65℃ 冷凍メカジキ そのまま中華煮

冷凍のままBONIQできる!
ふっくら味が染み染み煮魚の出来上がり。

BONIQ設定

65℃
30min

材料


☆2人分☆
・冷凍メカジキ  85g×2枚(厚さ約1㎝のものを使用)※生メカジキももちろんOK
・しょうが  1かけ(みじんぎり)
・にんにく  1かけ(みじんぎり)
・たかのつめ(種取って小口切り)  1本分
・白ねぎ  15㎝分

<調味料>
・オイスターソース  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・みりん(電子レンジなどで煮切る)  大さじ1
・ごま油  小さじ1

<仕上げ>
・白こしょう(黒こしょうでも可)  適量
・パクチー(春菊など香りの強いハーブや葉物)  適量

《手順》

BONIQをセット

65℃ 30分に設定する。

材料をカットする

にんにく・しょうがはみじん切り、たかのつめは種を取って小口切りに、白ねぎは斜めの小口切りにする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに凍ったままのメカジキと調味料をすべて入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

味をしみ込ませる

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、室温に置いて(1時間)あら熱を取りながら味を含ませる。
すぐに食べない場合は、フリーザーバッグを引き揚げたら氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れる。

仕上げ

食べる際は、
・BONIQ65℃の湯せんに約5分
・約80℃の湯せんに約2分
いずれかの方法で浸けて温め、汁ごと皿に盛る。
上から白こしょうを挽いて、パクチーや春菊などを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
ある日、急ぎで冷凍メカジキを流水解凍していてふと思いつきました。流水解凍するくらいなら、低温調理の湯せんで“解凍”と“調理”が同時に行えるのではないか?と。
そこで「冷凍魚は凍ったまま低温調理できるか?比較実験」を行いました。その結果、冷凍魚をそのまま低温調理してすぐのものは中まで味が染み込んでおらず、解凍して調理したものと比較しても塩ムラを感じました。そこで味を含ませる時間を置いたところ、全く問題なく均一に味をつけることができました。
それを応用したものがこのレシピとなります。

仕上げの湯せんで温める際は、再びBONIQ65℃の湯せんで温めるのが間違いないですが、湯せんの鍋を火にかけて約80℃(泡が底から浮き上がってくるくらい)に2分程浸けるという方法でも可能です。短時間であれば、せっかく低温調理してふっくら仕上がったメカジキに火を通しすぎることはないと思います。

《作った感想》
以前より冷凍のまま食材を低温調理できれば便利だなと考えていましたが、なかなか完成度の高いものができませんでした。
今回は中まで味がしっかり染みて身もふっくら!納得の仕上がりとなりました。
時間のない時でもBONIQは強い味方。ぜひお試しください!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【ローストビーフ低温調理 比較】レシピ動画

【がっつり!お肉レシピ】TOP3

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