60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験

・BONIQ設定
・材料
・比較実験手順
・比較実験結果
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで鶏むね肉の仕上がりに違いが出るのか？
それぞれ以下のように塩を入れるタイミング別に、全てBONIQ設定60℃　2時間5分で鶏むね肉の調理を行った。
（1枚約300g、青森桜姫鶏の鶏むねを使用（88円/100g）。）

鶏むね肉を・・・

①塩で下味し、BONIQ調理
②ブライニング後、BONIQ調理
※ブライニング：肉をジューシーに仕上げるために、5%程度の塩と砂糖を混ぜた溶液に漬ける技法。
③BONIQ調理後、食べる直前に塩をふる
④BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる

調理・冷却後は状態を落ち着かせるため、2時間置いてからスライスし、それぞれの違いを比較。

①②の方法が低温調理では一般的だが、果たして③④ではどのような結果になるのだろうか？

BONIQ設定

60℃
2:05（2時間5分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

・鶏むね肉（皮と脂を落として1枚約300g、厚さ3cm）
・塩
・砂糖（④のブライニングのみで使用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	108 kcal	-
糖質	0 g	-
タンパク質	22.3 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	1.5 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	350 mg	3500 mg 以上
カルシウム	4 mg	650 mg 以上
マグネシウム	27 mg	350 mg 以上
鉄分	0.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.7 mg	10 mg 以上

※100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

① 塩で下味し、BONIQ調理

鶏むね肉と塩（2.5g）をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。
終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0



鶏肉に塩味が均一入っていてしっとり美味しいが、やや繊維質も感じる。

② ブライニング後、BONIQ調理

鶏むね肉をブライン液（水400ml・塩20g・砂糖20gの溶液）に2時間漬けた後、フリーザーバッグに入れ、BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。
終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。


砂糖が入ったブライン溶液に漬けた分、後味に甘みを感じる。
しっとりジューシー。

③ BONIQ調理後、食べる直前に塩をふる

鶏むね肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。
終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。
食べる直前に鶏むね肉をスライスし、上から塩（2.5g）をふる。

見た目が色白できれい。かなりジューシー。
肉汁に塩分が入っていないので味にムラがあるが、口の中で塩と合わさると美味しくなる。

④ BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる

鶏むね肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。
終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、塩（2.5g）をバッグに加え、冷却。

鶏肉に塩味が均一に入っている。
きめ細かい仕上がりで、最も柔らかく、ジューシーで美味しい。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。

これは大発見！その差異は小さいながらも、今までの定説を覆す結果が出た。

通常は①「塩で下味し、BONIQ」もしくは②「ブライニング後、BONIQ」のように、肉に下味やブライニングをして低温調理するのが定番だが、
④の「鶏むね肉をBONIQ後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が、一番柔らかくジューシーに感じられた。

間違えてはいけないのは①、②と共に③の「BONIQ後、食べる直前に塩をふる」の3つの方法とも、従来の鍋で茹でる調理法に比べ格段に柔らかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。それにしても④は究極の仕上がり。

もしかしたら鶏肉中の”水分含有量”の点では④より③の方が多いのかもしれない。しかし、④の方が歯切れが良く、噛んだ時にあふれ出る肉汁にちょうど良い塩分が均一に感じられるため、食べた感覚では④が最もジューシーで美味しく感じられた。

②のブライニングは、ここでは有効性がさほど感じられなかったが、冷凍鶏などを使用する場合や、皮つきで表面を焼く場合などには効果を発揮するかもしれないので、まだ研究の余地がある。

柔らかさ、ジューシーさ共に、
④＞③＞②＞①
という結果になった。

念のため、BONIQ設定63℃でも同じ比較実験を行ったところ、今回の60℃よりも顕著に違いが出た。

《作った感想》
伝統的なフランス料理の工程において、肉に塩など下味をつけずに調理することが少ないのに対し、中国料理では塩を入れずに豚ばらを茹でる雲白肉（ウンパイロウ）などがあります。
この違いは何なのか、塩を入れるタイミングで食材の仕上がりがどのように違うのかというところから、今回実験を試みました。
④の「鶏むね肉をBONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が最も柔らかくジューシーに仕上がったのは、新たな低温調理のメソッドの発見でした。
知れば知るほど奥深い、低温調理の世界。
ぜひ、この結果が正しいかどうか実際に試してみてくださいね！

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏むね肉はたんぱく質の補給に最適な食材、というイメージが強いと思いますが他にも注目の栄養素があります。
それが、「イミダゾールジペプチド」またの名を「イミダペプチド」です。
アミノ酸が結合した物質をペプチドと呼び、そのぺプチドがより多く結合するとたんぱく質を形作ります。

イミダゾールペプチドは鶏の良く動く部位に豊富に含まれており、むね肉の中でも翼を動かす付け根の部分に多く含まれています。鳥は何キロメートルもの距離を羽を動かし空を飛ぶのですが、その持久力を維持するためにもこのイミダゾールペプチドが作用しています。

強い抗酸化作用を持ち、疲労回復に効果があると注目され、脳の老化も防ぐ働きがあることから日ごろから多く食べたい食材です。

しかし、従来の調理法だとむね肉は固くパサパサした食感になってしまいがちですよね。
せっかくいただくなら、低温調理を施し、ジューシーで柔らかい鶏むね肉を美味しくいただきたいですね。

＜牛肉・豚肉・鶏肉の低温調理 塩のタイミング比較実験シリーズ＞
58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較
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【鶏むね肉の低温調理 塩タイミング比較実験】

ASMR（NO MUSIC）