60℃ 低温調理で手作り塩麹

余計なものはなし!コスパも◎!
発酵パワーで体に嬉しい栄養成分がたっぷり。
いろんな料理に使える万能調味料、塩麹と塩麹豆腐。

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


<塩麹>
・乾燥米麹  200g
・天然塩  50g
・水  185ml

<塩麹豆腐>
・木綿豆腐  1丁
・手作り塩麹  豆腐の重量の10%(豆腐の全面にまんべんなくぬれる量)

<ほか、準備するもの>
・アルコールの除菌シートなど(フリーザーバッグの口を除菌する用)

《手順》

塩麹を作る

ボウルに米麹と塩を入れ、もみ込むように手で混ぜ込む。


BONIQをセット

上限水位ぎりぎりまでの水量を用意する。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグの口をアルコールで拭いて除菌し、①と水を入れる。

BOINQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れて、低温調理をする。麹は完全に沈めて全体が湯せんに浸かるようにする。どちらか一方の口は湯せんから出しておき、5cmほど開けて口を折り返す。
長時間調理のためBONIQの鍋にラップなどでカバーをして蒸発を防ぐ。この時、5cmほど開けておいたフリーザーバッグの口は塞がないようにする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、麹が潰せる状態かを確認する。
容器に移してバーミックス(ない場合はミキサー)で撹拌し、ペースト状になったら出来上がり。

塩麹豆腐を作る

ボウルにザルを重ね、ペーパーやガーゼで包んだ豆腐を入れる。
豆腐に重石をのせて1日置き、水を切る。途中でぺーパー(ガーゼ)を交換する。

漬け込む

豆腐の全面にまんべんなく塩麹を塗ってペーパーで包み、さらにラップで包む。
そのまま3日漬け込んで出来上がり。(途中で水分がたくさん出ていればペーパーとラップを交換する。)

塩麹の活用例(1)低温調理いかの塩麹がけ

塩麹の活用例(2)低温調理前の塩麹漬け豚ロース

《作る際のポイント》
最初に米麹と塩を混ぜる段階で、米麹1粒ずつ均等に馴染ませることで失敗が防げます。
塩分を気にして塩を控えめにすると腐敗してしまいます。
逆に塩が多過ぎると味が尖り、下味の調味料として使いにくくなってしまいます。
消費期限は冷蔵庫保存で約2ヶ月ですが、扱い方によっては途中で腐敗することもありますのでご注意ください。
塩は天然塩を使用することをおすすめします。

《作った感想》
我が家では肉の漬け込みや魚介のソース、塩麹豆腐等、色んな食材に使える万能調味料として、冷蔵庫にかかせない必須アイテムの1つです。
以前は市販の液体と粒状の塩麹を使い分けていましたが、カスピ海ヨーグルト以降、発酵にハマってからは手作りするようにしています。
揃える材料は塩と乾燥米麹だけ。まさに自家製ならではで余計な物も入っておらず、コスパも良くて、最高です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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