低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

以前に行った「冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験」では“生の”鶏むね肉や牛ヒレ肉を冷凍し、解凍しないでそのままBONIQできるのか？また、ベストな解凍方法を比較した。
結果は、生冷凍肉は“冷蔵庫解凍してからBONIQ”するのが一番間違いないが、“冷凍のままBONIQする”でもじゅうぶん美味しく仕上がる、という結果が出た。

それでは“BONIQで調理済の肉”を冷凍した場合ではどうか？
解凍方法によってどのように違いが出るのか？解凍しないでそのままBONIQで温めた場合はどうか？を今回比較実験する。

BONIQ（60℃）した“鶏むね”を、塩を入れて含ませた状態で冷凍する。その後
実験①　冷蔵庫で解凍
実験②　流水で解凍
実験③　冷凍のままBONIQ（60℃）で解凍

BONIQ（57℃）した“牛ヒレ”を、塩を入れて含ませた状態で冷凍する。その後
実験④　冷蔵庫で解凍し、
実験⑤　流水で解凍し、
実験⑥　冷凍のまま、
BONIQ（57℃）で再び温める

でそれぞれ実験を行い、仕上がりを比較してみる。

※BONIQ後に塩を含ませるのは、低温調理後にフリーザーバッグに塩を入れて肉に含ませた方が、最初から塩で下味をするよりも柔らかくジューシーに仕上がる、という実験結果によるものである。（参照：「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」）

※冷凍および解凍は家庭用冷凍庫・冷蔵庫で行う。

BONIQ設定

実験①～③　60℃　1:50（1時間50分）
実験④～⑥　57℃　3:00（3時間）

→参照：低温調理 加熱時間基準表

材料

＜実験①～③＞
・鶏むね肉　　各1枚（下処理後、厚さ2.5cm/ 250g）
・塩　　各2.3g（肉の重量の0.9％）

＜実験④～⑥＞
・オーストラリア産牛ヒレ肉　　各1枚（下処理後、厚さ2.5cm/ 50g）
・塩　　各4.5g（肉の重量の0.9％）

《手順》

比較実験①②③

同じ大きさ、厚さに整えた鶏むね肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（60℃　1時間50分）する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、冷凍庫に移して冷凍する。

実験①　冷蔵庫で解凍
実験②　流水で解凍
実験③　冷凍のまま

蒸し鶏のような料理の場合「冷たい～生暖かい状態」で提供するため、実験①と②はそのままカットする。
実験③は冷凍のまま60℃の湯せんに投入し、解凍できたら引き上げてカットする。
これらを比較する。

比較実験④⑤⑥

同じ大きさ、厚さに整えた牛ヒレ肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（57℃　3時間）する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、冷凍庫に移して冷凍する。

実験④　冷蔵庫で解凍
実験⑤　流水で解凍
実験⑥　冷凍のまま

実験⑥は冷凍のまま57℃の湯せんに投入し解凍できた時点で、実験④と⑤も湯せんに入れて温める。
10分後取り出してカットし、これらを比較する。

比較実験結果

その結果は・・・

BONIQした“鶏むね肉”について
実験①　冷蔵庫解凍は約10時間
実験②　流水解凍（水温22℃）は約25分
実験③　冷凍のままBONIQでは、60℃の湯せんに投入して10分
で解凍できた。

BONIQ後のドリップの量を比較すると
①25g　②30g　③25g　と、②の流水解凍がやや多いものの、その量の差はわずかである。しかし、ドリップの濁り具合が違う。①の冷蔵庫解凍がクリアな色であり、②③は濁っている。味の違いはほんのわずか①に旨みが強いような気もするが、どれも臭みなどはなくどれが良い悪いというわけではない。

食べてみると、ドリップの量がわずかに多かった②が特にパサつくなどという感じはない。
正直、①②③の違いがほとんど分からない。しいて言えば②がやや肉の繊維を感じる気もするが、比較しなければわからないレベルであり、どれも柔らかくジューシーで間違いのない仕上がりである。③は食べる前にBONIQ60℃の湯せんに浸けているためやや肉の温度が高いが、肉の硬さやジューシーさなど味わいにはそれほど影響していない。

次にBONIQした“牛ヒレ肉”について
実験④　冷蔵庫解凍は約6時間
実験⑤　流水解凍は約15分
実験⑥　冷凍のままBONIQでは、57℃の湯せんに投入して8分
で解凍できた。

BONIQ後のドリップの量を比較すると
④6g　⑤9g　⑥7g　と、やはり②の流水解凍がやや多いものの、その量の差はわずかである。
食べてみると、こちらもドリップの量がわずかに多かった⑤が特にパサつくなどという感じはない。どれも臭みなどもなく、柔らかくジューシーに仕上がっている。
どれも違いがほとんど分からない。

今回の結果をまとめると

鶏むね肉では
仕上がりのクオリティ　①冷蔵庫解凍≒②流水解凍≒③冷凍のまま
スピード　③＞②＞①

牛ヒレ肉では
仕上がりのクオリティ　④冷蔵庫解凍≒⑤流水解凍≒⑥冷凍のまま
スピード　⑥＞⑤＞④

であり、「流水解凍」のメリットは少ないが可能は可能である。家庭で楽しむ分には問題ない。
翌日提供することが分かっている場合は前日から「①④冷蔵庫解凍」が良いし、急ぎの場合は「③⑥冷凍のままBONIQ」が一番早く仕上がる。

《作った感想》
「冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験」のように「生の肉を冷凍＆解凍＆低温調理」よりも、「低温調理済みの肉を冷凍＆解凍」する方が、どの方法で解凍してもあまり違いが出ないように感じました。
冷凍のままBONIQで解凍＆温めできるのは、大発見。とても便利です。
次は”生肉を冷凍→調理”　V.S.　”調理済みを冷凍→解凍温め”のどちらが良いのかも確かめてみたいと思います。

＜冷凍食材の低温調理 比較実験シリーズ＞
冷凍魚そのまま低温調理可能？比較実験
冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験
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低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

＜比較実験の結果を元に、冷凍魚を使ったレシピ＞
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