50℃ カッテージチーズ風のレアチーズケーキ

ロワール地方の郷土菓子をカッテージチーズでアレンジ。
ラズベリーソースの魅惑的な甘酸っぱさが広がる。

BONIQ設定

50℃
0:40（40分）

材料

☆直径7.5cmのココット型に半円の形で5個分☆
＜50℃ カッテージチーズ＞
・牛乳　　600ml
※UHT殺菌牛乳（いわゆる普通の牛乳）を使用。パックに「乳飲料」と書かれている商品は生乳以外がいろいろ混ざっていて固まらないので注意。

・リンゴ酢　　45ml
※レモン汁で行う場合は、リンゴ酢の場合よりも設定温度を低くする必要がある。レモン汁の方が酸度が高いため、硬い仕上がりになってしまうため。

＜カッテージチーズのレアチーズケーキ＞
・50℃カッテージチーズ（↑）　　全量（140g）
・生クリーム　　125ml
・粉糖　　25g

＜ラズベリーソース＞
・冷凍ラズベリー　　100g
・グラニュー糖　　15g
・レモン汁　　小さじ1/2

＜飾り＞
・ブルーベリーなどお好みのフルーツ
・ミントの葉

＜ほか、調理器具など＞
・ザル
・ボウル
・クッキングペーパー（リードペーパーなど。さらしやガーゼでも可）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	181.7 kcal	-
糖質	11.3 g	-
タンパク質	4.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	12.5 g	-
食物繊維	1.3 g	20 g 以上
カリウム	72 mg	3500 mg 以上
カルシウム	36 mg	650 mg 以上
マグネシウム	6.9 mg	350 mg 以上
鉄分	0.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.3 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
50℃ 0:40（40分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

カッテージチーズを作る

※詳細は「40℃/50℃ 改訂版 カッテージチーズ風 レモン汁/酢使用」参照。

耐熱袋に牛乳とレモン汁を加え、BONIQで低温調理をする。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらが鳴ったら、袋を取り出し、クッキングペーパー（さらしやガーゼ）を敷いたザルに濾す。
1時間後、残った固形物のカッテージチーズを取り出して出来上がり。液体のホエー（清乳）は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

型にクッキングペーパーを張る

ココット小（直径7.5cm）にクッキングペーパーをたゆませ、半円型になるように輪ゴムで留める。中心部がココットの底にちょうど付くくらいにセットする。

生クリームを泡立てる

ボウルに生クリームと粉糖を入れ、氷水を当てながら8分立ての状態まで泡立てる。
※8分立て：泡立て器ですくうと柔らかいツノが立って下を向く硬さ。

生クリームとカッテージチーズを混ぜる

ボウルにカッテージチーズ（140g）を入れヘラか泡だて器で柔らかくなるよう混ぜる。
泡立てた生クリーム1/3量をカッテージチーズに加え混ぜる。混ざったら生クリームのボウルの方へ全量入れ、さっくり混ぜる。

型に入れる

スプーンなどを使い、⑤を型に入れる。ぎゅうぎゅう押し込むとクッキングペーパーが破れるので、そっと行う。
ココットを作業台にトントンと軽く打ちつけ、中の空気を抜く。
表面は軽くならしておく。（皿に接地する面なのですごくきれいにならす必要はないが、デコボコ過ぎると皿にきれいに置けないため。）
そのまま冷蔵庫で2時間～冷やす。

ラスベリーのソースを作る

小鍋に冷凍ラズベリーとグラニュー糖を入れ、中火にかける。
軽く混ぜて沸騰したら、レモン汁を加える。2分程でトロっとすれば火から外しあら熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。

仕上げ

ココットを取り出し、皿にあける。
ラズベリーソースとお好みのフルーツを盛り付け、ミントを飾ってできあがり。

《作る際のポイント》
このレアチーズケーキは元々、“クレメ・ダンジュ”や“クレメ・ド・トゥーレーヌ”と呼ばれるフランス、ロワール地方の郷土菓子ですが、フランス特産の“フロマージュ・ブラン”という日本では手に入りにくいチーズで作られます。（クレメ・ダンジュにはイタリアンメレンゲを入れ、フロマージュ・ブランを使わない、という説もあり。）
フロマージュ・ブランはなめらかでほのかな酸味とコクがあるチーズですが、それならばBONIQを使って作ったなめらかな「50℃ カッテージチーズ」で代用しようと考えたのがこのレシピです。

手順③、クッキングペーパーとはリードペーパーに代表されるフェルトタイプのものであり、表面がデコボコしているキッチンペーパーとは違います。キッチンペーパーは破れやすいので注意してください。
もともとこのカッテージチーズ自体がそれほど水分を多く含まないため、型にチーズケーキを入れて水切りしてもココットの中に水がしたたり落ちるほどではありません。（クッキングペーパーがほとんど吸水するため。）
今回は半円型にして1人分の量を調整するために、ココットにクッキングペーパーをたゆませて張っていますが、例えば半円型のちょうど良い大きさの容器があるならぴったりペーパーを敷いてもOK。また、他の形の容器でもOK。好きな形、好きな量に分けることができます。（クレメ・ダンジュはハート形。）

一部工程を変更いたしました。元々はカッテージチーズ作りをホーロー容器で行っていたので、途中で混ぜる作業が必要でしたが、袋で行うことで手間を省いて簡単に作れるようになりました。

《作った感想》
リッチな生クリームにカッテージチーズを加えることで軽やかに仕上げられ、食後でもいくらでも食べられそうな、程よい口当たりになっています。
ラズベリーソースの魅惑的な甘酸っぱさが全体の味わいにアクセントを与え、なんとも病みつきになりそう。
おもてなしのデザートとしても見た目も華やかで味わいも抜群。
ぜひ活用していただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

クリームチーズで作るイメージが強いレアチーズケーキ。クリームチーズの1/3以下のカロリーであるカッテージチーズで作ることで、クリームチーズで作るレアチーズと比較して半分以下のカロリーででケーキを作ることができます。
カッテージチーズのほうがクリームチーズよりもはるかに脂質の含有量が少ないことから、よりさっぱりとしたチーズケーキになります。

通常、家庭で作るカッテージチーズは出来上がりの口当たりがまちまちになってしまいます。
酸が強すぎたり温度帯が定まっていないことで、ぼそぼそとしたカッテージチーズになってしまうこともあるのですが、どの温度が一番おいしいカッテージチーズか、低温調理で研究されたこちらのレシピ通りに作ればそのような心配もありません。

このように、温度帯が食感や出来上がりを左右するような繊細なスイーツにも、低温調理器は大活躍しますね。

※本来のカッテージチーズは、牛乳から乳脂肪分を取り除いた脱脂乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵することで作られるチーズです。
今回、低温調理の技術を用いてリンゴ酢の酸で固めたチーズは、家庭でも簡単に作ることができる簡易バージョンになります。

＜自家製チーズの低温調理 比較実験シリーズ＞
40℃〜 カッテージチーズ風 温度比較実験

＜比較実験の結果を元に、究極のチーズレシピ＞
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