40℃/50℃ 改訂版 カッテージチーズ風 レモン汁/酢使用

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

「50℃ カッテージチーズ風：高タンパク・低糖質」の改訂版。
レモン汁の場合は40℃、酢の場合は50℃。
おうちで簡単に作れるカッテージチーズの簡単バージョン。

BONIQ設定

レモン汁を使用の場合：40℃　0:40（40分）
酢を使用の場合：50℃　0:40（40分）

※詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料

☆カッテージチーズ 約160g分☆
＜BONIQする材料＞
・牛乳　　600ml
※UHT殺菌牛乳（いわゆる普通の牛乳）を使用。パックに「乳飲料」と書かれている商品は生乳以外がいろいろ混ざっていて固まらないので注意。

・レモン汁、または、酢　　45ml （大さじ3）
※他の酢でも代用可だが、やや風味が残るのでリンゴ酢などがおすすめ。レモン汁の場合は酢より低温に設定する。（レモン汁の方が酸度が高いため、低い温度でも固まりやすい。）

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器
・ざる
・クッキングペーパー（リードのクッキングペーパーなど。さらしやガーゼでも可）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	104 kcal	-
糖質	1.9 g	-
タンパク質	13.3 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	4.5 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	50 mg	3500 mg 以上
カルシウム	55 mg	650 mg 以上
マグネシウム	4 mg	350 mg 以上
鉄分	0.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

※上記はレシピの100g量の栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。

レモン汁を使用の場合：40℃　0:40（40分）
酢を使用の場合：50℃　0:40（40分）

に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛乳とレモン汁（または、酢）を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

濾す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ボウルにざるを重ね、クッキングペーパー（さらしやガーゼでも可）を敷いて濾す。
30分～1時間後、残った固形物のカッテージチーズを取り出して出来上がり。

※液体のホエー（清乳）は栄養価が高く、料理やお菓子などに使えるので捨てずに利用すると良い。

《作る際のポイント》
レモン汁と酢を使う場合とで設定温度が異なります。レモン汁の方が酸度が高いので、低い温度でチーズが固まりやすくなります。
レモン汁を使い40℃と45℃で比較実験したところ、出来立てはどちらもなめらかで良い出来だったのですが、冷蔵庫で冷やすと45℃の方はややボソッと感がでてきました。と言っても、一般的な市販のカッテージチーズよりはるかになめらかに仕上がります。40℃でも酸っぱさが残らなかったので、設定温度を40℃としました。

手順2、以前に公開したレシピ「50℃ カッテージチーズ風：高タンパク・低糖質」ではホーローの容器を使い、温度を均一にするために途中で混ぜていました。多い量を作る時は容器を使った方が便利な時もありますが、耐熱袋を使った方が温度が上がりやすいので、途中で混ぜる必要はありません。

手順4、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。クッキングペーパー（リードのキッチンペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの）はキッチンペーパー（表面がデコボコしたもの）とは違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできないので注意してください。
コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られます。少量で作る時には便利でしょう。
水切りは1時間までに留めておいた方がしっとりと仕上がります。もし水切りしすぎた、という場合にはボウルにカッテージチーズとホエー（清乳）を少し戻して練れば、またなめらかさが戻ります。

《作った感想》
カッテージチーズはチーズとしては地味な存在かもしれませんが、実は合わないものが無いと言って良いくらい万能選手。食事にもスイーツにも活用できます。
好きな量だけ簡単に作ることができるのも魅力。市販のものはどうしても保存料などが入っていますが、BONIQで作れば無添加で安心安全。我が家では今、離乳食としても大活躍しています。
手軽なタンパク質の補給として、常備されてみてはいかがでしょうか。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本来のカッテージチーズは、牛乳から乳脂肪分を取り除いた脱脂乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵することで作られるチーズです。
今回、低温調理の技術を用いてリンゴ酢の酸で固めたチーズは、家庭でも簡単に作ることができる簡易バージョンと言えます。

カッテージチーズは数あるチーズ類の中でも低カロリーなチーズです。
クリームチーズなどのなめらかで濃厚チーズには生クリームが使われている一方、カッテージチーズは原材料が牛乳とレモン（または酢）のみであり、乳脂肪分がほかのチーズよりも取り除かれているため低カロリーに仕上がるのです。

カッテージチーズを作る工程で搾り取った水分である「ホエー（乳清）」にも栄養素が豊富に含まれています。
出来上がったカッテージチーズ全量と、濾したホエー全量を比べると、カルシウムとマグネシウムはカッテージチーズの約2倍、カリウムは約3倍も。そのうえ、ホエー自体も高タンパクであり低脂質であることから、捨ててしまうのはもったいないですね。冷やしてそのまま飲んでもさわやかな酸味で飲みやすいですが、パンケーキやお好み焼きの水分として使っても良いです。新鮮な牛乳を使っていれば、日持ちは冷蔵で1週間ほどは大丈夫です。

このまま食べるだけでなく、カルボナーラやフルーツサンドなど、生クリームやバターを使用するレシピをカッテージチーズに代用、または半量程を置き換えて作るだけで、低脂質高タンパクに仕上げることができます。

＜自家製チーズの低温調理 比較実験シリーズ＞
40℃〜 カッテージチーズ風 温度比較実験

＜比較実験の結果を元に、究極のチーズレシピ＞
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