65℃ 改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き

究極の鶏の照り焼き!
香ばしく焼き上げた皮の旨みと、ジューシーなもも肉からジュワッと出る旨みがダブルで押し寄せる。

BONIQ設定

65℃
0:55(55分)

材料


☆2人分☆
・鶏もも肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)

・片栗粉  大さじ2/3
・サラダ油  大さじ1

<照り焼きのタレ>
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ2
・みりん  小さじ2
・さとう  小さじ2

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:55(55分)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

鶏もも肉の下処理

鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏もも肉を入れる。
バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

照り焼きのタレを合わせる

照り焼きのタレの材料を全て混ぜ合わせておく。

鶏ももの皮面を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、鶏ももの水気をキッチンペーパーで拭く。
皮面のみに片栗粉をまぶす。
フライパンにサラダ油を熱し(中強火)、皮面のみをパリッと黄金色になるまで焼いて取り出す。

仕上げ

フライパンの油をペーパーで拭い、合わせた照り焼きのタレを入れとろみがつくまで煮詰める。
タレがほぼ仕上がりの濃度まで煮詰まったタイミングで、鶏ももを入れて全面にタレを絡ませる。
鶏ももを取り出し、3分程休ませて肉汁を落ち着ける。
適度な大きさにカットして皿に盛り付け、フライパンに残ったタレもかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
以前に公開したレシピ「香ばしい!鶏の照り焼き」の改訂版になります。
変更点は以下の通り、
1. BONIQ設定温度・時間:63℃ 1時間→65℃ 55分
2. 材料:片栗粉を追加
3. 焼くタイミング:BONIQ前に皮を焼く→BONIQ後に皮を焼く
になります。

1. 設定温度については、「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」に基づいて変更しています。実験では63℃はジューシーではあるけれどグニャッとした食感が残ってしまい、食べ手を不安にさせる要素がありました。一方、65℃では最大限に柔らかくジューシーで歯切れも良く、ベストだという結果になりました。これを踏まえ、設定温度を63℃→65℃とし、それに対応する設定時間に変更しています。

2. 材料について、焼く際に「片栗粉なし」のものと「あり」の仕上がりを比較してみましたが、皮面に片栗粉をまぶしたものの方がよりタレがしっかり絡み、タレを吸った皮の旨みを最大限に堪能できました。「片栗粉なし」でもじゅうぶん美味しくできますが、あった方が間違いなく照りが美しく仕上がります。

3. 焼くタイミングについて、改訂前のものは「BONIQ前に皮を焼く→煮詰めたタレと共にBONIQ」、改訂版では「生でBONIQ→フライパンで煮詰めたタレを絡める」 と順番が違うだけで手間はほとんど変わりません。改訂前のものは作り置きしておけば”温めるだけで提供できる”という便利さがあるのがメリットです。
しかし改訂版では皮のパリッと感を残して最大限に楽しめるよう、BONIQ後にタレを絡める手順になっています。

手順⑥、煮詰めたタレに鶏ももを絡ませるタイミングは、タレがほぼ仕上がりの濃度まで煮詰まって泡がボコボコと大きくなった頃です。鶏ももに出来上がったタレをコーティングするだけでOKです。

《作った感想》
“鶏の照り焼き”と言えば家庭料理の定番ですが、こういう普通の料理がちゃんと美味しいことはとても大事だと思っています。
今回の改訂版のクオリティは、“究極の”家庭料理です。
香ばしく焼き上げた皮にしっかりタレが絡んだ旨みと、ジューシーなもも肉からジュワッと出る旨みがダブルで押し寄せてきます。
お弁当に、ご飯のおかずに大活躍間違いなし!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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