57℃ 牧草牛 ローストビーフ仕立て 2種のソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

赤身のステーキ肉をローストビーフ仕立てに。
マーマレードソースとチーズクリームソースを添えて、贅沢な味わいを楽しんで◎

BONIQ設定

57℃
2:35（2時間35分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・牧草牛（または、赤身のステーキ肉。厚み2cm）　　2枚（250g × 2）
・塩　　5g（肉の重量の1％）

＜マーマレードソース＞
・マーマレードジャム　　60g（大さじ3）
・しょうゆ　　大さじ2
・にんにく（すりおろし）　　小さじ1/2

＜チーズクリームソース＞
・マスカルポーネチーズ　　25g
・クリームチーズ　　25g
・ホースラディッシュ（すりおろし）　　小さじ1〜　
※練りわさびでも代用可。詳細は《作る際のポイント》に。
・牛乳　　大さじ1
・三温糖（または、上白糖など）　　小さじ1
・レモン汁　　大さじ1

＜付け合わせ＞※お好みで
・バゲット　　適量
・ソテーした野菜（マッシュルーム、ミニキャロット、パプリカなど）　　適量
・マッシュポテト　　適量
・クレソン　　適量

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	牧草牛★★★（一食：糖質5g 以下） マーマレード★☆☆（一食：糖質40g 以下） チーズ★★☆（一食：糖質20g 以下）
カロリー	牧草牛 521.4 kcal マーマレード 92.6 kcal チーズ 179.1 kcal	-
糖質	牧草牛 0.2 g マーマレード 20.5 g チーズ 5.4 g	-
タンパク質	牧草牛 39.6 g マーマレード 1.6 g チーズ 3.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	牧草牛 37.6 g マーマレード 0 g チーズ 15.6 g	-
食物繊維	牧草牛 0 g マーマレード 0.2 g チーズ 0.3 g	20 g 以上
カリウム	牧草牛 662 mg マーマレード 89 mg チーズ 89 mg	3500 mg 以上
カルシウム	牧草牛 9 mg マーマレード 11 mg チーズ 68 mg	650 mg 以上
マグネシウム	牧草牛 40 mg マーマレード 14 mg チーズ 8 mg	350 mg 以上
鉄分	牧草牛 2.6 mg マーマレード 0.4 mg チーズ 0.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	牧草牛 12.8 mg マーマレード 0.2 mg チーズ 0.4 mg	10 mg 以上
塩分	牧草牛 1.7 g マーマレード 2.9 g チーズ 0.2 g	-

※上記は牧草牛220g、ソースはそれぞれレシピの1/2量の栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
57℃　2:35（2時間35分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牧草牛を重ならないように入れる。
※厚みが2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

ソースを作る〜マーマレードソース〜

＜マーマレードソース＞の材料（マーマレードジャム、しょうゆ、にんにく）を全て混ぜ合わせる。

ソースを作る〜チーズクリームソース〜

クリームチーズを常温に戻し、やわらかくする。（電子レンジで加熱して常温に戻しても良い。）
クリームチーズとマスカルポーネチーズをよく混ぜ合わせ、＜チーズクリームソース＞の残りの材料（ホースラディッシュ、牛乳、砂糖、レモン汁）を入れてさらに混ぜ合わせる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。袋の口を開けて塩を投入し、そのままおいて牧草牛に塩を含ませる。（30分〜1時間）
すぐに食べない場合は、塩を入れたら袋ごと氷水に浸けて急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移して保存する。

7mm幅にスライスし、2種のソースを添える。
お好みでバゲットやソテーした野菜、マッシュポテトを添えて出来上がり。







《作る際のポイント》
今回は厚さ2cmの赤身の牛ステーキ肉をローストビーフに見立てました。
低温調理した牛ステーキ肉は焼かなくても美味しいので、本レシピでは仕上げに焼いていません。1cm以下程度の厚みの肉であれば、低温調理後にフライパンで焼くと中まで火が入り硬くなってしまう可能性がありますが、それ以上の厚みのある塊肉などの場合は、お好みで仕上げに焼き色を付けて香ばしさをプラスしても良いでしょう。

チーズクリームソースのホースラディッシュは「西洋わさび」や「レフォール」とも呼ばれますが、フレッシュのものは一般的にはあまり販売されておらず、すりおろしのチューブや冷凍が手に入りやすいでしょう。お刺身に添えるような通常の「（練り）わさび」の製品には、実はこのホースラディッシュが使われているものも多くあります。
ホースラディッシュの代わりに、練りわさびでも美味しくいただけます。
チーズクリームソースはバゲットに付けて食べるのもおすすめです。その場合、レシピ分量の倍で作るのも良いですね。
チーズクリームソースは冷蔵庫で約3日保存可能です。

付け合わせのマッシュポテトは、低温調理で簡単に作ることができます。
「90℃ 簡単で万能！じゃがいものピュレ」をご参考ください。

《作った感想》
BONIQでの低温調理なら、ほったらかしで簡単にローストビーフを作ることができます。
安価なお肉でも最大限にやわらかく、上質なお肉なら言うまでもなく、至福の味わいに。
ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回使用した放牧牛は草のみを食べて育った牛です。
空の下でたくさん運動をし、のびのび育った牛のお肉は適度な脂と肉に旨味があります。
和牛は主に牛舎に繋がれ、栄養価の高い飼料や牧草などを食べて成長し、運動量が少ないことから脂質も多く蓄えます。
育ち方の違いだけで栄養価には大きな差が出ます。
ステーキ用のサーロインの部位で比較すると、和牛サーロインは100gあたり、タンパク質11.7g、脂質47.5gで、放牧牛のサーロインは100gあたり、タンパク質17.4g、脂質23.7gです。
なんと、和牛は放牧牛の約2倍の脂質を含んでいます。好みにもよりますが、日常的に食べるのであれば放牧牛を選んだ方が健康的と言えます。

牛肉は他に、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシンのビタミンと鉄分や亜鉛のミネラルが豊富です。
ビタミンB6はタンパク質の分解や合成、ビタミンB12は赤血球がつくられる時にヘモグロビンの合成、ナイアシンは糖質や脂質、タンパク質など様々な代謝をサポートするビタミンなので、体内でエネルギーを産生したり赤血球をつくるときには欠かせません。
鉄分は、赤血球中のヘモグロビンを構成していて、酸素を全身に供給する働きがあるため貧血の予防になり、亜鉛は細胞がつくられる時に働くため新陳代謝を促してくれます。

＜ローストビーフの低温調理 いつ焼くべきか？比較実験シリーズ＞
牛ヒレローストビーフいつ焼くべきか？比較実験
牛ももローストビーフ いつ焼くべきか？比較実験

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