70℃ 豚ばらの黒酢バルサミコソース

“美しい”豚ばら。
その身は柔らかくしっとり、脂までとろりと甘い。

BONIQ設定

70℃
15hr

材料


☆2人分☆
・豚ばら ブロック/塊肉  200g
※国産または同様のクオリティの臭みがない美味しい豚
・塩  2g

<黒酢バルサミコソース>
・黒酢  大さじ2
・バルサミコビネガー  大さじ2
・はちみつ  小さじ1(7g)
・塩  1つまみ

<仕上げ>
・黒こしょう  適量

<付け合わせ>
・じゃがいものピュレ など
※レシピ参照:じゃがいものピュレ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  414 kcal
糖質  6.3 g
タンパク質  14.6 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  34.6 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  270 mg  3500 mg 以上
カルシウム 7 mg 650 mg 以上
マグネシウム  20 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.9 mg  10 mg 以上

※上記栄養素に付け合わせ分は含まれません。

《手順》

BONIQをセット

70℃ 15時間に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに豚ばらと塩を入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

フリーザーバッグを設定温度に到達したBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。
長時間調理を行う際には、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。

黒酢バルサミコソースを作る

黒酢バルサミコソースの材料すべてを小鍋に入れ、とろとろのソース状になるまで煮詰めておく。

豚ばらの表面を焼く

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、豚ばらを半分に(1人前ずつに)カットする。
フライパンを中火にかけ、上部の脂の面を念入りに、全体を香ばしく焼き上げる。

仕上げ

皿に付け合わせ(ここではじゃがいものピュレ)と豚ばらを盛り、温めたソースをかける。
黒胡椒をたっぷり挽いて、フレッシュな香りをプラスしたら、出来上がり。

《作る際のポイント》
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、たいてい63℃前後で行われます。
しかし、豚ばらの場合は脂身が多くコラーゲンが固いので、薄切り肉でない限りは長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
そこで前回の「豚ばらの低温調理 温度比較」の結果を踏まえ、今回のレシピではBONIQ設定を70℃ 15時間としました。
美味しい豚を使えば下処理も香味野菜なども要りません。塩と共にフリーザーバッグに入れてBONIQに投入するだけです。

《作った感想》
従来のように鍋で豚を茹でようとしても、15時間とろ火の番をしていることは不可能に近いですが、これを簡単にするのがBONIQです。
これまでは「○○時間かけて煮込みました」というのが手間暇がかかっている料理の代名詞でしたが、BONIQの場合は調理の間に遊んでいようが寝ていようが構いません。
その身は透き通って美しく、柔らかくしっとり。脂までとろりと甘くて美味しく仕上がりました。
これはBONIQを手に入れたら絶対に作っていただきたい料理の一つ!ぜひトライしてみてくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質14%と適正、脂質74%と高め、炭水化物7%と低めのバランスです。

バラ肉は、100g当たりタンパク質14.4g、脂質35.4g、糖質0.1gと、脂質が多い部位です。
豚肉に多く含まれるビタミンB1は、バラ肉では100g当たり0.51mg含まれています。豚肉の中では少ないものの、牛肉や鶏肉と比べるとその量は多く、今回のレシピで一食で摂取したい量を満たせます。

ソースにある黒酢とバルサミコ酢などの酢には、共通してクエン酸やグルコン酸といった有機酸が含まれています。
クエン酸は体内でエネルギーがスムーズに代謝されるように働いたり、疲労回復のほか、唾液や胃液の分泌を促す働きがあります。グルコン酸は腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を整える働きがあります。
黒酢とバルサミコ酢はどちらも長期熟成されているため一般的なお酢よりも栄養や旨みが凝縮されています。
特に黒酢は玄米を原料にしているためアミノ酸が豊富で、バルサミコ酢は果実を原料にしているため、カリウムやカルシウムなどのミネラルやポリフェノールが豊富に含まれている特長があります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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