。むしろ肉を常温に戻す際に雑菌を繁殖させてしまうリスクがある為、肉は冷蔵庫から取り出したばかりのものを使用してください。

今回は厚さ1.8cmの牛ヒレを使用しているので、加熱時間基準表「牛肉の加熱温度時間」に基づき、設定を56℃ 3時間20分としています。

低温調理の際、調理が終わってから塩を含ませる技法については、「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング比較」の実験の結果、牛肉と塩を一緒にフリーザーバッグに入れて調理するのではなく、塩を後から含ませる方法が一番柔らかくジューシーに仕上がるという結果に基づいています。

《作った感想》
ステック・フリットはシンプルな料理ですが、実は難しさもあります。お店などでは、フライヤーを使ってでじゃがいもを揚げながら、一方で肉を焼くという方法で全て熱々の状態で提供することができます。
しかし、家庭では肉とポテトを同時に熱々に仕上げることがなかなか難しくあります。
肉に火が入っているかな?火が入り過ぎていないかな?などと確認しながら、ポテトの世話も同時にしなくてはいけません。
しかしBONIQを使えば大丈夫。じゃがいもを揚げ終わった瞬間に肉を焼き始めてOK。全てが熱々の状態で完成するのです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ステーキにフライドポテトの付け合わせは実にアメリカン!と感じるかもしれませんが、実は理にかなった組み合わせです。
牛肉をはじめとする食肉には、ビタミンCがほとんど含まれていません。
しかし、じゃがいもは果物と同等かそれ以上のビタミンCを含んでいます。また、野菜や果物のビタミンCは加熱調理に弱く、熱を加えると壊れてしまうのに対し、じゃがいもはでんぷん質でビタミンCを守ることができるのです。

このほかにサラダや温野菜を添え、緑黄色野菜からカロテン(ビタミンA)や食物繊維を摂取することができればバランスの良い食事と言えるでしょう。

フライドポテトなしの場合、糖質は0.9g、エネルギーは466kcalです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【牛リブロースステーキとフライドポテト】BONIQ設定 – 56℃ 3:20(3時間20分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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