41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・比較実験
・比較実験結果
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

刺身用ぶりの低温調理。
サーモンやほたてのように、ぶりも低温調理ならではの絶妙な火入れで、口の中でほどけるような食感に仕上がる。

それでは、具体的に何度でどのような状態になるのか？
目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。

そこで以下の4パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。

実験1. 41℃　0:30（30分）
実験2. 44℃　0:30（30分）
実験3. 47℃　0:30（30分）
実験4. 50℃　0:30（30分）

BONIQ設定

実験1. 41℃　0:30（30分）
実験2. 44℃　0:30（30分）
実験3. 47℃　0:30（30分）
実験4. 50℃　0:30（30分）

材料

＜実験1〜4＞
・生食用ぶり（厚み2cm）　　各1柵（90g）
・ピュアオリーブオイル　　小さじ1
・塩　　各0.7g（ぶりの重量の0.8％）

＜ほか、調理器具など＞
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	284.6 kcal	-
糖質	0.3 g	-
タンパク質	21.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	20.6 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	380 mg	3500 mg 以上
カルシウム	5 mg	650 mg 以上
マグネシウム	26 mg	350 mg 以上
鉄分	1.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.7 mg	10 mg 以上
塩分	0.8 g	-

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験

耐熱袋にぶり、ピュアオリーブオイル、塩を入れる。

それぞれBONIQで低温調理をする。
実験1. 41℃　0:30（30分）
実験2. 44℃　0:30（30分）
実験3. 47℃　0:30（30分）
実験4. 50℃　0:30（30分）

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、氷水で急冷する。
それぞれをスライスして比較する。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

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比較実験結果

「実験1. 41℃　30分」

しっとりとしていて生に近いが、完全に生とは言えない食感。生とは違い、若干火が通った感があるが、生寄りである。生よりも臭みが減り、旨味が増している。
カルパッチョや新食感の寿司にもなりそう。

「実験2. 44℃　30分」

旨味が強くなっており、ジューシーな仕上がり。
実験1の41℃よりも火が通った感があり、カットすると端がやや崩れる。

「実験3. 47℃　30分」

さらに火が入った感があり、しっとりジューシー！なめらかにほどける食感。旨味がさらに強くなっている。
カットすると端が崩れやすい。
フランス料理であるように、バーナーで炙りソースをかけて食べると良さそう。

「実験4. 50℃　30分」

さらに火が入った感があり、しっとりジューシー！なめらかにほどける食感。
実験3の47℃同様、旨味が強い。
カットするとホロホロと崩れそう。
しっとりやわらか、やわらかいツナのような食感。
ほぐしてサラダなどにしても良さそう。

《作る際のポイント》
ぶりは必ず生食用を選ぶようにしましょう。

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

生食用でない場合の魚の低温調理については「低温調理 加熱時間基準表」を参照してください。

加熱後は速やかに耐熱袋を氷水に浸けて芯まで冷却します。

《作った感想》
ぶりの低温調理。
生食感を求めるなら41℃、半生食感なら44〜47℃、加熱され始めたほろっとした食感を求めるなら47℃～50℃が良いでしょう。
いずれにしても低温調理ならではの“生のような火入れ”を楽しむことができます。
今度は「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」のようにぶりの塩タイミングによる比較、また「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」のように38℃〜の温度でもどうなるのかを探っていきたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ぶりは大型の魚であることから、部位によって含まれる栄養素に差があります。脂乗りの良い腹の部分の方がカロリーが高くなりますが、その他の栄養素も部位によって含まれる量が違います。

ぶりにはタウリンが多く含まれています。特に血合い部分に豊富なため、タウリンの働きを期待する場合は血合い部分の多い柵を選ぶと良いですよ。
タウリンはアミノ酸の一種で、旨味成分であるほかに疲労回復に役立ったり、肝機能を正常に保つためにも働きます。アルコールの分解やコレステロールの減少にも役立ちます。

また、ぶりは青魚の仲間なのでDHAやEPAが豊富です。DHAやEPAは主に魚油に含まれる脂肪酸なのですが、魚の中でもトップクラスの含有量です。DHAやEPAはぶりの腹、特に脂が良く乗っている部位に多く含まれます。
DHAは脳や神経に行き渡ることで情報伝達をスムーズにし、記憶力や認知能力の維持や向上に関わります。EPAは血管で血栓ができることを予防したり、血管をしなやかに保つため、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防も期待されています。

DHAやEPAは脂肪酸であるため、油脂に溶けやすい性質を持ちます。調理する際はぶりから染み出た油も無駄なく食べられるように工夫すると良いです。

＜生食用魚介の低温調理 比較実験シリーズ＞
50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編
38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験
36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験
45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較実験
41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験
35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験
40℃～ たらこの低温調理 火入れ温度比較実験

＜比較実験の結果を元に、究極の生食用魚介の低温調理レシピ＞
36℃ サーモンの刺身：刺身の概念を覆す！
49℃ 極上！炙りサーモン 白ワインソース
55℃ 生活習慣病予防◎やわらか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコの柔らか煮風
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

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