85℃ ふっくら極上◎低温調理 牡蠣のしぐれ煮風

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

低温調理でふっくらプリプリ＆旨みたっぷり。
濃厚クリーミーな口どけが絶品、贅沢な旬を召し上がれ。

BONIQ設定

85℃
0:07（7分）

材料

☆3人分☆
＜BONIQする材料＞
・“生食用”牡蠣　　12個（250g）
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

《調味料》
・酒（煮切り）　　大さじ2
・みりん（煮切り）　　大さじ2
・三温糖　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ2
・しょうが　　10g

＜仕上げ＞　※お好みで
・白髪ねぎ　　適量
・糸とうがらし　　適量
※なくても可。

＜ほか、調理器具など＞
・ざる
・キッチンペーパー
・小鍋（調味料を煮詰める用）
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g以下）
カロリー	140.1 kcal	-
糖質	21.3 g	-
タンパク質	5.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	0.9 g	-
食物繊維	0.1 g	20 g 以上
カリウム	191 mg	3500 mg 以上
カルシウム	62 mg	650 mg 以上
マグネシウム	58 mg	350 mg 以上
鉄分	1.5 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	8.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃　0:07（7分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

牡蠣を洗う

牡蠣をざるにあけて洗ってぬめりを取り、ペーパーで水気を拭く。

調味料を煮詰める

しょうがは千切りにする。
小鍋に《調味料》の材料（酒、みりん、砂糖、しょうゆ、しょうが）を全て入れ、3分程とろみがつくまで煮詰める。
粗熱を取っておく。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牡蠣と手順3の調味料を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて冷却する。

牡蠣を煮汁と共に皿に盛り付ける。
お好みで白髪ねぎ、糸とうがらしをのせて、出来上がり。





《作る際のポイント》
牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。
牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、厚生労働省では「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。本レシピの加熱（BONIQ 85℃　7分）は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。

ノロウイルスに関するＱ＆Ａ（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

《作った感想》
従来の鍋で作る牡蠣のしぐれ煮は、身がずいぶん縮み硬くなってしまうのが残念でした。
BONIQの低温調理なら、ふっくらプリプリでやわらかい食感を残すことができます。
旨みが存分に引き出された旬の牡蠣、お酒もご飯もすすむ美味しさです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牡蠣は亜鉛やタウリンを多く含み、滋養強壮に良い食品として有名です。
牡蠣を食べるときに心配なのが、ノロウイルスによる食中毒ですね。牡蠣をはじめとした二枚貝に感染し、人にもうつり吐き気や下痢などの不調をきたすウイルスです。
このノロウイルスは寒い時期でも患者が多く、熱抵抗性も強く、食品の中心温度を85℃　1分以上で加熱しないと死滅しません。

本レシピで85℃で加熱しても、牡蠣で食中毒に当たったことがある人は心配かもしれません。その場合、レシピに書いてある通り、生食用の牡蠣を選べば心配する必要はないでしょう。
きれいな海で育った新鮮な牡蠣や、ウイルスをあらかじめオゾンなどで殺菌した牡蠣が生食用とされているので、ウイルスを保菌していないと言えるからです。

低温調理で牡蠣を食べる場合は、生で食べても大丈夫な牡蠣を選び、安全に調理を楽しんでくださいね。

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