63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ

・レシピ動画
・材料
・BONIQ設定
・目次
・一食あたりの栄養素
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQ MASTER CLASS
- Let's change your life -

バレンタインのお返しに。高級食材、フォアグラのテリーヌをおうちで堪能！
料理人じゃなければ一生作らないであろうごちそうレシピを、低温調理を使って簡単に真似できる作り方をフレンチシェフが仕込みから丁寧にレクチャー。

「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、家庭でも再現できる極上の逸品！
知らなかったら一生作らないであろう贅沢グルメ。
普段ではそうそう手にしないフォアグラですが、ネットでも購入することができ、外で食べるよりはコスパ◎です。
工程は多めですが〝カットしてまぜて型に入れるだけ〟なので難しいものはありません。

なにより、「フォアグラのテリーヌを作る」という経験自体がスペシャルですね。

＼前回の2月バレンタインチョコレートレシピはこちら／
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【ホワイトデー】シェフが教える傑作！低温調理フォアグラのテリーヌ2種

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2021.09.21

63℃ 濃厚リッチ 簡単本格フォアグラのテリーヌ

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温度管理が重要なフォアグラもBONIQの低温調理ならおまかせでOK！
様子見や火加減の調整も必要なく、セットしたらあとは〝ほったからし調理〟で狙った通りの完璧な仕上がり。
フォアグラのテリーヌを贅沢にいただく、前菜とメインディッシュの二皿。
テリーヌをそのまま味わう一皿と、こちらも低温調理で仕上げた牛ステーキと一緒にいただくアレンジを加えた一皿です。

せっかくの食材、できるだけおいしく調理していただきたいですよね。
低温調理で素材の味わいをしっかり引き出して。プロのフレンチシェフが教える、自宅で傑作フォアグラレシピ！フォアグラをじっくり堪能できる二皿です。

今年のホワイトデーはちょっと頑張って、いつもより特別な〝おうちレストランにおもてなし〟してみては。
とっておきのレシピで恋人や家族、友人と一層素敵なホワイトデーをお過ごしくださいませ！

材料

＜フォアグラのテリーヌ＞
・フォアグラ（ガチョウ）　550g
・塩　1.1%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
・砂糖（グラニュー糖）　0.8%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
・ホワイト・ラム　5%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
・白こしょう　適量

＜前菜：ソース＞
・煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの（市販のジャムでも可）

＜前菜：付け合わせ＞
・お好みのサラダや野菜

＜フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ＞
・牛ステーキ（BONIQで低温調理したもの）
・油（サラダ油以外）　小さじ1（牛ステーキに焼き色をつける用）
・グラニュー糖　小さじ1

＜メインディッシュ：赤ワインソース＞
・赤ワイン　大さじ2
・みりん　大さじ1
・薄口しょうゆ　小さじ1
・水　大さじ1
・水溶きコーンスターチ（片栗粉）　適量
・バター　5g

＜メインディッシュ：付け合わせ＞
・お好みのサラダや野菜
　（ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの）

【調理器具など】
・パウンド型　2台（水漏れしないもの、容量約300g/台）
・ラップ
・竹串など（フォアグラの下処理用）
・輪ゴム（複数本）
・キッチンペーパー
・計量器（精密はかり）
・バーナー
・茶漉し
・氷（あればでOK）

BONIQ設定

※テリーヌの厚み：3cm
63℃
1:30​（1時間30分）

目次

00:00​ オープニング
01:54​ 材料と工程
04:10​ 調理開始
04:45​ 下処理
09:38​ 調味料
12:01​ 包む
13:45​ 型入れ
18:14​ BONIQ投入
19:08​ 引き上げ
20:55​ 成形
21:58​ 固める
22:44​ テリーヌカット
25:05​ 盛り付け1
26:05​ ソース1
26:33​ 完成！
26:59​ 肉焼き
28:51​ ソース作り
30:48​ 炙り
32:24​ 盛り付け2
34:07​ 完成！

当レシピの栄養素

※上記はレシピの「フォアグラテリーヌ：1/10量」＋「りんごのソース：10g」の栄養価を計算しています。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

フォアグラは「合鴨の脂肪肝」であることから、文字通りほとんどが脂肪です。
レバーも同じく肝臓ですが、栄養価はまったくと言っていいほど別物です。
フォアグラの栄養価は100gあたり510kcal、たんぱく質8.3g、脂質49.9g、鉄は2.7mg。
対して鶏レバーは100gあたり111kcal、たんぱく質18.9g、脂質3.1g、鉄は9mgです。
貧血気味で鉄を摂取したいという人は、フォアグラにもある程度の量は含まれてはいますが、普通の鶏レバーの方を食べた方が少量でヘルシーに鉄を摂取することができます。

レバーと言えば気になるのがビタミンAの含有量ですね。
ビタミンAは視力の維持や免疫力を高める有用な働きをしますが、脂溶性ビタミンであるため過剰摂取は体内に蓄積し、頭痛や吐き気、肝機能障害につながることもあります。1日だけレバーを食べ過ぎた、くらいであればそれほど心配はありませんが、習慣的にレバーを食べすぎると健康被害が出るので注意が必要です。

鶏レバーのビタミンAの含有量は100gあたり14000μgと1日の耐用上限量（栄養素の摂取過剰により健康被害が出ない上限の数値。ビタミンAの耐用上限量は2700μg）を優に超す量が含まれているのですが、フォアグラには100gあたり1000μg程と鶏レバーよりもグンと少ない含有量です。

プレゼンター

【シェフ - 宍倉タケル（Takeru SHISHIKURA）】
千葉県で精肉店を営み、2階では「1日1組限定の完全予約制レストラン ビストロタケルシシクラ」を運営。飲食店のプロデュースや大手食品企業へメニュー開発及びコンサルティング、また美食探偵明智吾郎やハケンの品格など話題のテレビドラマ内の料理作成や俳優への調理指導とマルチな活躍をするシェフ。
http://www.takerushishikura.net/

【BONIQ - 羽田 和広（Kazuhiro HADA）】
株式会社葉山社中 代表取締役
「一家に一台低温調理器」を目指して、日本の食習慣改善に取り組んでおります！
Instagram: https://www.instagram.com/kazuhiro_hada/
facebook: https://www.facebook.com/kazuism

参考

・湯せん用ポリ袋（amazon 商品ページ）
・低温調理のルール 〜6つのポイント〜

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