51℃ 炙りほたて タプナードと共に

旨みがしっかり凝縮された、驚きの食感!
他の調理法には、真似できないおいしさ!

BONIQ設定

51℃
0:30(30分)

材料


☆2人分☆
・ほたて  6〜8個
・塩  1つまみ
・エクストラバージンオリーブオイル  小さじ1/2
・チャービル、ディルなどのハーブ

☆タプナード☆ ※作りやすい分量
・ブラックオリーブ(種抜き)  100g
・ツナ  30g
・アンチョビ  1フィレ
・にんにく  1片
・エクストラバージンオリーブオイル  60ml
・塩  適量
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  466 kcal
糖質  4.8 g
タンパク質  30.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  40.4 g
食物繊維  1.4 g 20 g 以上
カリウム  630 mg  3500 mg 以上
カルシウム 57 mg 650 mg 以上
マグネシウム  74 mg 350 mg 以上
鉄分  1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.7 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

51℃ 0:30(30分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

ほたては側面についてる固い部分を取る。
フリーザーバッグにほたて、塩、エクストラバージンオリーブオイルを入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

タプナードを作る

タプナードの材料(塩以外)をミキサー(バーミックスやフードプロセッサーでも可)にかける。
どろりとした状態になればOK。
オリーブに塩気があるので、塩は最後に入れて調節する。

ほたてを炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグからほたてを取り出し、バーナーで上面のみを炙る。

仕上げ

皿にタプナードとほたてを盛り付ける。
ハーブを飾り、こしょう、エクストラバージンオリーブオイルを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
タプナードはツナを入れることで、まろやかな味わいに仕上げています。ほたてだけでなく、魚料理、肉料理、バゲットにつけて、パスタに入れて、野菜のディップとして、チーズに添えて・・・。沢山の使い道があり、冷蔵庫で最低2週間は保存がきくので重宝します。
バーナーは家庭料理に絶対必要というものではありませんが、あれば料理の幅がぐっと広がりますよ。カセットコンロでも使うボンベの頭にバーナーをセットするだけ。
あればなんでも炙りたくなるのが人情というもの。炙りしめ鯖、炙りサーモン、グラタンの仕上げ、クレームブリュレ。私はピザもバーナーで仕上げます。一家に一台、おすすめアイテムです。

《作った感想》
ほたてはフライパンでさっと焼いた時の半生状態とはまた違い、これまで経験したことのない、しっとり柔らかい食感で、旨みがしっかり凝縮されて感動です!他の調理法には真似できません。
タプナードは前もって仕上げておけるので、パーティーやおもてなし料理にも最適。是非トライしていただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ホタテ(帆立)の貝柱はタンパク質16.9%、脂質0.3%を含む、他の貝類と比べると高タンパクで低脂質な食材です。

ホタテの貝柱は貝類の中でもタウリンの含有量がトップクラスです。
タウリンは、肝臓で胆汁酸の分泌の促進し、肝細胞の再生を促す働きから肝機能を高めると考えられています。またアルコールの代謝を促進する働きもあるため、お酒を飲む時におすすめの一品です。

こちらのレシピは、造血をサポートする「ビタミンB12」と「葉酸」、赤血球の安定に必要な「亜鉛」、赤血球中のヘモグロビンの主成分となる「鉄分」が摂取できるので、貧血予防に良いですね。
今回のレシピの1人分で、ビタミンB12は3.8㎍、葉酸は97㎍、亜鉛は2.7mg、鉄分1.0mgを含んでいます。今回のレシピで使用されているホタテは大きいので、ひとつ50gとして栄養計算していますが、中くらいの大きさなら1人分5つ程度に調整してください。
また、鉄分は貝柱よりもひも付きのホタテの方が10倍多く含んでいるので、お好みで召し上がってください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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