63℃ 豚ヒレの低温調理 塩タイミング比較実験

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

以前に行った「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」や「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」は、「塩で下味をして低温調理」と「低温調理後に塩を入れて含ませる」など、どのタイミングで塩を入れれば、肉がジューシーに美味しく仕上がるかを実験したものである。
その結果、「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。
今回は“豚肉”でも同じように、「低温調理後、塩を含ませる」の理論が成立するのか？

ちなみに魚（サーモン）で行った時は逆の結果となったのである。（参照：「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」）
「振り塩（生魚の身に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで拭うこと。）」をして低温調理を行ったものが、「低温調理後、塩を含ませる」よりも臭みが抜け、ふっくらとした身に仕上がったのである。

はたして豚肉ではどのようになるだろうか？

豚肉の中でもパサつきやすい部位である”豚ヒレ”を使い、
①塩を振って1日寝かせる → BONIQ
②塩をふってすぐBONIQ
③BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる（2時間）

の3つの方法で比較実験を行う。

今までのローストビーフや鶏むね肉の実験から、③が一番水分含有量が多く仕上がると予想される。
しかし、①はハムやベーコンを作る時に塩漬けしておくように、脱水により旨みを凝縮させるという考え方もできる。
②は一般的に低温調理で行われている方法である。

BONIQ設定

63℃
2:00（2時間）

→参照：低温調理 加熱時間基準表

材料

＜実験①～③＞
・豚ヒレ肉（国産）　　各1本（厚さ3cm/ 150g）
・塩　　各1.3g（肉の重量の約0.9％）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	195 kcal	-
糖質	0.5 g	-
タンパク質	33.3 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	5.6 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	646 mg	3500 mg 以上
カルシウム	5 mg	650 mg 以上
マグネシウム	41 mg	350 mg 以上
鉄分	1.4 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	3.3 mg	10 mg 以上

※豚ヒレ 1本あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験①②③

すべて同じ大きさ、厚さに整えた豚ヒレ肉を

①塩を振って1日寝かせる → BONIQ
②塩を振ってすぐ、BONIQ
③BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる（2時間）

全てBONIQは63℃　2時間行う。

比較実験結果

その結果は・・・

「③BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる」が一番ジューシーでしっとり柔らかい！歯切れも良く、肉汁がじゅわっと口の中に広がってしっかり旨みを感じる。

「①塩を振って1日寝かせる → BONIQ」は押してみると一番弾力がある。塩でやや脱水されているからか噛みごたえもあるが、噛んでいくとしっかり旨みを感じる。柔らかいハムのようである。

「②塩を振ってすぐ、BONIQ」はやや硬さを感じる。①③と比べるとやや歯切れが悪い気がするが、ジューシーさはしっかりある。

まとめると、
ジューシーさ　③＞②＞①
柔らかさ　③＞①＞②
総合した美味しさ　③＞①＞②

ローストポークなどにするならば間違いなく③の方法がおすすめ。
バッグに塩を入れて肉に含ませるというのはフライパンやオーブンで焼く従来の方法ではできない、低温調理の強みを生かした塩の入れ方であり、圧倒的にジューシーで柔らかくなる。

だが間違ってはいけないのは、①②③の比較はとてもハイレベルの戦いである。すごく差があるわけでもないので、決してどの方法がダメということではない。脱水して旨みを凝縮させるハムのようなイメージでならば①で塩漬けする方法（その場合もっと塩分を増やすと良い）も良し、②は一番工程が少なく短時間で仕上がるというメリットがある。

《作った感想》
「牛もも」の比較実験では明らかな差が出たものの、今回の「豚ヒレ」ではわずかな違いとなりました。総合的に見ると「鶏むね」「牛もも」と同様の結果ということになります。
こちらを踏まえ、究極のローストポークを考案したいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

豚ヒレ肉は豚肉の部位の中でもヘルシーかつ柔らかい部位です。

豚肉はたんぱく質やビタミンB1が多い食材です。
たんぱく質は鶏肉や牛肉にも多く含まれていますが、ビタミンB1は豚肉がはるかに高く含んでいます。
ビタミンB1は糖質をエネルギーに変換するために欠かせない栄養素です。豚肉の部位の中でもヒレ肉に多く含まれていますよ。

＜牛肉・豚肉・鶏肉の低温調理 塩のタイミング比較実験シリーズ＞
58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較
60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験
63℃ 豚ヒレの低温調理 塩タイミング比較実験
77℃ 塩豚vs.調理後塩含ませ豚 比較実験

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